¡Feliz día Perú! 6 recetas para celebrar

Hoy Perú festeja su independencia y qué mejor manera que celebrarlo con su gastronomía para compartir entre la familia y amigos.

El chef Nicolás Méndez comparte con los lectores seis recetas de platos típicos para rendir el mejor homenaje al país vecino.

“Las recetas que propongo no son difíciles ni se necesita experiencia para realizarlas, basta que se hagan sin miedo y todo va a quedar excelente”, comenta el chef.

Méndez se considera amante de la gastronomía peruana, pues su formación en la gastronomía se realizó en Le Cordon Bleu Perú, país en el que vivió 14 años.

“Fue ahí donde me enamoré de la comida peruana. Me gusta su complejidad, el hecho de que en cada plato, por muy peruano que sea, puedes encontrar los matices de cada cultura”, cuenta Méndez.

Para el chef, la gastronomía es dedicación, pasión y entrega. “Te tienes que entregar por completo si quieres desenvolverte bien y para poder hacer eso tienes que amar lo que haces”, indica.

Actualmente, es chef ejecutivo de tres restaurantes, uno de eso es Supay, y también es encargado del laboratorio gastronómico Nuna.

Concluye que su pasión en la gastronomía es “el proceso de crear, ese momento en que estás trabajando en algo, la combinación de sabores que es perfecta, entonces corres a hacerlo y este proceso se convierte en un vicio”.

DATOS

Proyectos futuros. Dentro sus proyectos está el de enfocarse netamente en Supay y Nuna, que acaba de comenzar y trabajar en ambos para lograr que lleguen al máximo de su potencial.

Buffet dominical. Mañana en Supay, ubicado en la calle Beni casi Recoleta, habrá un buffet especial, festejando a Perú, a partir de las 12:30. La participación al evento debe ser con previa reservación al 4489520 interno 3101.

CHOROS A LA CHALACA

Ingredientes: Para 4 porciones
• 1 kg choros grandes • 2 cebollas rojas • 2 tomates • 1⁄2 ramo apio • 1 poro • 2 hojas laurel • 10 g orégano • 125 ml vino blanco
Relleno: • 2 cebollas rojas • 2 tomate • 2 ají limo • 1⁄4 atado culantro • 12 limones • 2 choclos • Anís • 10 azúcar • Sal • Pimienta
Decoración: • 1⁄2 lechuga iceberg
Preparación:
1. Lavar bien los choros y ponerlos a cocer con 2 cebollas grandes, 2 tomates, apio, poro, laurel, orégano y vino, agregar 1 taza de agua y cocer 1⁄2 hora. 2. Hacer salsa de cebolla con 1⁄2 kilo de cebolla, tomates pelados y cortados sin semillas, ají picado, cilantro picado, pimienta, jugo de limón y sal (al final), así como choclos cocidos y
desgranados. 3. Limpiar los choros, mezclarlos con un poquito de su caldo y la salsa. Servir en sus conchas, adornar con lechuga.

PAPA RELLENA

Ingredientes: Para 5 porciones
• 750 g papa blanca • 250 g yuca • 4 huevos • Sal • Pimienta • 600 g lomo fino • 100 ml aceite vegetal • 4 cebollas rojas • 50 g ajo •50 g ají colorado molido • 125 ml fondo oscuro de res • 50 g pasas (opcional) • 2 ají amarillo fresco • 1⁄4 atado perejil • 50 g aceitunas negras • Cominos • 400 ml aceite vegetal • 70 g harina • 2 ají rojo • 4 limones • 1⁄4
atado cilantro
Preparación:
2. Cocer en agua hirviendo las papas y las yucas. Cuando estén blandas, escurrirlas y pelarlas molerlas en el prensapapas y sazonarlas con sal, pimienta y dos yemas de huevo. Amasarlas bien para que queden los ingredientes mezclados. 2. Aparte, picar la carne finamente, sazonándola con sal, pimienta y cominos, saltearla en un poco de aceite para agregar la cebolla y ajos. Apenas empiece a dorar, agregar el ají colorado tostado y molido, así como el fondo, pasas, el ají amarillo y el perejil picados. 3. Para armar las papas, colocar un poco de masa en la mano enharinada aplastándola, poniendo en el centro el relleno de carne, un pedazo de huevo duro y aceitunas, cerrándola y apretando con las dos manos. 4. Pasarlas por dos huevos batidos con dos cucharadas de agua. Luego, enharinarlas y freírlas en aceite caliente. 5. Servir con salsa criolla (cebolla cortada en pluma con cilantro picado, ají rojo picado, sal y limón).

LOMO SALTADO

Ingredientes: Para 4 porciones
• 800 g lomo • 1 cebolla blanca grande • 2 ají amarillo • 2 tomate • 1 cebolla de verdeo • 500 g papa imilla • 1⁄2 atado de cilantro • 80 ml vinagre blanco • 80 ml de salsa de soya • 500 ml de aceite vegetal •
Sal • Pimienta • Comino
Preparación:
1. Cortar el lomo en cubos de más o menos 3 cm, luego condimentar con sal, pimienta y comino. 2. Cortar el ají amarillo en juliana y reservar. 3. Cortar la cebolla en juliana gruesa y reservar con el ají. 4. Cortar el tomate en cuartos y reservar. 5. Cortar la cebolla de verdeo en trozos de más o menos 5 cm y luego reservar con el tomate. 6. Pelar las papas y cortarlas en bastones, luego freírlas en aceite, una vez fritas retirarlas del aceite, agregar sal y reservar. 7. Mezclar el vinagre blanco y la salsa de soya y reducir por 3 minutos, luego reservar. 8. Calentar el wok y agregar una mínima cantidad de aceite, cuando esté caliente agregar los cubos de lomo, dejar que se doren por un lado y luego saltear, dejar que se prenda el wok, una vez dorados por todos los lados se agrega un chorro de la reducción de vinagre blanco y soya, mezclar y reservar. 9. Limpiar el wok y repetir el procedimiento con la cebolla y el ají amarillo y luego con el tomate y la cebolla de verdeo. 10. Una vez listo, montar en un plato con las papas fritas a un costado y espolvorear con cilantro picado.

