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Santa Cruz Comida de antaño

Por Herrera F. Ricardo - Los Tiempos - 1/07/2010


DE  TODO UN POCO   La Casa del Camba ha preparado estas fuentes, donde usted puede disfrutar de un majadito de charque, locro carretero, rapi y también un chicharrón de taitetú - Montero  Ricardo  Los Tiempos

DE TODO UN POCO La Casa del Camba ha preparado estas fuentes, donde usted puede disfrutar de un majadito de charque, locro carretero, rapi y también un chicharrón de taitetú - Montero Ricardo Los Tiempos

Distintas iniciativas intentan dar mayor difusión a las comidas tradicionales de Santa Cruz.   |   Hay algunas recetas que se han recuperado y esperan que vuelvan a ser preparadas por las nuevas generaciones. Se alista un libro de la historia de la comida tradicional cruceña

La octogenaria mujer le dio los primeros bocados al plato y no pudo contener su emoción.“No lo probaba desde que murió mamita”, atinó a decir, casi al borde de las lágrimas, y siguió degustando la comida como si hiciera un viaje hacia los recuerdos del pasado.

La anécdota sucedió hace más de un año y ocurrió a los pocos días de abrir sus puertas el restaurante de comida típica El Aljibe. El plato que le provocó tantas emociones a la mujer era el pipián, que se ha convertido en uno de los más solicitados del restaurante y que muchas décadas atrás era habitual en los hogares cruceños para los festejos y celebraciones especiales.

Pero el paso del tiempo y los nuevos hábitos alimenticios de los cruceños lo fueron dejando a un lado y son muy pocas las personas que heredaron y conservaron los secretos de su preparación.

Como sucedió con el pipián, muchas otras comidas que formaban parte del menú de la región quedaron  en el olvido o sus ingredientes fueron cambiando y perdiendo su sabor original. Algunos de ellos sobreviven en las provincias sin que se los publicite en la capital, donde cada vez más aumentan los sitios de comida rápida.

Sin embargo, varias iniciativas están tratando de rescatar muchas de esas viejas recetas y darlas a conocer a las nuevas generaciones. Uno de ellos lo encabeza el comité responsable de los festejos del Bicentenario, que junto con el restaurante la Casa del Camba ha preparado el ‘menú del Bicentenario’, que trae antiguos platos de la gastronomía cruceña.

“Primero tuvimos la idea de realzar una comida que sea representativa de Santa Cruz y que en la época de la gesta cívica ya hubiese existido, pero la Casa del Camba nos sugirió que presentemos platos nuestros que formaron parte de la alimentación cotidiana  del cruceño de antaño y que podemos volver a popularizarlos”, explica Lorgio Serrate, representante del comité integrado por distintas instituciones cruceñas.

“De ese modo fue que elegimos cinco comidas: el pipián, el locro carretero, el majadito de charque, el cogote relleno y el rapi, los que ya incorporamos a nuestro menú”, dice Rosa Parada de Medina, propietaria del restaurante, que agrega que el plato que ha tenido muy buena acogida por sus clientes es el majadito de charque, que “es idéntico al que se hacía décadas atrás y que no tiene más secretos que saber combinar el charque molido en tacú, agua y urucú para que le dé el color característico”,  acota Parada.

 El majadito de charque fue con el tiempo sustituido por el de gallina y de pato, que hoy son muy requeridos en los lugares donde se vende comida tradicional.  

“La idea es difundirlos y que la gente se anime a prepararlos. No es privativo de que otros restaurantes lo incorporen, porque es de todos los cruceños y de los que viven en Santa Cruz”, sostiene Serrate e indica que estas comidas serán parte del congreso de gastronomía que están organizando para agosto y en el que participarán como invitados chefs de países vecinos. Como parte de las actividades paralelas al evento se presentará el libro de Florencia Lovardo con recetas de comidas de los países latinoamericanos que este año también celebran su Bicentenario. Los platos de la cocina cruceña, que son parte del Menú del Bicentenario, integrarán esta publicación. 

