Los productos chapacos ya tienen su marca registrada
Las generaciones pre millennials recuerdan cómo, hasta hace un par de décadas, Tarija conmovía al resto del país con una inmemorial encomienda: dos o más generosas canastas que contenían dulces uvas, jugosos duraznos, mermeladas, miel, rosquetes, quesillos, empanadas blanqueadas y un sinfín de sabrosas sorpresas. Claro, llegaba además una botella de vino patero, la más apreciada en casa durante semanas.
“Recuerdo que en La Paz decían: ‘Todo lo que llega de Tarija es bien rico’”, rememora Hugo Ibáñez, el productor de vinos La Casa del Potro, “esa impresión es la que se debe preservar”.
Envío cariñoso que agradecía algún gesto o recordaba cierta fecha, o era el presente con que arribaban los parientes o amigos chapacos. Junto con las sonrisas llegaban a cualquier capital del país, especialmente a las occidentales, los aromas y sabores de Tarija. Aquel festín fungía también como invitación para visitar el valle florido, en cuyo cuasi aislamiento de siglos se habían forjado singularísimas artes y destrezas.
MARCA REGISTRADA
Pero corre el siglo XXI y, no pocas veces, arrasa con frutos, recetas y preparados que equivalían a la magia de diversas regiones. Afortunadamente, un proyecto de vasto alcance va preservando y consolidando la identidad tarijeña en sus productos ancestrales y en los que, sobre esa base, se van creando. Es más, a principios de la anterior semana recibió oficialmente el certificado que avala esas condiciones.
Sucedió este martes 30 de enero, en una ceremonia especial realizada en un destacado auditorio aledaño a la Plaza Luis de Fuentes. Allí, el Servicio Nacional de Propiedad Intelectual entregó el certificado de registro de la marca Tarija, Aromas y Sabores (TAS) a 1.500 productores agroalimentarios.
Constituyó de uno de los momentos cumbre para un proyecto que suma dos años de ejecución y varios más de concepción. TAS surgió como una visión productiva e innovadora que busca posicionar al valle central de Tarija como el origen de un conjunto de productos de especialidad.
“A partir de esta certificación registrada, se tiene la capacidad de certificar a sectores productivos con base en protocolos elaborados”, explicó Luis Antelo, responsable del proyecto, “éstos garantizan a un cliente que el producto es tarijeño y tiene un procedimiento adecuado”.
Así, TAS es la primera en su género en Bolivia. Constituye una organización público – privada que registra, otorga y administra la marca de certificación. Está conformada por representantes de seis municipios de Tarija. Tiene como principales funciones garantizar, fiscalizar, promover y proteger los productos inmersos en la marca.
PRODUCTORES INVOLUCRADOS
El proyecto suma ocho cadenas productivas: uva de mesa, vinos, quesos, bayas (o berries), hortalizas no tradicionales, jamón curado, miel de abeja y especies aromáticas.TAS involucra a más de 1.400 productores, de 33 asociaciones que posicionan 80 productos locales.
Los productores se organizan en micro, pequeñas y medianas empresas. Son respaldados por la Gobernación de Tarija, las alcaldías de Cercado, Padcaya, Yunchará, El Puente, Uriondo y San Lorenzo y las subgobernaciones de El Puente y Padcaya. Reciben el apoyo global de la Fundación de Educación Para el Desarrollo (Fautapo) y del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).
TAS cuenta con un periodo de financiación de tres años, desde 2015 hasta este 2018. Es financiado por Fautapo con una contribución del BID de $us 1 millón. Se ha calculado un importe total de $us 1.518.300.
“En este proyecto trabajamos para los tarijeños y las cadenas productivas desde la producción hasta el mercado”, señaló Andreas Preisig, gerente general de Fautapo. “Se busca consolidar la marca ‘Tarija Aromas y Sabores’ para los productos de alta calidad de la región y que se producen cuidando el medioambiente”.
LOS SABORES CHAPACOS
Y cada sabor tarijeño se halla debidamente identificado en historia y peculiaridades. Según los historiadores locales, la miel tarijeña, por ejemplo, surgió de cultivos milenarios de los chiriguanos chaqueños. Ellos comerciaban luego con los españoles del valle. Entonces surgieron tipos de miel basada en el rico polen de esta región, célebre por sus diversos pisos ecológicos, por estar “bañada de flores”.
Técnicas sincréticas entre los colonos españoles y los indígenas chapacos también dieron pie a los siempre destacados lácteos tarijeños. Los técnicos de Fautapo explican que el ganado se alimenta con pasturas y se diferencia según la zona en la que se encuentre: valles altos o valles centrales. La producción de lácteos y queso de vaca criolla y holandesa han caracterizado a los valles de Tarija desde tiempos coloniales. En décadas recientes se sumaron productores de ganado caprino. La zona de Padcaya destaca particularmente por una centenaria tradición en la producción de lácteos basada en técnicas propias que permiten productos sui géneris.
