La "llajwa", un idilio con el paladar boliviano
Jessica Vargas
Hace 48 años, cuando Juana Fuentes abrió su puesto de venta de comida en el mercado 27 de Mayo, lo primero que instaló fue su batán para hacer llajwa. Antes de preparar su menú- en el que incluye picante mixto, lawas, sillpancho, entre otros- se apresta para crear este imprescindible complemento de la gastronomía cochabambina
Ya desgastada, pero con el sabor impregnado este utensilio de piedra acompaña a Juana en su cocina, al lado del fogón y del horno.
Corta los tomates y los locotos, con cáscara y semilla, y con ritmo natural empieza a moler los ingredientes para lograr la tan apetecida llajwa que luego estará en los pocillos de las dos mesas en las que recibe a sus comensales.
Hay llajwa verde para los que la prefieren sin tomate y marrón para los que la disfrutan con cebolla y quirquiña.
No hay uno de los más de 15 puestos del mercado que no tenga este delicioso complemento en su mesa.
"Llajwa", en quechua
Siglos antes el ají ya se constituía en un elemento base de la cultura boliviana.
Su nombre proviene del quechua y el consumo data del siglo XVII cuando se utilizaba para acompañar y humedecer las comidas secas.
Según el investigador peruano Eduardo Guillén, en esta época la “limpieza del alma y cuerpo” sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, como el ají.
Cuenta la historia que uno de los ocho primeros incas que llegaron a la tierra se llamaba Uchu, ají en quechua.
“A los incas más poderosos los enterraban con ají, desde entonces el ají para nosotros como un pueblo arraigado a sus costumbres, (la llajwa) tiene ese valor, tiene que ver con eso, con esa tradición”, relata el reconocido chef Carlos Araujo.
En el libro "Ají, regalo para el mundo", Rita del Solar y Lupe Andrade, revelan que el origen está en Bolivia. Fundamentado en estudios de los años 70 del profesor W. Hardy Eshbaugh, quien demostró que el ADN de todos los ajíes del mundo, tenían un mismo origen y era boliviano.
Hace 7500 años que se viene utilizando el ingrediente, conocido científicamente con Capsicum.
Los resultados de un proyecto de cooperación internacional presentados en el texto “Las cadenas de valor de los ajíes nativos de Bolivia”, muestran que durante milenios, han sido uno de los cultivos alimenticios más populares y el principal condimento para los pobladores de las Américas.
“En la época de las culturas preíncas, el ají era utilizado no solo en la preparación de sus alimentos y era unos de los componentes más importantes de sus dietas, sino también fue utilizado como representación de su arte, e incluso, sus usos se extendieron a la religión”, menciona el libro.
Hoy en día, si bien el 90 por ciento de la producción de ajíes se concentra en el departamento de Chuquisaca, el 27 por ciento del producto tiene como destino final Sucre y el 26 por ciento Cochabamba.
Según el estudio, el 67 por ciento de los hogares consume locoto. La cifra se advierte a cada paso mientras se recorren los caminos culinarios de la Llajta.
En la ciudad, de norte a sur, la comida al paso acapara la atención de los comensales que apurados buscan complementar su alimento con el sabor de la llajwa. La "sajtahora" y el "platito de la tarde", reúnen a los cochabambinos que como dicen, "viven para comer".
En 1946 el periodista orureño Luis Tellez Herrero, tras un largo recorrido por cada platillo de los nueve departamentos, escribió su libro “Lo que se come en Bolivia". En la crónica describió su paso por Cochabamba con el registro de la suculenta gastronomía de los pueblos y la urbe valluna.
“Son las once de la mañana y ya tenemos apetito. Es que las largas cuadras que hemos andado nos lo han abierto con más eficacia que diez aperitivos. Mi amigo nos lleva a Cala Cala. Al fin llegamos a una casita sombreada por robustos molles. (Nota importante – todo en Cochabamba es robusto: desde las gruesas pantorrillas de las “llajtamasis”, hasta los árboles y las rollizas palmeras que sombrean su plaza.) Instalados en el patio alrededor de una mesita esperamos…”.
En su relato de la Llajta, -donde están los devotos de las buenas comidas, asegura- , no puede faltar la llajwa:
“La segunda parte del programa la constituye otro plato “kochala” que es ahora un valioso componente del menú de cualquier departamento. Es la imponderable “Chanka” de conejo que viene servida en cada plato. El examen preliminar que de ella hacemos el del todo satisfactorio.
