Expertos dan sus ideas para la cena navideña

Llegan las fiestas de fin de año y todos se movilizan para crear las condiciones adecuadas para pasar momentos agradables con la familia.

El chef del Hotel Cochabamba, Miguel Figueroa, y Claudia Sauma, de Paprika, quienes dirigen dos de los restaurantes más importantes de la ciudad, comparten sus recetas navideñas y los secretos que les dan un sabor inigualable.

Quique Dacosta, chef  tres Estrellas Michelín, apuesta por “dejar preparada la receta con antelación” para que los sabores sean intensos.

Ramón Freixa, con dos Estrellas Michelín, propone una pasta “sin pasar mucho tiempo encerrados en la cocina” y recomienda canelones de tres carnes (cerdo, pollo y res).

Francis Paniego, chef de Echaurren y dos Estrellas Michelín, sugiere: “si podemos dejar cocinar a nuestra madre y compartir con ella el proceso, elegiría un tradicional plato con cerdo”.

Para el chef venezolano de origen árabe James Tahhan, “el pavo, definitivamente, es la estrella de la noche” y también el pernil o cerdo.

Se confiesa fanático de las carnes “cocidas por mucho tiempo y a baja temperatura”, además con especias muy aromáticas. “Si preparamos las cosas de un día para otro, se obtienen mejores resultados”.

"El secreto para un pavo jugoso es inyectarlo con mucho jugo, hacerle algunos tajos para introducir caldo por ellos y cocinarlo a fuego muy lento. Mejor si se usa una bolsa de horno". Miguel Figueroa. Chef Gran Hotel Cochabamba

SECRETOS DE ANTAÑO PARA UN BUEN SABOR

Marinar. Deje reposar las carnes entre una y tres horas con los condimentos. El pavo puede reposar una noche.

Probar. Huela y sienta todo el tiempo los sabores y texturas.

Cortes. Siempre intente picar los trozos de carne y verduras del mismo tamaño para que se vean prolijos.

Adornar. La comida entra por los ojos. Mientras más bonitas presente sus bandejas o platos, se verán más deliciosas.

Disfrute. Cocine con amor y disfrutando todas las recetas. Nada sale mal.

ENTRADA: VASITOS DE PALTA (Chef Claudia Sauma)

Ingredientes: Para 8 a 10 porciones
• 2 paltas (aguacates) en lo posible sin fibra• 1 lata mediana de corazones de palmitos • 1/2 tazas de corazones de alcachofa • 1 limón
• 1 cuchara de mayonesa • sal a gusto • 1 camarón jumbo descongelado por porción, salteado en mantequilla con sal de ajo• 1 cuchara de vinagre balsámico • 8 vasos medianos a pequeños • palitos (espetinhos) de madera.

Preparación
• Aplastar la palta o procesarlas con unas gotas de jugo de limón, mayonesa y sal. Picar en un recipiente los trozos los palmitos y los corazones de alcachofa; rociarlos con la cuchara de vinagre balsámico y dividirlos en porciones colocando una a cada vaso.
• Echar encima la pasta de palta y adornar con los camarones.

PAPAS RELLENAS CON ESPINACA (Chef Eva Castillo)

Ingredientes: Para 6 porciones
• 6 papas lavadas y pinchadas con tenedor • 450 g de espinacas finamente cortadas • 2 cucharadas de cebolla y 2 dientes de ajo picados fino • Sal y Pimienta a gusto • 2 cucharadas de mantequilla • 1/2 taza de crema natural • 1/4 cucharadita de nuez moscada • 1/2 taza de queso parmesano rallado • 1 taza de queso rallado finamente.

Preparación:
• Hervir las papas en agua con sal y colocarlas en una bandeja para el horno. • Cortar con un cuchillo 1/4 parte de la papa a lo largo, y ahuecarlas con una cuchara. Reservar el puré obtenido.
• Freír en la mantequilla el ajo y cebolla; agregar la espinaca, salpimentar y cocinar hasta que suavice. Agregar la papa del relleno, crema, nuez moscada, queso parmesano y aprisionar hasta formar una pasta. Rellenar las papas; cubrirlas con queso y gratinar (hornear) 10 min.

SALSA DE CHAMPIÑONES ((Paola Severich))

Ingredientes: Para 8 raciones
• 200 gr mantequilla • 2 tazas crema de leche (o leche evaporada)
• 1 cda aceite de oliva • 1/2 taza de cebolla blanca picada en cuadrados pequeños • 2 cdas vino blanco • 1 taza champiñones ya salteados
• a gusto sal y pimienta • Opcional: orégano, laurel, nuez moscada

Preparación: 15 minutos
1. Ponga en una sartén de teflón la mantequilla y derrítala sin que se queme, agregue el aceite, sofría la cebolla. Agregue el vino, la crema, la sal y pimienta y por ultimo los champiñones, siempre revolviendo.
• La salsa debe quedar cremosa, y puede emplearse con fetuchini, sobre, pollo, pescado, carne, mariscos o sobre papas al horno.
• A esta misma salsa en vez de ponerle champiñones, se le puede poner gambas.