De tiempos más recientes data la producción de bayas. Moras, arándanos yframbuesas empezaron a ser cultivadas en Tarija hace casi un cuarto de siglo. Se considera que la zona tiene la altitud y los cambios de temperatura ideales para producir estas frutas originarias de los valles del Himalaya.
Como resulta proverbial que el valle tarijeño hace ya casi cinco siglos acunó particularmente a una de las frutas símbolo de la historia universal. Nada como la vendimia chapaca cuando se celebra a la vid más apreciada en Bolivia. No sólo eso, sino que también se la ha convertido en un vino único en su especie. Tarija tiene algunos de los viñedos más altos del mundo, ubicados entre los 1.800 y 2.850 metros sobre el nivel del mar. La uva gana gran riqueza aromática por su exposición más intensa a los rayos ultravioleta y genera así los mundialmente afamados vinos de altura.
OTROS SABORES
Técnicas también centenarias dan su particular fama a los jamones tarijeños. Y proyectos más recientes posicionan los embutidos de camélidos. De siglos data, además, la llegada de las aromáticas manzanillas que hoy abastecen a las fábricas bolivianas de mates. Mientras que los cosechadores de coles y espárragos celebran la calidad de este nuevo aporte de la tierra tarijeña.
Son parte de la marca Tarija, el sello de identidad regional que en casos similares suele exportarse al planeta. Así lo explica el alcalde de Tarija, Rodrigo Paz: “Hoy no se vende Argentina, se vende Cafayate; no se vende España, sino Duero o Extremadura; no se vende EEUU, sino Napa. Se localiza aquello que con esfuerzo logró producción de calidad y se requiere la certificación de esa calidad”.
El Alcalde explica que Tarija cada vez más está llegando a niveles que son de capacidad competitiva con un valor agregado a la gastronomía. “El turismo creció un 26 por ciento en dos años. Y la inmensa mayoría de los visitantes viene por el patrimonio del valle central en sus diferentes ofertas”, añade.
Es la esencia tarijeña traducida en sus sabores y aromas. “¿Cómo se le cuenta la historia de un producto a sus consumidores?”, preguntaba reflexivamente el representante del BID, Alejandro Belandri. Y alguna otra voz de los promotores del TAS añadía: “No se puede entender Tarija sin entender cómo el chapaco valora a este valle”.
Mientras tanto, una vistosa mesa de más de 15 metros de largo presentaba la colorida producción de la Marca Tarija, Aromas y Sabores. Y más de uno de los presentes recordaba la apertura de las milenarias canastas chapacas que desde siempre alegraron la vida de los bolivianos.
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PRODUCIR MÁS
Katalina Saldaña, productora de miel: “Soy parte de AOEM, una asociación mielera en la que participamos 90 mujeres de 12 comunidades. Tenemos todos los equipos e insumos para un producto óptimo. Actualmente, nuestra producción, que guarda todos los estándares de presentación y calidad, es enviada al mercado paceño. Queremos producir más para llegar a nuevos mercados”.
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PROCESO LARGO
Adela Arce, presidenta de TAS: “La marca de certificación es un aporte de los sectores productivos a Tarija. Lo que estamos construyendo públicos y privados es la mejora y asistencia técnica. A través de esta marca los productos serán reconocidos como típicos y del lugar. Así es como queremos hacer frente a mercados nacionales, y, ¿por qué no?, internacionales, con productos de calidad.
Ha sido una construcción larga, son más de dos años y medio. Iniciamos como una asociación juntando a los sectores. Así nació la necesidad de generar esta marca, que resalta productos por su calidad y no para venderlos por cantidad. Queremos llegar a la calidad con las bayas, arándanos, uvas de mesa, jamones y vinos. Caminando juntos y tratando de unir a los sectores, hacer entender a la sociedad que son parte de esto porque tenemos que generar entre nosotros una economía y fortalecernos”.
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GRANDES ESPERANZAS
Bartolomé López, subgobernador de El Puente:
“Esta marca, Aromas y Sabores, nos va a permitir salir al mercado nacional y también, por qué no, internacional. En el caso de mi municipio, hemos incursionado en la producción de los duraznos, la miel; además que buscamos trabajar con los quesos.
Al margen de que pueda haber producción, lo bueno es que hasta nos podemos entender mejor entre nosotros. Muchas veces cada uno lleva agua a su molino y ésa no es la solución para el desarrollo de la región y de un país.
Cuando hay trabajo asesorado, tecnificado y bien organizado, entonces como que la gente ve a otros productores y dice “también tengo que producir”. Si bien la situación económica actualmente es complicada en el país, pero estos emprendimientos van a salir adelante y este trabajo ayudará a comercializar de manera notable, lo que nos favorecerá a todos”.
