GASTRÓNOMO Es uno de los expertos que asesoró a las instituciones que acaban de lanzar la primera ruta turística gastronómica de Bolivia. Ugaz explica la importancia de la cocina en las relaciones políticas, históricas y sociales.
Ha sido uno de los principales protagonistas del principal encuentro gastronómico del país, la sexta versión de Tambo, realizada en Tarija. En ese contexto, también fue una de las figuras centrales del lanzamiento de la primera ruta gastronómica de Bolivia. El chef internacional Andrés Ugaz conversó con OH! sobre las características de los boom gastronómicos que hoy se impulsan en diversas partes del mundo, especialmente sobre una de las más destacadas, la de su país, Perú.
- OH!: Generalmente, cuando se trata de políticas alimenticias para mejorar la salud de la población, las autoridades hablan sobre calorías, proteínas, etc. Pareciera que, por ejemplo, los desayunos escolares, se convirtiesen en fórmulas químicas antes que una necesidad humana. ¿Cómo y por qué se debe incluir el factor cultural en estas políticas públicas?
Cuando las políticas públicas hablan del tema alimenticio, lo enfocan desde los puntos de vista médico-nutricional o económico-productivo.Y cuando uno revisa la aplicación de estas políticas, no necesariamente tienen aceptación de los usuarios, llámese niños o poblaciones vulnerables. Para ello hay una razón fundamental: no estamos respetando sus patrones alimentarios, no estamos respetando los complejos de sabores con los que ellos crecieron. No los tratamos como nos trataríamos a nosotros.
Nosotros no comeríamos un plato cuya presentación fuese el contenido nutricional, proteínico y vitamínico, no comemos fórmulas químicas. Nosotros no comemos todos los días de la semana el mismo plato. Un niño va a aceptar aquello que reconoce.Y lo que reconoce es la construcción del patrimonio que en él mismo va creciendo y que cuando es adultole influye para tomar decisiones de consumo.
Al final, es su propia genética del gusto. Por eso es importante el ingreso de las ciencias sociales a una política alimentaria. Cuando miramos las políticas alimentarias desde el patrimonio cultural y regional tenemos más resultados.
- OH!: ¿Puede citar algún ejemplo exitoso de esa combinación de saberes locales y medicina en las políticas públicas de Latinoamérica?
En Perú, para la lucha contra la anemia, en los casos en que hubo éxito pasaron varias cosas al mismo tiempo. Todas ellas tienen que ver con la centralidad del patrimonio culinario regional en el enfoque, siempre con nutricionistas, con ingenieros de alimentos, con logísticos. La medida del patrimonio alimentario regional significaba, por ejemplo, reponer el valor de la mujer en los espacios rurales.
Lastimosamente, ellas no habían sido bien tratadas por estos programas de alimentación. La lectura había sido muy fácil, decían: “Las señoras son irresponsables, no les dan a sus hijos lo que nosotros -que somos nutricionistas y lo sabemos todo- les damos”.
- OH!: ¿Algún caso en específico ya en el trabajo de las dietas?
En Ayacucho, se trabajó un programa a partir de los charques debido a las deficiencias de proteína que se detectaron.Se utilizaron hongos y pescados secos.Se empezó a buscar esos 20 gramos de proteína que necesita un niño de seis meses a 36 meses para poder luchar contra la anemia. Pero no se trata simplemente del tema de alimentación, sino es un tema vinculado a una realidad compleja: lo alimentario, lo cultural, la infraestructura, la centralidad de la mujer y políticas públicas que tengan su propia métrica, es decir, cómo empezamos y hacia dónde vamos.
En Perú también hay QaliWarma, el programa de alimentación escolar. Ya tiene 5 años. Probablemente esté logrado en un 40 por ciento. Llega a 4 millones de niños.
QaliWarma cambió todo un modelo de alimentación. Se basaron en la diversificación de los menores para que los niños coman como en sus hogares.Los desayunos y almuerzos se organizaron en función a los productos y a las combinaciones locales. Se basaron en sus chupes, sopas, panes, bebidas, etc.
Antropólogos y sociólogos hicieron registros de los patrones alimentarios y un nutricionista evaluó lo que se debía complementar o añadir. A partir de ello se generaron propuestas. No fueron propuestas que lleguen al cien por ciento porque no es tan fácil abastecer la producción. Por ejemplo, el piloto que se hizo en Ayacucho fue para 1.500 niños durante un mes. Se le añadió, a sugerencia de los nutricionistas, un huevo duro al tecte de habas como complemento.Todo iba bien, pero el día en que se hizo ese tecte, en las ciudades de Huanta y Ayacucho, ese día Huanta se quedó sin habas.
Por otra parte, la política alimentaria no es sólo responsabilidad del Estado. Nosotros, la sociedad organizada, somos también responsables de que los niños estén bien alimentados en países donde se come tan bien, es decir, donde hay tanta diversidad. No podemos permitir que niños mueran de hambre en un continente como el que vivimos.
- OH!: ¿Esta armonización de las políticas alimentarias con lo cultural empezó en Perú gracias al conocido boom gastronómico que se generó en su país?
