Texto | Mónica Oblitas
Fotos | Jorge Landaeta/ Libro “Quinua, el grano de oro de los Andes”
Novo Andina | La quinua se ha convertido en un elemento importante en esta nueva tendencia culinaria que rescata lo más puro de la comida andina y la combina con ingredientes internacionales. El libro de Rita del Solar es esencial para conocer los nuevos sabores del “grano de oro”
Afirma Rita del Solar que la quinua va a salvar al mundo. Y si no al mundo, por lo menos a buena parte de Bolivia y a sus zonas productoras, paradójicamente las más pobres del país. Considerada como el tesoro de los andes y certificada por la Academia Nacional de Ciencias de EEUU como el cereal más nutritivo del mundo, la quinua real, la más exquisita de todas las variedades se encuentra sólo en Bolivia y es considerada la de mayor calidad por el tamaño del grano. Las provincias de Potosí y Oruro son las privilegiadas y producen esta quinua especial que pese a los distintos intentos no ha podido ser replicada en otros países, ni siquiera en Perú o Ecuador que tienen condiciones geográficas similares.
Sin embargo, aunque ya puede encontrarse quinua en los principales mercados de Europa, y en nuestra región es considerada un alimento imprescindible, lo cierto es que pocas son las recetas que han explorado más allá de su lado autóctono y muchas menos las que han llegado al viejo continente... hasta ahora.
El quinto libro de Rita del Solar, “Quinua, El grano de oro de los Andes”, auspiciado por la Asociación Nacional de Productores de Quinua y la Embajada Real de los Países Bajos, traducido al inglés, francés, alemán y portugués, es un compendio de sofisticadas y exquisitas recetas que forman parte de la cocina ‘novo andina’, una tendencia gastronómica que experimenta con ingredientes internacionales y lo más típico de la cocina nacional. La quinua, cómo no, tiene un lugar privilegiado en ella, “es perfecta para acompañar todos los platos, y sola puede ser servida en muchas y deliciosas formas, pero es algo poco conocido incluso dentro del país”, explica Rita, quien ha experimentado todas y cada una de las recetas que hay en el libro.
El resultado es sorprendente, tanto como el sushi o el rissoto con champignones, cuyas recetas incluimos en esta nota.
Nuevas tendencias
La idea del libro se le ocurrió a esta mujer que se confiesa apasionada por Bolivia y sus sabores, cuando, estando en Europa, pudo encontrarse con varias tiendas que vendían la quinua real boliviana, pero no encontró recetas para prepararla. El deseo de ayudar a los productores de quinua a acrecentar su desarrollo, también la movió a experimentar y llevar adelante la tarea.
“Estoy tratando de consolidar la cocina boliviana ‘novo andina’, ahora he utilizado ingredientes que pueden ser encontrados en cualquier parte del mundo y los he combinado con la quinua. En Europa, la Reina Sofía de España la ha puesto de moda ya que en todos los menús de los matrimonios de sus hijos, incluyendo el del Príncipe Felipe, se sirvió quinua, ahora en algunas revistas hay de vez en cuando una receta, pero en realidad es muy poco lo que se conoce”, explica al mostrar las fotos del libro, tomadas por el fotógrafo Patricio Crooker.
Este es el quinto libro de Rita del Solar, quien ya ha publicado “Mesas de Bolivia”, “Oro y plata de Bolivia”, “El gusto y los gustos de Bolivia”, un libro más básico y nacional acerca de la quinua y éste, que convierte a la quinua en la estrella de recetas sofisticadas aptas para servirse en el menú más exigente y elegante.
¿Hay algún secreto para cocinarla? “Es fácil de prepararla, el único secreto es no ponerle sal al cocinarla sino hasta que esté lista”, dice esta experta. Es cosa sólo de aventurarse en los mil gustos de la quinua.
Sushi
Ingredientes:
3 Tazas de quinua cocida
_ Taza de singani
1 Cucharada de azúcar
4 Hojas de algas (nori)
2 Zanahorias
1 Taza de zapallo
1 Mango
3 Filetes de trucha
Sal y pimienta
Preparación
Mezclar quinua cocida con el singani y azúcar, blanquear el zapallo y la zanahoria por cinco minutos. Repartir las hojas de nori sobre un secador limpio. Repartir la quinua sobre las hojas de nori, poner en el medio zanahoria, zapallo y trucha cortada en juliana. Enrollar y cortar en trozos de 2 a 3 centímetros. Sirve también como acompañamiento de un plato.
Crepes
Ingredientes:
_ Taza de harina de quinua
_ Taza de harina blanca
4 huevos
2 Cucharaditas de azúcar
1 Taza cerveza
2 Tazas leche
Agua necesaria
Preparación
Mezclar las dos harinas, añadir huevos, azúcar y poco a poco, cerveza, leche y agua hasta que se logre una mezcla suave. Dejar reposar por una hora (si se espesa aumentar agua). Freír las crepes en una sartén con un poco de spray de grasa sintética. Rellenar con dulce de naranja, miel de caña o dulce de leche.
Rissoto con champignones
Ingredientes:
2 tazas de quinua
2 tazas de vino blanco seco
2 cebollas picadas
2 tazas de caldo de pollo sin sal
2 tazas de champignones frescos en tajadas
1 taza de aceite oliva virgen
_ taza de crema
_ taza de queso parmesano rallado
Sal al gusto
Preparación
Freír champignones, poner cebolla y quinua en una olla y saltear en aceite caliente. Añadir una taza de caldo y cocinar hasta que evapore. Añadir una taza de vino y seguir hirviendo hasta que evapore caldo y vino. Agregar hongos, crema, queso parmesano y sal según el gusto. Mezclar y servir inmediatamente.
Los valores de la quinua
- Entre un 14 y 18% de su composición está formada por proteínas, predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:
- La cistina, que permite asimilar el azufre.
- La tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo.
- El triptofano fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
- La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono.
- Contiene una importante cantidad de vitaminas A y K.
- Entre un 2 y hasta un 3,3% son minerales y cabe mencionar el calcio, el fósforo y el hierro como los predominantes.
- Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), su contenido de proteínas la convierte en un buen sustituto de la carne, los lácteos y los huevos.
- Es útil incluso para la piel y la cura de enfermedades.
