Comer y criticar
(Datos El Comercio y agencias)
GASTRONOMÍA | EN PAÍSES COMO PERÚ, DONDE EL ARTE CULINARIO ES UNA INDUSTRIA CRECIENTE Y DESARROLLADA, EXISTEN LA CRÍTICA Y EL PERIODISMO GASTRONÓMICOS, PERO, ¿QUÉ SUCEDE EN BOLIVIA DENTRO DE ESTE CAMPO?
La gastronomía boliviana está llena de sabores y tradiciones de gran riqueza, pero aún no está promocionada a nivel internacional como la comida peruana, la japonesa, la francesa, la mexicana y tantas otras que han marcado tendencia en el mundo. Parte de ese desarrollo viene acompañado del periodismo y la crítica gastronómica y aunque, actualmente las redes sociales dan rienda suelta a todo tipo de opiniones y críticas de todas formas y con todo tipo de ortografía, hay algunos esfuerzos en nuestro país que están abriendo campo para la cocina boliviana.
La Fundación para el periodismo en La Paz ha comenzado una labor titánica con una serie de cursos y talleres con expertos internacionales como la reciente visita de la periodista y crítica peruana María Elena Cornejo. También se han dado otras experiencias impulsadas por MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) y, además existen “bloggeros”, que poco a poco se están convirtiendo en guías gastronómicos, aunque la mayoría de los blogs de cocina boliviana son recetarios, hay impulsos de crítica como Visceral, el blog de Marcela Araúz, que funciona desde hace un año aproximadamente.
Araúz es periodista y comenzó a escribir sobre gastronomía en 2006, cuando trabajaba en el diario La Prensa.
“Creo que, como todo en periodismo (nunca me separo de esa vena), no importa el QUÉ sino el CÓMO. mi primera crítica en Santa Cruz fue a un restaurante conocidísimo y pues fue sobre todo una llamada de atención ante sus deficiencias. Escribo sobre algo que es importante para mí y sobre el trabajo de otras personas, por eso lo hago con respeto”, dice Araúz al explicar cómo encara la crítica culinaria y añade que un cocinero y un periodista tienen eso en común, que su trabajo queda expuesto, a la credibilidad o la crítica.
“Aunque el humor me parece una herramienta inteligente para mi blog, nada de esto lo tomo a la ligera”, dice la periodista.
Respecto a si la crítica culinaria le parece parte del desarrollo de la gastronomía nacional, Araúz explica que definitivamente sí, pero no sólo como un parámetro para pulir las propuestas culinarias y gastronómicas, también para ejercer efectivamente nuestro papel de consumidores.
“El boliviano me parece un mal consumidor, es permisivo y pasivo: no plantea quejas si hay un mal servicio o un platillo mal hecho, prefiere evitar el problema. Hay que saber cuáles son nuestros derechos, hay que dar a conocer cuando no nos respetan como comensales, como clientes”, dice.
TENDENCIAS SALUDABLES
Otros ejemplos de “bloggeras”, pero que, a diferencia de Araúz, no hacen crítica gastronómica, sino que son parte de una tendencia de alimentación saludable, son Sheyla Amurrio y Alhessandra Rojas, ambas están activas en redes sociales, tienen canales de You Tuve y blogs, además son comunicadoras sociales.
Según Amurrio, la crítica culinaria es importante y se ha planteado incursionar en este campo, tanto desde una perspectiva periodística como de “influencer” de una alimentación saludable, pero asegura que aún le faltan herramientas para hacer crítica.
“Mediante la crítica se conoce el trabajo de uno en cuantos a fortaleza y debilidades. Se mejora y se perfecciona el producto brindado al público”, dice.
Por su parte, Alhessandra Rojas, que además es creadora del servicio “Be Healthy”, comenta que también ha tenido el impulso de hacer crítica gastronómica, pero aún está más concentrada en el estudio de hábitos saludables.
“Quiero escribir sobre temas como: cuán saludable es la comida que ofrecen las empresas que se llaman saludables. A veces parece que fuera puro nombre”, dice.
Iniciativas como las de Amurrio o rojas, contribuyen también al movimiento gastronómico, ya sea desde la visibilidad de una tendencia alimenticia o desde el lugar de Araúz, revalorizando desde la comida callejera y en los mercados, tan importantes en nuestro país, hasta lo que se sirve en restaurantes de renombre.