Sí. Cuando empezó el tema de reconocer la cocina como uno de los grandes valores que tenemos los peruanos. Un reconocimiento que primero debía empezar por nosotros porque la cocina nos sirvió socialmente para cohesionarnos, para entendernos, para conocernos, para perdonarnos. La cocina fue para nosotros hasta una terapia.
Los peruanos nos entendemos mejor desde la cocina. Entendemos mejor a nuestro país desde la cocina y nos proyectamos mejor al otro desde la cocina.
Cuando esto pasó, ya no sólo se hablaba de cocina. Nos pusimos a mirar a quienes son los que hacen posible que esta cocina exista. Casi 3 millones de familias se dedican a la pequeña agricultura y producen el 75 por ciento de lo que comemos. Entonces, por ejemplo, vimos que teníamos 25 mil cevicherías en Lima y que los limoneros del norte producían el 90 por ciento de los limones para esas cevicherías. Y vimos que no podía ser que ellos no tengan una mínima posibilidad de darles salud, educación y proyección de vida decente a sus hijos.
Empezamos a ver el tema alimentario en los colegios. ¿Cómo podía ser que uno de cada cuatro niños y una de cada cuatro mujeres en edad reproductiva fuesen anémicos? No podíamos seguir hablando del boom gastronómico si estas cosas estaban pasando en nuestro país. No se podía si teníamos políticas alimentarias que no miraban su realidad, productores que no estaban vinculados por lo menos decentemente con este boom, y un turismo gastronómico que era muy poco comprometido con el territorio.
- OH!: ¿Y cómo se regula el turismo gastronómico hoy en Perú?
El turismo gastronómico en Perú hoy tiene un rol en el territorio, si no, no se mueve. Debes demostrar que tienes un impacto ambiental medible, vedas, estacionalidad, tallas mínimas, etc. Debes demostrar un compromiso social. ¿Cuánta gente está involucrada en tu propuesta turística gastronómica? ¿Cuántas familias, cuántos productores, cuántas ferias, cuántas panaderías? ¿Cuánto del aporte cultural del lugar es parte de tu propuesta turística? ¿Qué porcentaje de la oferta ahora son preparaciones locales?
Se exige ahora al turismo gastronómico que tenga un compromiso con el territorio. Y eso se generó cuando la cocina no fue considerada sólo como un servicio para compartir y deleitarnos, sino como una herramienta de desarrollo territorial.
OH!: Usted ha asesorado la organización de la primera ruta gastronómica boliviana que se ubica en Tarija. ¿Qué características tiene este proyecto?
Yo asesoro al Movimiento de Integración Gastronómica Boliviana (MIGA). En ese trabajo nos vinculamos con Fautapo (Fundación Educación para el Desarrollo), la Oficina de Gestión de Destino Tarija (OGD) y los municipios de Cercado y Uriondo, y con la subgobernación de San Lorenzo. La idea fue trabajar en una línea visualizada por todos los actores: registro, puesta en valor y articulación con el mercado. Se hizo un registro rápido y participativo con la gente de cuáles son los valores que tiene esta cocina, a través de talleres.
Teníamos que concretar un producto, ese fue el reto. Nos quedamos con muchas cosas en el tintero que servirán para las siguientes rutas. Fuimos a todos los puntos. Explicamos que hay una oportunidad de mercado, que la ruta es estacional, que seguirán haciendo lo de siempre. La capacidad de carga en algunos tramos puede llegar a 500 personas.
En un momento del año generamos la promoción para que estas personas puedan llegar.Y ellos deben cumplir eso que les prometimos: un turismo organizado, con buenas prácticas y buen servicio que les rendirá ingresos. Ahora estamos entrando en la etapa de comercialización. La ruta funcionará tres meses durante los fines de semana. Ya pasó la etapa de registro, ahora viene la de puesta en valor que se vincula a otras actividades culturales, como artesanía, música, paisaje, etc.
Es un experto cocinero, panadero e investigador social peruano reconocido internacionalmente con importantes premios, como el Gourmand World Cookbook. Frecuentemente realiza conferencias o proyectos en diversos países. Estudió en el Centro de Formación en Turismo (Cenfotur) y en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
GASTRÓNOMO Es uno de los expertos que asesoró a las instituciones que acaban de lanzar la primera ruta turística gastronómica de Bolivia.
Fautapo
LOS PERUANOS NOS ENTENDEMOS MEJOR DESDE LA COCINA. “ENTENDEMOS MEJOR A NUESTRO PAÍS DESDE LA COCINA Y NOS PROYECTAMOS MEJOR AL OTRO DESDE LA COCINA”.
LA IDEA (EN TARIJA) FUE TRABAJAR EN UNA LÍNEA VISUALIZADA POR TODOS LOS ACTORES: REGISTRO, PUESTA EN VALOR Y ARTICULACIÓN CON EL MERCADO. SE HIZO UN REGISTRO RÁPIDO Y PARTICIPATIVO CON LA GENTE DE CUÁLES SON LOS VALORES QUE TIENE ESTA COCINA, A TRAVÉS DE TALLERES.
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