Deguste un sabroso asado la noche más fría del año

Las bajas temperaturas y la noche, en estos días, invitan a encender las brasas del asador y compartir una deliciosa parrilla. Son diversas e innumerables las opciones de la gastronomía especializada en esta área, que tiene como principal componente la carne, ya sea de res, pollo, cerdo, pescado y otros derivados como los chorizos, que se pueden servir con diversos acompañamientos.

Si bien la carne es la protagonista, ésta no excluye la opción de preparar también unas verduras para que pasen por la brasa.

Sin duda esta época del año y la fiesta de San Juan, este 23 en la noche, son dos razones que se prestan para preparar una reunión en familia o con amigos en torno a una deliciosa parrillada.

Para asegurar el éxito de la parrilla, sin embargo, no es suficiente recurrir a una receta tradicional. Según los expertos, depende de la técnica que se utilice en el asado de las diversas carnes y cortes, la temperatura y distancia de las brasas, el salado y otros detalles.

Claves del éxito

“No todo el mundo está capacitado para ponerse al frente de una barbacoa”. Sacar el máximo partido a las parrillas requiere de cierta técnica. ¿Cómo saber que la carne no está cruda sino en su punto? ¿Cuándo se echa la sal?, señala un artículo del portal digital Expansión, que recoge los consejos del experto parrillero Bittor Arginzoniz, cuyo restaurante Etxebarri, donde sólo se cocina a la brasa, está en el puesto seis del ranking mundial The World’s 50 Best Restaurants.

El experto desvela en el reportaje diez de sus secretos para hacer la parrilla perfecta.

1. Selección de la carne

“Se puede cocinar cualquier tipo de carnes y cualquier otro producto, ya sean pescados, mariscos, verduras”, asegura Arginzoniz. La parrilla es sin duda versátil en cuanto a contenido, pues un sinfín de productos pueden degustarse en las brasas, sin embargo, si no lo tiene claro, Bittor destaca que “los mejores cortes de carne para la parrilla son la chuleta y el solomillo en el caso de ganado vacuno, y del secreto y presa en el caso del ganado porcino”.

Existen barbacoas sólo de carne, donde los cortes de vacuno así como chorizo o morcilla son los protagonistas; pero añadirle un toque de verduras asegura el éxito. Platos de pescado también son posibles y también vegetales como las tradicionales berenjenas o patatas.

Algo que suele ocurrir es que nos quedemos cortos o que nos pasemos de carne y tengamos sobras para el día siguiente. Planificar el menú es importante, así que calcule unos 500 gramos en total de carne por persona.

2. El corte perfecto

Cortar las piezas de forma correcta influirá en el éxito de la parrillada y en la impresión que los invitados se lleven, pues del corte depende en gran parte la ternura de la carne. Utilice un corte perpendicular a la dirección de las fibras, nunca en paralelo, para evitar que éstas sean demasiado largas y resistentes (y así la carne quede más tierna). Por supuesto, para contar utilice un buen cuchillo afilado para que no se dañen las fibras.

Cortar las piezas de forma correcta influirá en el éxito de la barbacoa.

Por ejemplo, un chuletón debe tener unos 4 o 5 cm de grosor y estar cortado perpendicularmente para asegurar el mismo tamaño por ambos lados que garantice un asado uniforme.

3. Instrumentos básicos

Antes de ponerse manos a la obra, es importante dejar preparado el material junto a la parrilla. Son recomendables cuchillos para hacer cortes y “unas pinzas o pinchos que faciliten el manejo del producto durante el asado”, detalla Bittor.

No olvide limpiar la parrilla antes de cocinar, para ello, enciéndala y a los cinco/diez minutos frote con un poco de papel para eliminar malos olores y la grasa del último uso. En cuanto al material, siempre es mejor utilizar parrillas de acero inoxidable. Las metálicas con el uso pueden acabar transfiriendo metales pesados a la carne, contaminando su sabor.

4. Las mejores brasas

Lo más fácil y rápido es utilizar carbón vegetal; sin embargo, “las brasas perfectas las podemos hacer, si disponemos, con madera dura y seca tipo encina”, nos cuenta Bittor, que añade que “siempre hacer las brasas en un espacio independiente a la parrilla del asado y protegidos, de esa manera podremos controlar nosotros mismos las ascuas trasladándolas a la parrilla en mayor o menor cantidad necesaria para cocinar lo que queramos. Y lo mejor sería tener una parrilla que podamos regular las alturas para poder controlar los puntos de cocción”.

No existen tiempos fijos para conseguir las brasas, depende de la cantidad utilizada para crear el fuego, así como el material (carbón, madera). En el caso de utilizar el clásico carbón, más o menos se requiere una hora, y en el caso de la madera no existe un tiempo determinado. Por ello, un consejo del chef de Extebarri: “No alejarse nunca de la barbacoa”.

