Lo mejor de la gastronomía tiene su origen en el amor

España | EFE

El padre de la nouvelle cuisine, Michel Guerard, a quien cocineros y críticos homenajean en el cierre del VIII Congreso de lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián, reveló ayer la verdadera inspiración de su cocina en los años 60 que surgió cuando conquistó a la mujer que hoy es su esposa.

Guerard explicó que cuando él tenía 41 años conoció a una chica a través de otro colega suyo de la que se quedó prendado. El tenía ganas de casarse y fue a verla al balneario que dirigía en la región francesa de Las Landas.

Cuando llegó al comedor y vio a la gente hospedada en su intento de purificarse y adelgazar tomando unas zanahorias, se le ocurrió cómo conquistarla, cambiando su cocina. De ahí las pequeñas raciones en la alta cocina.

Este jovial cocinero de 73 años admitió que a esto se suma otras cuestiones de contexto como la falta de libertad que sentían los cocineros en los años 60 en los fogones, donde tenían que ejecutar mecánicamente las recetas de la larga lista de platos que por aquel entonces se incluían en las cartas de los restaurantes.

En su caso, además, sentía el desprecio por ser pastelero y, como le gustaba mucho la cocina, apostó por aprender el oficio, que en aquel momento, estaba bajo el imperio de Escoffier, un cocinero al que criticó mucho en su momento y, ahora, dice, se arrepiente, ya que fue un gran codificador de recetas.

Guerard desmitificó así la aparición del movimiento culinario que más ha calado en la sociedad en el último siglo, la nouvelle cuisine, explicando, con gran sentido del humor, la "sencillez desconcertante" de cómo fue todo el proceso, del que se sienten deudores los grandes de la cocina actual como el español Ferrán Adriá.

Sin embargo, Guerard rehúsa decir que sus aportaciones, contenidas en el famoso decálogo publicado por la revista de la guía gastronómica Gault-Millau en 1973 -ejemplar que ayer esgrimía orgulloso Ferrán Adriá durante todo el Congreso-, supusieron una revolución para la gastronomía mundial.

Guerard asegura, en una entrevista con Efe, que "revolución" es una palabra demasiado fuerte y que, en realidad, su cocina fue, como lo es ahora la de Adriá sobre la suya, una continuidad.

Explica que las pugnas entre profesionales que siguen la senda tradicional con los que la superan es habitual y entendible, porque se rompen principios.

Sin embargo, para este cocinero de Le Prés d"Eugénie, en la localidad francesa de Eugenie-les-Bains, los que quieren pasar el puente son los que continúan evolucionando y quienes lo evitan se quedan irremediablemente en el mismo lugar.

El cocinero francés, que fascina por su gran imaginación y humor, presentó esta tarde también los platos que se sirven en su restaurante, algunos de ellos imposibles de destronar, como el medio bogavante asado y ligeramente ahumado con leña y otros productos fruto de reinventar la tradición.

Este es el caso de la lamprea con Jurancon, espárragos de las Landas y foie de pato salteado, una clásica receta de lamprea bordelesa con puerro en el que sustituye ingredientes con los que consigue un sentimiento de amor-odio con el amargo, gracias a enfrentar el placer y el rechazo, el deseo y la repulsión en el cerebro.

El chef demostró cómo una dulce muerte puede ser todo una eclosión para el paladar con un bogavante que fallece ahogado en Armagnac y que se degusta en forma de carpaccio extendido sobre una crema elaborada a partir del coral del crustáceo.