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Chancho a la olla

Por Ramón Rocha Monroy - 16/04/2013


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Las costillitas de cerdo a la olla es una especialidad tarijeña de las más deliciosas. Es un uso sabio del ají colorado, en el cual se cuecen las costillitas soasadas, y el plato viene acompañado de cebolla verde, apenas cocida, papa blanca y mote de maíz.

Se parece un tanto a la fritanga cochabambina, pero tiene su personalidad, sobre todo en la cocción del ají que, por comodidad, en nuestro medio es un ají precocido, como mermelada o mole poblano, a diferencia de las antiguas vainas de ají seco que nuestras mamás molían en batán y cocían con calma, porque aún se dice “más malo que el ají crudo”, aunque otros le achacan al maní.

Eso y más pude saborear en el buffet dominical de Panymás, una panadería, rotisería y restaurante de mi amiga Sandra Bustamante. Había otras costillitas de cordero agridulces, realmente deliciosas, chicharrón de pollo, ají de lengua, lasagna y unas guarniciones que se te van los ojos, además de la profusión de ensaladas que el cliente se sirve a gusto.

Quizá no era el día más propicio para conversar porque había una afluencia increíble de gente, pero me acomodé allí en la calle Calancha Nº 1264, una calle grata para mí porque crecí en ella cuando todavía no tenía nombre. Está en la Villa Montenegro; la habíamos comprado alrededor de 1956 y resulta que en el plano regulador de 1961 se les ocurrió trazar allí una avenida que nos comió la casa entera, una huerta de 1.000 metros de la cual sólo queda un eucalipto añoso y hasta hace poco gallardo, que la inquina de algún vecino lo mochó con la mayor crueldad. Es un viejo eucalipto que tiene mi edad porque lo plantó mi padre, y ya se salvó una vez de ser degollado, pero de pronto fui a verlo y me lo encontré mustio y podado a pocos metros del suelo.

Me hubiera gustado sentarme a su sombra para saborear el delicioso buffet de Panimás, y recordar aquellos tiempos en los cuales la pesadilla cotidiana era el plan regulador y la llegada de los bulldozers que echarían por tierra nuestra casita, como que lo hicieron en la década de los 70, aunque ya no era nuestra. Pero hoy es una ruidosa avenida de 200 metros entre la avenida Humboldt y la avenida Martín de la Rocha, para medir el criterio que tenían los autores del plan regulador cuando toda esa zona estaba llena de sembradíos, ojos de agua, la laguna Cuéllar y servidumbre de riego de acuerdo a los usos y costumbres del lugar.

Era hermoso vivir con un pie en el campo y otro en la ciudad, pues bastaba cruzar el caudaloso río Rocha, saltar un parapeto y encontrarse en la Teniente Arévalo, a dos cuadras del Prado, corazón de la ciudad. En cambio, de regreso, había que cruzar sembradíos, patear sapos, esquivar víboras y aprender a vivir con una nube de mosquitos, loritos, acatencas y miles de insectos.

Comí a mi gusto y me fui a pie, recordando uno a uno los nombres de los vecinos, en especial de doña Catita Cardoso de Andrew, dueña de Salteñas Axel’s, que fue mi vecina más próxima y sus hijos mis grandes carnales. Bello barrio que antes era el campo mismo y hoy es una nube interminable de motorizados.

El autor es cronista de la ciudad

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