PURÉ DE CAMOTE (Chef Miguel Figueroa)

Ingredientes:
• 1 kilo de camote 1 rama de canela 2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de azúcar morena sal a gusto 1 pizca de nuez moscada • jugo de limón c/n (opcional) • 5 cucharas de leche evaporada • agua (cara cocer el camote).

Preparación:
• Lavar bien los camotes ponerlos en olla con agua fría y cocinar con una pizca de azúcar, sal y la ramita de canela.
• Una vez que están cocidos, retirarlos del fuego, pelarlos y, en un procesador de alimentos, preparar un puré.
• Colocar el puré en una cacerola con el azúcar. Cocinar a fuego lento, moviendo constantemente, hasta que empiece a espesar.
• Agregar la mantequilla, la nuez moscada y leche evaporada.

LOMO DE CERDO ACARAMELADO (Chef Miguel Figueroa)

Ingredientes:
• 4 libras de carne de cerdo (lomo entero) • 1 taza de leche
• 4 cucharadas de aceite de maíz • 1 taza de agua • 4 dientes de ajo
• 4 cucharadas de cilantro • 2 cebollas blancas grandes en rodajas
• 1 cucharada de sal • pimienta al gusto • 2 tazas de panela (rallada)
• 1/2 taza de vino tinto • 1,5 tazas maicena

Preparación:
• Dorar el ajo finamente picado. • Agregar la cebolla y cilantro.
• Por separado, dorar la carne en el aceite caliente. • En una olla a fuego medio poner la carne, el agua, la leche, el cilantro, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta, durante 40 minutos. Reservar el líquido. En otra cacerola derretir la panela con el vino, hasta formar miel homogénea. • Colocar la carne en un molde refractario, cubrirla con la miel y el líquido que quedó de la cocción. • Hornear 180°C por 15 (hasta que dore). Cortar en rodajas y servir.

ENSALADA DE ARROZ

Ingredientes:
• 1 taza y media de arroz • 3 tazas de caldo de vegetales (puede usar también agua y un cubito de verduras) • media cebolla mediana • media zanahoria • medio calabacín. • 2 dientes de ajo. • ¼ de pimentón • sal • ½ taza de arvejas frescas verdes • aceite de oliva
• Opcional: ½ lata de choclitos amarillos dulces • brócoli • pimienta

Preparación:
• Picar los vegetales en cubos pequeños. • Picar el ajo muy pequeño. • Calentar una sartén profunda y soferír en este orden: ajo, cebolla, zanahoria, pimentón, calabacín. Agregar una pizca de sal y pimienta.
• Sofreír un par de minutos. Agregar el arroz; mezclar y agrega la arveja y las 3 tazas de agua. • Dejar cocinar unos 10-15 minutos. • Agrega los choclitos y brócoli. Servir caliente o frío.

PAVO RELLENO (Chef Miguel Figueroa)
(12 personas aprox.)

Ingredientes:
• 1 pavo de 4 kg • 1 mantequilla (300 gr) • 2 cebollas blancas • 1 vino blanco (50 ml) • singani (200 ml) • 3 tazas de harina • panceta (300 gr) manzana (250 gr) • pan duro (30 gr) pasas de ciruela (200 gr) • caldo de ave (200 ml) (puede agregar piña)

Preparación:
• Limpiar el pavo y marinarlo con el jugo que resulte de mezclar el singani, sal, caldo de ave y vino (se aconseja inyectar al pavo con una jeringa e introducirle al menos la mitad el jugo.
• Enmantequillar el pavo, pero reservar una cuchara de mantequilla para sofreír la cebolla (cortada en cuadrados pequeños a punto perla). Añadir al sartén la panceta (picada o entera), la manzana pelada y picada, el pan duro, las ciruelas pasas sin pepa y jugo. • Rellenar el pavo, ponerlo en bolsa de horno y cocinar 4 horas a 180.

PAVO RELLENO A LA CREMA (Chef Miguel Figueroa)

Ingredientes:
• Repetir la receta 07 disminuyendo el caldo de ave a la mitad y restando el singani, pero agregando dos latas de leche evaporada y 150 ml de crema de leche.
• Tanto para la receta 07 como para la 05 se recomienda probar el sabor del jugo para comprobar si la sal está a gusto. • También puede agregar 2 pizcas de pimienta molida • 1 cuchara de orégano muy fino • 2 cucharas de mostaza • 300 gr de champiñones

Preparación:
• Repetir preparación de la receta 07 pero luego de dorar la cebolla y panceta introduzca al sartén los champiñones antes que el resto de ingredientes (no los cocine mucho). • Introduzca el pavo en la bolsa de horno y cocinar en un recipiente hondo a fuego muy lento. Cuando esté cocido, sacar la bolsa y dorar.