Especial La Paz: Los sabores de La Paz

Mañana, 16 de Julio, se festeja una nueva efeméride para la “ciudad maravilla” y desde Paladar nos unimos al festejo con estas recetas típicas de La Paz. Sus sabores e ingredientes son reconfortantes, especiales para su clima.

PICANA

Ingredientes

•  2 libras de pecho de res

•  2 libras de cordero

•  2 libras de pollo

•  4 ajíes verdes

•  1 cebolla

•  3 zanahorias

•  1 nabo

•  4 papas

•  2 ramas de apio

•  2 cucharaditas de pimentón colorado

•  4 ramas de perejil

•  1 taza de vino blanco

•  1 taza de cerveza

•  ½ cucharadita de pimienta blanca

•  Sal al gusto

Preparación

En una cacerola grande poner a calentar suficiente agua con sal; dentro poner a cocer el pecho de res en trozos y tapar. Una vez que la carne esté blanda, agregar a la olla la carne de pollo y la de cordero.

Aparte, rostizar los ajíes. Cortar en trozos medianos la cebolla, las zanahorias, el nabo, las ramas de apio y los ajíes rostizados. Agregar todo esto al guiso junto con el pimentón colorado y dejar que se cocine hasta que las carnes estén a la mitad de su cocción, manteniendo la olla tapada y el hervor bajo. Remover constantemente. Añadir el perejil y un poco de pimienta blanca.

Cortar las papas en trozos grandes e incorpóralos al guiso. Espera a que las papas y las carnes estén cocidas y entonces vierte en la cacerola una taza de vino blanco y otra de cerveza junto con 2 hojas de laurel. Dejar hervir otro poco y por último, añadir dos mazorcas de maíz partidas a la mitad. Dejar que la picana se cocine hirviendo por una hora más. Si es necesario, agrega sal y pimienta al gusto. Al servir, colocar en platos hondos la variedad de carnes y verduras de modo que sobresalgan de los caldos ligeramente espesos. Decora, si se desea, con perejil picado.

PLATO PACEÑO

Ingredientes

•  4 choclos grandes

•  8 papas pureja

•  1 libra de habas con cáscara

•  1 queso mediano

•  1 cuchara de azúcar

•  1 cucharilla de anís

•  Sal al gusto

•  Aceite

Para la llajhua:

•  1 tomate

•  5 locotos

•  5 ramitas de quirquiña

•  1 pizca de sal

Preparación

Lavar los choclos con su chala y hacer cocer en agua caliente con el azúcar y el anís, previamente envueltos en tela pequeña bien amarrada.

Las habas bien lavadas, hacer cocer con cáscara. En otra olla hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas con cáscara, cuidadosamente lavadas. Cortar tajadas del queso, espolvorear harina, para que no se destrocen y freír en bastante aceite caliente de ambos lados, una vez doradas retirar y conservar calientes.

Preparación de la llajhua: lavar los ingredientes, despepitar los locotos, del tomate retirar sus semillas a un llajhuero y reservar, en batán o licuadora moler todo junto con la quirquiña. Al final mezclar con las semillas del tomate y sazonar con sal. Es posible también hacer cocer las habas juntamente con las papas y sal al gusto si por alguna razón prefiere hacerlo así.

LLAUCHAS

Ingredientes

Para la masa:

•  ¼ taza de agua tibia

•  ½ cucharada de azúcar

•  1 cucharada de levadura

•  ½ taza de agua tibia

•  ½ cucharaditas de sal

•  2 cucharadas de manteca

•  2 tazas de harina

Para el relleno:

•  1 ½ taza de agua

•  ½ cucharaditas de sal

•  1 cucharada de manteca

•  ½ cucharadita de ají colorado molido

•  1 taza de agua fría

•  ½ taza de harina

•  1 ½ taza de queso raspado

Preparación

Para la masa:

Poner la levadura en ¼ taza de agua tibia con el azúcar, cuando se deshaga, poner la ½ taza de agua tibia, sal manteca y harina. Amasar muy bien y cortar la masa en 15 bolitas, dejar reposar hasta preparar el relleno.

Para el relleno:

Poner a fuego suave una olla con el agua, sal, manteca y ají. Diluir en el agua fría la harina. Con esta mezcla, espesar la anterior, siempre a fuego suave, moviendo constantemente con una cuchara de madera, para que no se formen grumos. Dejar hervir por diez minutos, sacar del fuego, enfriar y mezclar con el queso.

Pasar con un uslero cada bolita formando discos, poner en medio, una cucharada de relleno, cerrar muy bien, y repulgar. Ponerlas en latas de horno enmantecadas y pasar un poco de relleno por encima, hornear a fuego fuerte por 20 minutos o hasta que estén doradas.

FRICASÉ

Ingredientes

•  1 espalda mediana de cerdo tierno

•  ¼ libra de pulpa de cerdo

•  2 cucharas de pan molido

•  1 ½ libra de chuño remojado y pelado

•  1 libra de pataska cocida

•  ¾ libra de maíz pelado (no cocido)

•  5 colas verdes de cebolla

•  Sal

Condimentos:

•  6 vainas de ají amarillo despepitado

•  2 cucharillas de pimienta entera

•  2 cucharillas de comino entero

•  5 dientes de ajo entero

•  Sal

Preparación

Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en la misma agua sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado.

Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas junto con la pulpa de cerdo durante treinta minutos. Lavar las vainas de ají y pasar sólo dos por la brasa, luego en un batán o licuadora, moler todos los condimentos juntos.

Una vez obtenga la salsa espesa del ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido de cocción. Retirar la pulpa semicocida y moler en licuadora o en moledora eléctrica, luego nuevamente añadir a la olla, para espesar y terminar su cocimiento o utilice el pan molido.

El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla.

Servir en plato hondo las presas y el caldo acompañado de chuño y pataska.

SOPA DE CHAIRO

Ingredientes

•  8 tazas de agua

•  ¼ kilo carne de vaca (cadera con hueso) cortada en 8 pedazos

•  ¼ kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos

•  1 cucharada de sal

•  ½ taza habas verdes peladas

•  ½ taza arvejas verdes peladas

•  ½ taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos

•  4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos

•  1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces

•  1 taza de maíz blanco pelado cocido

•  1 taza trigo mote pelado cocido

•  2 cucharadas de aceite

•  1 taza de cebolla blanca, picada fina (sin lavar)

•  2 cucharadas ají colorado molido

•  ½ cucharilla de comino molido

•  ½ cucharilla de orégano desmenuzado

•  ¼ cucharilla de pimienta molida

•  ¼ taza de cebolla verde picada fina

•  1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)

•  ½ cucharilla de orégano desmenuzado (para servir)

•  1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Preparación

Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y lavar muchas veces. En la olla en que se va a cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona. Antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora. Agregar a este caldo: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maíz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.

En una olla pequeña, poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla. Añadir el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.

Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.