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CRÍTICA ESPECIALIZADA
Críticos tan renombrados como Ignacio Medina, tal vez el más reconocido en habla hispana, ha publicado 80 libros de cocina y mantiene columnas en los diarios El Comercio de Perú y El País de España; también trabaja como consultor en empresas dedicadas a la alimentación. Medina es español de origen, pero está radicado en Perú desde hace más de seis años. Además de ejercer el periodismo gastronómico, Medina dirige la Escuela de Mozos Pachacutec, en las afueras del Callao, un lugar que busca cambiar la forma de servicio en los restaurantes y dar nuevas oportunidades a los jóvenes.
Asegura en una entrevista para la revista Sabores, que el periodismo es contar las cosas desde muchas perspectivas. “Mi parte del periodismo gastronómico es el análisis. Yo hago crítica en restaurantes y también hago periodismo de opinión, cada semana tengo una columna en el diario El País y cada semana publico una crítica de restaurantes en El Comercio de Perú. Mi trabajo consiste en analizar la situación gastronómica, el panorama y ver los tránsitos, hacia donde va, cómo hay que hacerlo avanzar, cómo hay que buscar métodos o mecanismos para impulsar el crecimiento o desarrollo de la cocina. De alguna manera el periodismo gastronómico, entendido como lo entiendo yo, es un compromiso con la cocina y su crecimiento”, comenta el experto y añade que parte de la función de la crítica es crear debate para crear reflexión, porque la reflexión provoca el avance y crecimiento. “Nuestro trabajo es plantear temas de debate, es siempre preguntarse cosas. ¿Dónde estamos, qué hacemos? ¿Este restaurante que estaba bien, por qué está estancado? ¿Cuáles son los compromisos que ahora tenemos que asumir en una cocina concreta, con el producto con la técnica con las tradiciones con el crecimiento o la comunidad?”, añade.
LA GUÍA MICHELIN:
BIBLIA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA
Aunque tenga muchos detractores, quienes saben de cocina y todo lo relacionado con este arte, deben consultar La Biblia de la industria gastronómica, la guía Michelin, que nació en 1900 en una época en la que se da un boom automovilístico. Los hermanos Michelin, decidieron crear una especie de “directorio” con información sobre dónde comer y dormir y desde su primera publicación no han dejado de crecer.
Michelin cuenta con un ejército de inspectores anónimos que recorren cada país y brindan informes en donde analizan la calidad de los platos, técnicas de cocción, puntos de cocción, el servicio de los meseros, hasta el aspecto del local.
El máximo de estrellas que otorga Michelin es tres. Para ganar la primera estrella el restaurante recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales, para ganar la segunda estrella recibe 10 visitas de inspectores nacionales y franceses y para obtener la tercera se tienen visitas de inspectores internacionales.
Aunque la guía Michelin ha sido hasta ahora el único baremo internacional de calificación para que los restaurantes y chefs compitan entre sí, algunos consideran que se ha quedado anclada en el pasado ya que hoy en día se puede comer muy bien en restaurantes sin mantel.
Sin embargo, para los chefs, las estrellas de la guía roja representan el sueño del reconocimiento internacional y muchos suspiran por ellas, en países – como Francia- en donde tienen un peso enorme, representa dinero y ego.
A nivel mundial, aunque la guía es la única en su género, se presentan dos tendencias que pueden llegar a afectarla. Una, son los jóvenes chefs que, aunque son nominados como nuevos talentos en la guía, saben que no serán acreedores de las ansiadas estrellas, ya que su “estilo” no encaja en el esquema de formalidad y rectitud de la guía. Las nuevas generaciones de chefs no usan el uniforme tradicional de chefs – filipina –, algunos restaurantes ni siquiera usan manteles.
La otra es una tendencia importante hacia guías gastronómicas en la que los usuarios de internet son quienes califican a los restaurantes que, aunque no representan lo mismo que el prestigio de la guía Michelin, si pueden robarle terreno a la misma. Las redes sociales brindan a los usuarios lo que antes se consideraba “el boca a boca” y los internautas se sienten más cercanos a este tipo de información que al de un sofisticado inspector de la Michelin.
