Vegano: la alta cocina de Ali Pacha se expande

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Publicado el 18/03/2019 a las 0h00

Justo en el centro de la caótica ciudad de La Paz, una puerta de cristal invita a descender por unas escaleras. De pronto, el barullo desaparece y el ambiente se torna sencillo pero elegante. Ali Pacha, restaurante de alta cocina vegana, ya tiene un nombre consolidado; ahora busca la expansión a nuevos proyectos dentro y fuera de las fronteras bolivianas.

Ali Pacha —el universo de las plantas en aymara— es conocido por buscar la experiencia culinaria de sus comensales a través de técnicas gastronómicas y el efecto sorpresa. El cliente no conoce el plato ni sus componentes hasta que lo tiene delante. Lo que sí sabe es que no encontrará ningún ingrediente que provenga de animales.

Pese a lo atrevido de esta propuesta, el único restaurante de alta cocina vegana del país logró consolidarse en La Paz. Ahora, el objetivo es llevar este concepto vegano a otros ámbitos, como un café y un bar, además de traspasar las fronteras latinoamericanas.

 

WASHINGTON

Sebastián Quiroga, el chef detrás del concepto, se encontraba en Washington durante la visita de Los Tiempos al restaurante. El objetivo es expandir la alta cocina vegana de Ali Pacha hasta Estados Unidos, contó Luis Fernández, encargado de marketing e imagen del restaurante.

“Washington se encuentra en las condiciones y tiene las características para albergar un restaurante como Ali Pacha”, dijo Fernández.

Se espera que el proyecto en Washington se consolide hasta mediados de este año. Para ello, se tiene un trabajo previo de conocer la producción de la ciudad y las características de las mismas, pues en La Paz, el menú varía conforme a los productos agropecuarios disponibles en las diferentes estaciones del año. Lo mismo ocurrirá en Estados Unidos.

“Todo es fresco del día (…) Se busca adquirir los ingredientes de productores locales y fomentar su trabajo”, explicó Fernández. Éste es un concepto que se pretende mantener ya sea fuera del país o en cualquiera de los proyectos.

Una de las bases de Ali Pacha es la producción orgánica, sustentable y de reciclaje en la medida de lo posible, que se busca implementar en todos los proyectos que se están trabajando.

Ali Pacha se abrirá en una plaza de comidas de alta cocina. Para ser parte de este grupo, Quiroga expone el concepto de la gastronomía que busca impulsar a partir de la apertura del restaurante.

 

UMAWI

Un trago después de trabajar es una práctica que se introduce cada vez más en la cotidianidad de las personas. Las charlas acompañadas de una bebida sirven para relajar del estrés de la jornada laboral, además de fomentar la camaradería.

Umawi —que en aymara significa “tomaremos”— busca implementar esa idea con la remodelación que está realizando el bar, pero además introducirá el veganismo y la creatividad del concepto.

Umawi ya se encontraba abierto algunos meses atrás. Sin embargo, se cerraron las puertas de manera momentánea para señalar de manera más intrínseca los objetivos.

“Invitábamos a bartenders para que hagan cocteles creativos sin utilizar nada que venga de un animal. Entonces, cuando algunas bebidas necesitaban leche, se las tenían que ingeniar de diferentes formas. Era todo un espectáculo y es algo que buscamos mantener”, contó Luis.

La idea de tener productos locales para la elaboración de los cocteles se mantiene, así como la innovación y evitar repetir los mismos tragos que se pueden encontrar en varios bares.

“La idea no es venir a emborracharte. Al contrario, pasar un buen tiempo, compartir con los compañeros de trabajo al salir de la oficina. También para los turistas que terminan su día de visita y quieren un lugar para relajarse”, explicó Luis.

Umawi se encuentra en proceso de remodelación para brindar un ambiente más amplio y cómodo para los clientes. El objetivo es que reabra las puertas en cuatro meses como máximo.

 

LLAMAS BROS

El veganismo, la experimentación y la innovación también buscan un espacio dentro de los cafés. Llamas Bros —hermanos llamas— tiene como logo a dos llamas negras juntas y abrirá sus puertas dentro de pocos días cerca del centro paceño.

El objetivo es que grupos de amigos, parejas o personas solas se den un respiro en su día para degustar el veganismo dentro de un café. ¿Cómo funciona esto?, pues el concepto sigue.

Los cafés con leche serán con soya o almendra. Además, se buscarán granos de productores nacionales y totalmente orgánicos. Para la crema se prueba con el palmito y los resultados pueden ser interesantes.

Además, estos cafés muchas veces necesitan estar acompañados por un sándwich o masita. Cualquier plato de comida o piqueo será una experiencia vegana de alta cocina.

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Ali Pacha Luces tenues que envuelven el ambiente. Sillas y mesas de madera, forradas con saquillos de tela reciclados. Así luce Ali Pacha en la actualidad.
LUIS FERNÁNDEZ

LA EXPERIENCIA

Ninguno de los menús es estático. A diferencia de otros restaurantes, bares o cafés, en la experiencia de Ali Pacha no encuentras un menú estático y preestablecido. Al contrario, puedes no saber qué vas a comer hasta que lo tienes en frente.

Además, parte de la creatividad y la innovación requiere un cambio constante de opciones. Se pueden hacer cambios entre dos a tres veces al año y probar cosas distintas.

Antonio Gumiel tiene 28 años y comprendió el concepto que Sebastián Quiroga quería para Ali Pacha. Es así que ahora es el encargado de cocina durante las mañanas. “Entre todos definimos los platos con los ingredientes de la temporada o los que se nos van ocurriendo. Funcionamos como una familia, eso ayuda”, contó.

Según Luis, Sebastián elige a los chefs para Ali Pacha basado en el control del concepto. “Quienes vienen a trabajar tienen que comprender la idea de Ali Pacha”, agregó.

Mientras el comensal que llegue “a cualquiera de estos proyectos debe venir con la mente abierta a probar algo nuevo”, acotó Luis.  

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