Texto | Javier Méndez Vedia
Fotos | Carlos Hugo Vaca, Biopix y John Coxon
De El Extra para ¡OH!
El mundo tiene hambre pero aún no se ha decidido a comer la especie animal más abundante del planeta. | Los insectos tienen más proteínas que la carne o el frejol. Los indígenas los comieron siempre. Una lista indica que hay más de 10 clases de insectos comestibles en Bolivia. En México ya estudiaron más de 400
Miriam Lazarte, flamante egresada de Biología de la Uagrm, recomienda usar una taza de larvas. Se las coloca en una sartén sin aceite, se las dora y se les añade un poco de sal, al gusto. Acompañadas con salsa de tomate y papas cocidas, son deliciosas. Esta estudiante recorrió Jorochito y las inmediaciones del aeropuerto Viru Viru para cumplir con un trabajo de la materia Manejo de Fauna, que calificaría la entomóloga Julieta Ledezma (foto principal). Las larvas del motacú tienen, según algunos, sabor a papas fritas.
"Tata" Moreno, un experto en orquídeas y palmeras, recuerda con gusto el sabor a churrasco que tienen. Es más específico. "Tienen sabor a punta de "s". Son riquísimas. También hay otra larva que crece en los árboles caídos de motacú y cusi. Son grandes como un dedo. Se las llama trochos y son curculiónidos". El gusano del motacú es un bruchidae (se pronuncia brúchido); el insecto pone hasta 100 huevecillos en la vaina del motacú. A la semana, el huevo estará casi desarrollado. Entre cuatro y seis semanas después, la larva se habrá convertido en pupa y luego en insecto adulto.
Algo atávico surge cuando se observa esa larva regordeta y blanquecina. Para las culturas ancestrales no es ninguna novedad. Hace algunos años el entomólogo Iván García vio que en Lomerío, además de gusanos del motacú, los nativos ingieren sepes culones (hormigas Atta) y larvas de abejas. Lo mismo registró en el sur de Concepción. El tamqayllu, nombre que se da a la larva de avispa, es apetecido en Pampa Grande.
Ruth Gutiérrez y Elizabeth Leaños, estudiantes de la Uagrm, encontraron que en México, culturas como la zapoteca, la mixteca y la maya utilizaban insectos para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y óseas. El grillo, por ejemplo, se usa para combatir la avitaminosis; las hormigas meleras para la fiebre, y los jumiles se utilizan como anestésicos y analgésicos. Este país ha registrado más de 252 especies que se usan para curar enfermedades.
El año pasado, los chefs mexicanos que asistieron a la Expo Gourmet sorprendieron a los visitantes con sus platos preparados en base a chapulines o saltamontes.
La entomofagia o práctica de comer insectos es tan antigua que la Biblia parece haber llegado un poco tarde al recomendarla en Levítico 11:22-22: "Pero de todo insecto alado que ande sobre cuatro patas, comeréis el que, además de sus patas, tiene zancas para saltar con ellas sobre la tierra. De ellos comeréis estos: toda clase de langosta, de langostín, de grillo y saltamontes".
En 1885, el naturalista Vincent M. Holt publicó “Why not eat insects?”. El texto menciona viejos remedios a base de cochinillas de la humedad, caracoles y babosas (como cura contra la tuberculosis). "Yo mismo conocí hace unos años, en el oeste de Inglaterra, a un trabajador que tenía por costumbre coger y comerse cualquier babosa blanca pequeña que viese, como aperitivo, como el que coge fresas silvestres", escribió.
El mismo autor menciona cómo las cochinillas de la humedad, que al enrollarse adquieren el aspecto de píldoras negras, se tomaban como laxante; los ciempiés eran un valioso remedio contra la ictericia; los escarabajos sanjuaneros, contra la peste; las mariquitas, contra los cólicos y el sarampión. "Los avances de la medicina y la desaparición de los curanderos han acabado con esta creencia en las propiedades medicinales de los insectos", lamenta.
Plinio y Herodoto, sabios de la antigüedad, describen cómo se molían las langostas y hacían tortas con su harina. Estas mismas langostas se comen todavía en Crimea, Arabia, Persia, Madagascar, África y la India. A veces simplemente se fríen, se les quitan las patas y las alas y se come el cuerpo, condimentado con sal y pimienta.
En el Museo Noel Kempff Mercado se han preparado en varias ocasiones tortas con la harina de insectos. También se decoraron pizzas con algunos coleópteros y algunas gelatinas. Se sirvieron para celebrar el Día del Entomólogo. Por supuesto, los invitados rechazaron las pizzas con coleópteros y larvas como decoración, pero engulleron la torta sin pensarlo dos veces. Quedaron sorprendidos cuando se les reveló que la harina estaba hecha de saltamontes.