Para encender el fuego existen pastillas que ayudan a hacerlo de forma más rápida, pero también pueden ser las responsables de un sabor a químico si echamos de más. Es mejor utilizar piñas o ramas secas, al estilo tradicional.

5. La temperatura perfecta

Llega el momento de echar la carne al asador. Es importante que “esté atemperada y tengamos ya disponible una buena brasa”, advierte Arginzoniz. Sacar la carne con unas dos o tres horas fuera de la nevera es lo recomendable.

¿Cuándo están las brasas? Cuando la llama ha desaparecido casi por completo y el calor se reparte de forma uniforme por toda la superficie.

6. Distancia de las brasas

“Todo depende de la potencia calorífica de las brasas y del tamaño de los productos a cocinar, todos tienen su distancia y tiempo encima de las brasas, podemos empezar con una distancia en general de unos 20 cm, y luego ir regulando según necesidades”, explica el cocinero vasco. De forma genérica, el cerdo se recomienda cocinarlo a unos 10 cm de las brasas mientras que la ternera, el cordero o el buey se hace a una distancia inferior (de unos 5 cm).

7. Aceite: ¿sí o no?

“A las carnes grasas no, al resto de los productos es conveniente rociarlos con aceite en forma de spray por ambas caras antes de ponerlos encima de las brasas con el fin de que no se nos resequen”, aconseja el chef.

8. La sal

Lo de echar la sal al final es un falso mito, o al menos en el caso de la carne, pues la sal también se cocina. ¿Cuándo entonces? Según Bittor, “a las carnes al comienzo por la cara superior una vez ya depositada encima de las brasas y al resto de los productos siempre al final”.

¿Y la cantidad? “No es necesario en este tipo de cocciones usar mucha sal”, advierte el cocinero.

9. Tips de cocción

En palabras de Arginzoniz, uno sabe cuándo el producto está asado “cuando lleves 20 años haciendo lo mismo o seas un privilegiado y tengas un sexto sentido”. Sin embargo, existen algunos tips indicativos si carece de ambos privilegios. Si se apuesta por vegetales, las verduras suelen estar listas en apenas cinco minutos, por lo que es recomendable hacerlas al principio para ir degustando algo mientras se cocina el resto. En el caso de la carne, el cerdo necesita bastante tiempo hacerse correctamente, más o menos unos 10 minutos por cada lado. En cambio, otro tipo de carnes, que suelen degustarse más crudas, se cocinan en apenas 2-5 minutos por cada cara, volteándolas un par de ocasiones. Es el caso del chuletón.

Un secreto parrillero básico es tener en cuenta que la carne requiere dos fases en el asado: en la primera etapa se busca sellar la carne, por lo que ésta debe adquirir un color tostado. Para ello habrá que asar la pieza por las dos caras durante unos cuatro minutos, aproximadamente. En una segunda fase el objetivo es conseguir la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores.

10. Condimentos

Si se realiza una barbacoa con productos diversos –como carne y verduras– y de calidad no hace falta llenar la mesa con otros enseres, como salsas. Como advierte Bittor, “al gusto de cada maestrillo, todo se puede usar, pero no hace falta”. (www.expansion.com)

 

BROCHETAS

Pinchos de carne de res, pollo, verduras y corazón

Dentro la variedad de platos que se pueden preparar a la parrilla están las brochetas que pueden ser de diferentes carnes –res, pollo, cerdo corazón de res, y de verdura pura–.

 

El ingrediente principal de los tradicionales anticuchos es el corazón de res. En pequeños trozos rebanados y antes de ser puestos en la parrilla, éstos pueden ser adobados con una variedad de ingredientes como zumo de lima, ajo, comino, pimienta, orégano, ají, sal y vinagre, entre otros.

 

Cuando la carne ya se ha macerado lo suficiente, según el paladar de cada uno, se preparan las brochetas y se hacen a la parrilla. Se suele servir con salsa picante y papas.

 

Las brochetas de carne de res o pollo, también conocidas como pinchos, son una receta práctica, llamativa y deliciosa para preparar en cualquier momento. Sólo debe colocar en cada pincho, alternando pedazos de carne, cebollas, rodajas de tomates y los ingredientes que guste, y colocarlo en un asador con fuego medio, por 10-12 minutos. Dar vuelta las brochetas para una cocción uniforme.

OTROS TIPS

Cortes tradicionales para la parrilla

El costillar para el asado de tira, las primeras costillas son más sabrosas al tener menos contenido graso; vacio, matambre, bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo y el lomo, muy apetecido por su suave sabor.

Dónde colocar cada corte y carne en la parrilla

Los cortes más grandes, como el asado y el vacío tienen que ir en la parte más alta y trasera de la parrilla; en la parte media se puede ubicar los chorizos y, en la parte baja, las achuras. Para la morcilla, es aconsejable atemperarla encima de algunos de los cortes.