Dentro de unos días, El Aljibe inaugurará una exposición con 22 fotografías realizadas por el fotógrafo Paul Renaud de las comidas y postres que allí se sirven. Será la oportunidad para presentar su nuevo menú, que incluye recetas que para muchos les resultarán nuevas, pero para los que pasan la cuarentena de años les permitirá reencontrarse con antiguos sabores.

Javier Libera, que es propietario junto a Jacob Zapata del restaurante, espera que “la antigua- nueva oferta”, como dice él, tenga el mismo éxito que ha tenido el pipián entre sus clientes. 

“Es nuestro plato estrella desde que abrimos el restaurante y lo conocimos gracias a charlas que tuvimos con la historiadora Paula Peña, que nos mostró ésa y otras recetas de platos que fueron parte de la cocina cruceña antigua”. A partir de allí Libera y Zapata iniciaron una pesquisa que les llevó varios meses, primero preguntando a cocineras con muchos años de experiencia y haciendo degustar a ocho personas que en su niñez o juventud lo comieron o sus madres lo preparaban. Ellas fueron las que finalmente les dijeron cuando habían acertado con el sabor. De igual modo procedieron con el pastel de gallina, el segundo de sus platos más requeridos. Esta preparación lleva una capa de hoja de trigo, se agrega el relleno de gallina criolla desmenuzada, plátano  cocido, papas cocidas, huevos duros  y uvas pasas. Todavía en algunas casas y restaurantes lo preparan, aunque con muchas variantes del original.

“Un plato que nos costó meterlo en el menú fue la capirotada. Nos habían hablado de esa comida, pero no la incluimos hasta encontrar el sabor que creemos tenía la que se hacía antaño y que esté a la altura de los otros platos que presentamos”, explica Libera, que describe a la capirotada como un ‘pututu’ de charque, costillas que se hacen cocer con un ahogadito de cebolla y se le echa harina de maíz. A esa receta ellos le agregan queso y lo meten al  horno a gratinar.

Lamentablemente no ha quedado un recetario de las comidas tradicionales de Santa Cruz y uno de los pocos referentes de la preparación de  la comida regional ha sido en las últimas décadas El libro de cocina de Doña Piedades, de Delfina Moreno de Parejas. También la historiadora Beatriz Rosell recogió algunas recetas y datos de la comida del oriente boliviano. En especial las que el español Ciro Bayo anotó en su paso por distintas regiones del departamento. Cabe recordar también las menciones que el explorador francés Alcide D’Orbigny hizo de los alimentos que los cruceños ponían en sus mesas en el Siglo XIX, época en la que él llegó a esta región.

Pero la escasez de otros datos históricos acerca de lo que comemos en Santa Cruz fue lo que animó a Daniela Gaya Ábrego a  dedicarse  los últimos dos años a investigar sobre el tema. El resultado de ese trabajo es un libro que ya está en imprenta y que se llama Historias con sabor. La comida tradicional cruceña. “No existe ningún tratado de comida del oriente boliviano y cuando se ha tocado el tema no ha sido en profundidad y es que muchas de las recetas han pasado de generación en generación por  el boca a boca o en cuadernos de anotaciones”, dice Gaya, que cuenta que fue en Beni, donde pudo conseguir mucha información y recetas. “En mis investigaciones me di cuenta que los orígenes de la comida cruceña están en Beni, porque aquí la comemos en ocasiones especiales, pero allá forma parte de su alimentación cotidiana y porque muchas de las personas que en la capital cruceña hacen comida oriental son benianas”, indica la investigadora.

 Historias con sabor. La comida tradicional cruceña será presentado a fines de este mes e incluye recetas del arroz de Navidad, que era habitual en los rellenos de chancho y tiene arvejas, menudos de pollo, costillitas de cerdo ahumadas y un poco de zanahoria. También incluye un pan especial que se horneaba para las mismas fiestas.Una especie de panetón que llevaba mucho tiempo y dedicación preparar, ya que había que dejar crecer la levadura cuatro veces y tiene 22 ingredientes.