Algunos saltamontes se cuecen hasta que están rojos. En la India se los condimenta con curry, como cualquier otro alimento. En Irak y algunas partes de África los entomófagos tienen tiendas especializadas.
No es necesario recurrir a lugares exóticos donde se practican costumbres extrañas para nuestros occidentalizados estómagos. Los mocovíes de Argentina, además de langostas, comían hormigas y piojos. Los pampas encendían fuego en los pajonales cuando había mucha langosta y, una vez así tostadas, las molían y con su pasta se hacía una especie de pan. Escribe el cronista Alfred Métraux: "Las más chicas, antes que vuelen, las echamos enteritas en una olla al fuego con poca agua. Se hacen una mantequilla realmente gustosa y suave. Así se cobran la venganza de las langostas, porque si éstas les comen los frutos, ellos les comen sus hijos".
El escarabajo sanjuanero (Melolontha vulgaris) de Europa es considerado un enemigo ancestral que, "después de pasarse tres años royendo las raíces de nuestros tréboles y hierbas en forma de enorme gusano blanco, se convierte en escarabajo para seguir haciendo destrozos, esta vez en el follaje de nuestros árboles frutales o forestales. Hay que combatir a este enemigo con uñas y dientes, literalmente, porque en ambas fases es un bocado de lo más exquisito para la mesa", exhorta Holt.
¿MÁS QUE LA SOYA Y LA CARNE?
Los insectos que se pueden ingerir tienen un valor nutricional importante. Poseen un alto contenido proteínico, mayor que las carnes. También tienen grasas polisaturadas que no son dañinas para el organismo. Tal vez ya es hora de que los consumidores empiecen a considerar a los insectos como futuro recurso de alimentación, no sólo humano sino también para mascotas.
Una de las autoras más consultadas en el Museo Noel Kempff Mercado es Julieta Ramos-Elorduy. Extra trató de contactarse con ella en la Universidad Autónoma de México (UNAM), donde trabaja, pero fue imposible.
Según esta investigadora, se han estudiado 398 especies de insectos comestibles en su país. Aún existen muchos cuyo uso alimentario no ha sido estudiado. Oaxaca es uno de los estados donde se consume una mayor cantidad de insectos, como la avispa comestible, el gusano del madroño, hormigas y varias especies de chapulines, nombre con el que se conoce a los saltamontes del grupo de los Acrídidos. Guerrero, Morelos, Hidalgo y Chiapas son estados donde la costumbre, que viene de tiempos prehispánicos, sigue arraigada. Uno de los proyectos de la UNAM es el cultivo de algunos insectos como el gusano de maguey. Quien ha tomado un mezcal sabe que la larva de la mariposa Aegiale hesperiaris adquiere un sabor especial después de meses de haber estado en el líquido.
Hace exactamente un año, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, en inglés) recomendó el consumo de orugas y larvas como fuentes de proteínas en África Central. Según un estudio de este organismo, el 85% de los encuestados en la República Centroafricana consume orugas, mientras que lo hace un 70% en la República Democrática del Congo y el 91% en Botswana.
"Los insectos son una opción para el futuro, siempre y cuando se cuiden los bosques. No se puede seguir quemando y talando como hasta ahora", advierte Julieta Ledezma. El mencionado estudio de la FAO complementa este criterio señalando que ingerir los insectos de las tierras agrícolas puede ser un riesgo, porque están contaminados con plaguicidas.
Cada 100 gramos de orugas secas contiene cerca de 53 gramos de proteínas, un 15 por ciento de grasas y alrededor de 17 por ciento de carbohidratos.
Su valor energético ronda las 430 kilocalorías por cada 100 gramos. Los insectos, además, tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de vaca y el pescado, y un elevado nivel de energía.
Las orugas, según la especie de que se trate, contienen abundantes minerales como potasio, calcio, magnesio, zinc, fósforo y hierro, además de diversas vitaminas.
El estudio realizado reveló también que 100 gramos de insectos proporcionan más del cien por ciento de las necesidades diarias de minerales y vitaminas.
De cada 10 animales, ocho son insectos. Son el grupo animal que predomina en nuestro planeta desde hace 350 millones de años. Según Julieta Ramos, hay casi 1.700 especies de insectos aptos para la alimentación en todo el mundo, donde cada 24 horas mueren de hambre casi 100.000 personas. No es difícil profetizar que, en menos de un lustro, algún visionario abrirá en Santa Cruz un restaurante donde se servirán grillos caramelizados o larvas doradas. Hablando de profetas: la fuerza con la que Juan el Bautista anunciaba la venida de Jesús se basaba, además de sus largas caminatas, en su dieta de langostas y miel de abejas.
