Texto y fotos | Mónica Oblitas
PERSONAJE | Sus manos preparan el más sabroso "sándwich de chola" del país. Su fama ha trascendido fronteras y es una constante que la fila en su puesto se extienda por cuadras. Esta mujer lleva casi medio siglo haciendo las delicias de sus fanáticos.
Doña Paulina Cruz de Solano, oriunda de Camargo y creadora del ‘sándwich de chola’ más famoso de Bolivia, tiene vocera. Ella no da entrevistas porque está ocupada trabajando y además es muy tímida, así que dentro de su empresa el manejo de las finanzas y de la prensa lo hace Patricia Cruz, quien además es su hermana.
Mientras nos explican cómo ha sido que este sándwich hecho con carne de cerdo, escabeche de cebolla y zanahoria, un picante sublime y dorado y una sarnita crujiente (acompañado de un cuerito tostado para chuparse los dedos) ha cruzado las fronteras de La Paz para llevar su sabrosa fama a todas las ciudades del país e incluso al exterior, doña Paulina vigila cada detalle de su pequeña gran empresa en la que trabajan primos, sobrinos y nietos. Ella tiene tres hijos, dos varones y una mujer, y todos participan de alguna manera para ayudarla. Y es que en el pequeño puesto callejero la actividad es incesante, las ayudantes embolsan los sándwiches, Patricia cobra y doña Paulina corta y prepara el cerdo humeante que atrae impacientes y hambrientos clientes en masa.
A sus 79 años, doña Paulina prepara personalmente los, según incontables opiniones, mejores "sándwiches de chola" del país, que ya están próximos a cumplir medio siglo y son hechos en base a una receta que es guardada en absoluto secreto.
Son las cuatro y media de la tarde y las nubes grises anuncian un próximo chaparrón, pero su puesto, en el final de la avenida Saavedra casi principio de Los Leones, ya tiene varios caseros haciendo cola y no piensan dejar su lugar aunque truene. Unos cuantos automóviles de lujo, algunos con placas diplomáticas, también esperan su turno. En la fila hay niños, mujeres de tacos, otras de pollera, jóvenes en buzo y ejecutivos enternados que miran ansiosos las piernas de cerdo, cortadas como mantequilla por las manos de doña Paulina.
Al terminar la entrevista, ella nos invita uno de los mentados sándwiches y, para más detalle, le pone una yapita de escabeche y ají. Este delicioso “soborno” nos hacer afirmar con más razón aún que éstos son, sin ninguna duda, los mejores "sándwiches de chola" de todo el país.
¡OH!: ¿Por qué son tan famosos los sándwiches de doña Paulina?
Yo creo que es porque todo está siempre muy fresco, se vende al día y nunca guardamos nada. Ccomo puede ver, el chancho está humeando, nada se recalienta.
¡OH!: ¿Cuántas piernas de chancho se venden al día?
No le puedo decir eso, es un secreto; pero todo se vende en el día, no guardamos nada. Vendemos desde las cuatro de la tarde hasta las nueve o diez de la noche, pero tampoco le podemos decir cuántas personas vienen, es nuestra estrategia. Los fines de semana son los más concurridos.
¡OH!: ¿Siempre ha vendido los sándwiches en este lugar?
Sí, doña Paulina ha empezado acá, en este mismo lugar, hace 48 años. No había ningún otro negocio que venda sándwiches de chola, ni siquiera había en el Parque de las Cholas en La Florida; luego han empezado a haber más. Ella ha empezado sola con el trabajo.
¡OH!: Vemos que hay varios locales alrededor que ofrecen "sándwiches de chola", pero ninguno con la clientela que tienen ustedes…
Es que en todas partes han querido imitarla, pero no pueden. Ella empezó cuando su esposo se fue a trabajar a la Embajada de Estados Unidos. Y como él se había ido y perdieron contacto, ella no sabía en qué trabajar, así que empezó a vender sándwiches a los chóferes del sindicato San Cristóbal.
¡OH!: La pionera del "sandwich de chola"…
No era la primera, habían algunas que vendían, pero no como ella, no con su receta.
¡OH!: Imagino que tiene una larga lista de clientes célebres, ¿quiénes son los más constantes ahora?
Parlamentarios, pero no se bajan de sus autos; ex alcaldes... el actual alcalde Juan del Granado manda a comprar siempre con sus empleados. Los futbolistas, cuando terminan el partido, se vienen directo acá. Recientemente toda la delegación del Club Real Potosí, apenas había concluido el partido frente a Bolívar, vino a compensar la pérdida de energías y puntos clave para su clasificación al puesto de doña Paulina, sólo por citar un ejemplo. Y en el lugar recuerdan que vienen casi todos los jugadores profesionales. En este momento uno de nuestros clientes más famosos es Carlitos Arias, el arquero de la Selección.
¡OH!: La fama de los sándwiches ha llegado hasta fuera de Bolivia…
Sí, varias veces a Miami han llevado varios sándwiches preparados. Pero somos más famosas acá. Para la Escuela Militar de Ingeniería a veces vendemos hasta 1.800 sándwiches cuando tienen fiestas especiales y a Chonchocoro llevan casi cada fin de semana entre 500, y hasta más.