“Después de la llegada de los españoles y en la época colonial, los alimentos básicos en la alimentación de los cruceños fueron el maíz, la yuca, el plátano y el arroz. Los dos últimos no son productos originarios, pero se los incorporó a la dieta de la gente de esta región, de igual modo que se hizo con la carne vacuna”, explica Gaya, que relata en su libro que los españoles tuvieron que adaptar su cocina a los productos locales y un buen ejemplo de ello es el majadito, que fue un intento de hacer una paella. Además, indica que las Misiones Jesuíticas de Chiquitos contribuyeron a que hoy tengamos la variedad y tradición de los ‘horneados’.

Respetando las fiestas religiosas, los jesuitas promovieron la realización de diferentes masas, que hoy conocemos como los bizcochos de maíz, chimas y otros productos similares.

“Otro elemento muy importante que dieron pie a la creación de comidas que hoy podemos disfrutar, es  que antiguamente nada se desperdiciaba ni se echaba a perder, sino que se reciclaba.  Estamos hablando de sociedades de escasos recursos económicos que tenían que crear modos de supervivencia a pesar de que tenían tierras muy fructíferas”, sostiene la investigadora. Ejemplos de ello son el masaco y el sonso que surgieron de lo que sobraba de la yuca hervida  que se cocinaba para las comidas matinales.

De igual modo la capirotada se hacía con los sobrantes de otras comidas, mientras que las hojas del pastel de gallina, que no se las utilizaba, se las incorporaba  en una sopa que aún se sigue haciendo en algunos lugares de Santa Cruz y en  Beni.

Para Gaya, otro de los momentos que determinaron la gastronomía cruceña fue el auge de la goma a principios del siglo XX. Los inmigrantes que llegaron al  oriente boliviano trajeron sus costumbres y se empezaron a hacer dulces con las frutas, deshidratarlas y fabricar jarabes. Destaca también que muchas de las recetas con rellenos son influencia de los árabes que llegaron a tierras cruceñas “La tripa rellena es prácticamente una copia de un plato árabe y no descarto que el cogote relleno tenga esa influencia”, comenta la autora.

Así como las culturas, la gastronomía se hace de préstamos y de misturas que las personas las incorporan dentro de su vida cotidiana y las asumen como propias. Éste es el caso de muchos alimentos que forman parte de la cocina tradicional cruceña. Pocos saben que, por ejemplo, el plátano o cítricos como la grey y la naranja no son nativos de Bolivia, pero al incorporarlos dentro de nuestras recetas es como si adquirieran la nacionalidad. 

La difusión de antiguas recetas y la recuperación de otras también es una manera de dar luz sobre nuestro pasado y conocerlo mejor, así le daremos más valor a muchos de nuestros productos y  podremos apreciarlos en su justa dimensión.

Cogote relleno

De una cuidada elaboración


Se realiza con el cuello de la gallina criolla, porque la piel es más gruesa y resistente. El relleno puede ser de papa y churiqui. Algunas personas también le incorporan arroz a esta preparación. Una vez rellenada la piel, se lo costura y se lo cocina. Se lo sirve acompañado con yuca o plátano.

 

Pipián


UN SABOR QUE VUELVE A CONQUISTAR

El  plato ya forma parte del menú de los restaurantes El Aljibe y la Casa del Camba. Se caracteriza por tener  una crema de maní con la que se baña una presa  de pollo y se lo sirve acompañado con arroz y yuca. Es una receta fácil de hacer y que puede volver al menú cotidiano de los cruceños.

Locro carretero

COMO EN LOS VIEJOS TIEMPOS

Su nombre ya habla de sus orígenes. Era el plato que, por su facilidad, frecuentemente preparaban los carreteros en medio de  sus largas travesías  por el territorio cruceño. Incluye arroz, charque y plátano. Cocido en ollas de barro y batido con cuchara de madera, aseguran que tiene un delicioso sabor.

 

Rapi


UNA LARGA PREPARACIÓN


Se prepara con la carne dura que se encuentra encima de las costillas de la vaca. Se hace hervir durante tres horas y se obtiene una carne muy blanda que se acompaña con el agua donde se ha cocinado, arroz, yuca y plátano.

 


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