Al centro del plato vienen en posición decúbito dorsal el exánime cuerpecito de un conejo, cocido solamente, sin ningún añadido de manteca y al que no han sacado nada más que el cuero y las vísceras.
Sus vivísimos ojos de antes, ahora miran con una turbia mirada de borracho. Velando el sueño del conejito vienen tres papa runas “ partidas por gala en dos”. Cerca, un montículo de habas tiernas, tiernamente abrazadas por tiras de cebolla verde. Y abrigando todo, la típica “llajhua” de locoto, cebolla y tomate.
La “llajhua” atrozmente picante nos desata una furia devoradora. La suavidad de las “runas” mitiga ligeramente el ardor, el incendio que siento en la boca, las habas y la verde cebolla también proporcionan su fresco alivio. … pero necesitamos algo líquido y el amigo, entendiéndolo, pide:
-¡Dos botellas de “Cliceña”!
Llegan las botellas con el dorado néctar y bebo sin tardanza un vaso. El oro líquido aplaca el ardor de mis labios y de mi lengua. ¡Es maravilloso! Considran en Cochabamba que todo plato en el que emplean ají o locoto debe ir precisamente regado con “Chicha”, sea esta “Totoreña”, ¡Cliceña” o “Punateña”, aun cuando las preferencias se inclinan, por lo general, hacia la “Cliceña”.
La exquisites del picante se siente perdura con más fuerza en los valles cochabambinos, acompañando a los platos tradicionales.
En el mercado central de Sipe Sipe que -como en la mayoría de los municipios de la periferia- se ubica en la plaza principal, hay dos espacios para comer. Uno abajo cerca del ingreso donde no hay asientos pero las “cholitas” apostadas al lado de una gran olla ofrecen phiri y phisara con quesillo y llajwa. El otro comedor está en el segundo piso, donde se venden sopas y laguas, también con llajwa.
Al sur del departamento,en Tarata o Cliza, las casas de paredes de adobe se vende chicharones con maíz, acompañado de chicha o guarapo y llajwua con quirquiña. Los comunarios comparten el alimento hasta el atardecer.
De sur a norte, valle bajo y valle alto, la llajwa está en todos los platillos cochabambinos.
Pero, en Bolivia, cada una de las variaciones en su preparación tienen relación con las zonas de su consumo.
La llajwa con guacataya guarda un vínculo con las zonas andinas, por la producción de esta hierba.
Mientras que la quirquiña es una hierba cochabambina, lo mismo que la que tiene cebolla y perejil. “La llajwa es como esa gastronomía transversal, porque se la come en toda Bolivia, la versatilidad lo permite, pero esencialmente la base es el locoto y el tomate (...) Es uno de los elementos esenciales para nuestra gastronomía”, dice Araujo.
Para él, el concepto de la comida y del consumo de la llajwa, también, es una ceremonia cuya esencia es el compartir.
Por su parte la chef Gloria Jordán parte de la Academia Culinaria de Francia, coincide en que cada región tiene su variedad de llajwa.
Comenta que la cebolla no es parte de los ingredientes tradicionales pero se añade como uno más de los aditivos en el valle.
Mientras que en el altiplano la salsa picante tradicional se denomina Hallpahuayca, con ají en vaina tostado al fuego y guacataya, elementos característicos de esta región.
En el oriente la llajwa se prepara con ajíes guindillas como el cumarito y la ulupica, un picado con cebolla, aceite vinagre y aceite.
"Sin llajwita no es lo mismo"
Para Marcelino Antezana, miembro del Centro de Encuentros Interculturales Andino –Amazónico, “la naturaleza del ají está relacionada con la alegría por eso normalmente los uchus se los consume en velorios porque tiene un poder de llenar de satisfacción a los que comen”.
La “rica llajwa” nunca sale igual si no se hace en el batán, dice. Sin embargo, existen otros mitos en torno a la elaboración de esta salsa.
“Haz debido estar de mal humor porque esa llajua está picante”, dicen por ahí.
La elaboración de la llajwa está tan arraigada con nuestras costumbres que de manera burlesca relacionan el estado anímico, explica Jordán.
Lo cierto es que esta típica salsa ha estado presente en la vida de los bolivianos en sus platillos y en su identidad cultural, pero sobre todo en la de los habitantes de la capital gastronómica de Bolivia que tienen más de tres comidas principales. Y definitivamente, ninguna sería lo mismo sin la llajwita.
La llajwa en sus distintas variaciones, gustos y presentaciones, no puede estar fuera de las costumbres gastronómicas de Bolivia porque se ha convertido en una experiencia que es casi un idilio con el paladar.