CEVICHE DE PESCADO

Ingredientes: Para 4 porciones
• 1⁄2 kg pescado blanco • 12 limones • 50 g ají de colores • 1⁄4 atado perejil • 1⁄4 atado cilantro • Sal • Pimienta
Leche de tigre: • 300 g remanentes de rescado • 10 g ajo • 40 g ají de colores • 8 limones • 150 ml fumet • Sal • Pimienta
Fumet: • 1⁄2 kg huesos de pescado • 1⁄2 puerro • 1⁄4 apio • 125 ml vino blanco • 20 g ajo • 1 cebolla roja • 2 g pimienta negra entera
Guarnición: • 2 choclos • 5 g anís • 1 limón • 2 camotes • 150 g azúcar • 2 cebollas rojas • 1 lechuga escarola
Preparación:
1. Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado reservando los recortes. 2. Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros. 3. Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, el ají, el perejil y cilantro picados muy fino. 4. En un tazón Aparte, sazonar igualmente los recortes reservados (75 g) con sal, pimienta, ajos y ají. 5. Dejar reposar 10 minutos para agregar el jugo de limón en ambas preparaciones. 6. Poner en la licuadora los recortes preparados y batir brevemente en baja velocidad. 7. Colar para extraer el jugo lechoso llamado “Leche de Tigre” que se le agrega al ceviche . También agregándole media taza de fondo concentrado de los huesos de pescado.
Para el fumet: 1. hervir los huesos de pescado con apio, puerro y vino, con muy poco agua (1/2 taza). 2. Cocer el choclo con dos cucharadas de azúcar y jugo de un limón. Poner también a cocer el camote con 1⁄4 Kg de azúcar y una cucharada de sal. 3. Cortar la cebolla en luna muy finamente. Lavarla sin estrujar con abundante agua fría y escurrirla. 4. Servir el ceviche poniendo encima un poco de cebolla, bañarla con el jugo y acompañar con una rodaja de camote, el choclo desgranado y la lechuga.

ROCOTOS RELLENOS

Ingredientes: Para 5 porciones
• 6 rocotos grandes (locotos) • 250 ml vinagre de vino tinto • Sal
Relleno: • 1⁄2 kg carne molida • Sal • Pimienta • Cominos • 50 g mantequilla • 30 g ajo • 4 cebollas • 50 g ají colorado molido • 125 ml fondo oscuro de res • 100 ml crema de leche
Salsa: • 30 ml aceite de Oliva • 20 g ajo • 50 g pasta de tomate • 30 g locoto molido • 125 ml Vino blanco • 125 ml fondo oscuro de res
Royal: • 2 huevos • 125 ml crema de leche • Sal • Pimienta • 200 g queso mozzarella • 100 g queso parmesano
Preparación:
1. Cortar a 5 rocotos una tajada de la parte del tallo, extrayéndoles las pepas y las venas y cocerlos en abundante agua con sal y 1/4 de taza de vinagre, repitiendo esta operación tres veces, el otro rocoto también limpiarlo de pepas y venas cociéndolo con los demás. 2. Separarlo y licuarlo. Sazonar la carne molida con las pimienta, sal y comino, para freírlo en mantequilla. 3. Freír los ajos y la cebolla picados en brunoise, así como el ají colorado tostado y molido junto con un poco de rocoto molido. 4. Agregar las pecanas picadas y seguir friendo, incorporar luego un poco de fondo y 2 cucharadas de crema.
5. Aparte, freír en aceite de oliva dos cucharadas de ajos picados, agregar la pasta de tomates, una cucharada de rocoto molido, el vino y fondo, dejando que cocine 5 minutos. 6. Rellenar los rocotos con la preparación de lomo, con cuidado de no romperlos. 7. Colocar la salsa de tomates en el fondo de un plato refractario, colocar encima un rocoto relleno y una papa cocida, cubrir ambos con queso mozarella y mitad de parmesano rallado. 8. Batir ligeramente los huevos con sal y pimienta, mezclar con la crema y verter sobre los rocotos y papas. 9. Llevar, entonces, a hornear, hasta que el baño esté cuajado y dorado. 10. Servir enseguida.

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes: Para 5 porciones
Mariscos: • 300 g langostinos • 10 conchas de abanico • 1⁄4 kg calamares • 10 choros • 6 limones • Sal • Pimienta • 1⁄2 kg huesos de pescados • 1⁄2 apio • 1⁄2 puerro • 1 cebolla morada
Aderezo: • 50 g palillo fresco • 1 cebolla roja • 30 g ajo • 1⁄2 atado cilantro • 4 ají amarillo fresco • 2 pimiento morrón • 2 tomates • 100 g pasta de tomate • 1 cuchara azafrán • 200 ml chicha • 50 g ají mirasol • 50 ml aceite vegetal • 200 g arvejas • 3 hojas de laurel
Arroz: • 1⁄2 kg arroz de grano largo • 50 g ajo • Sal
Preparación:
1. Limpiar y pelar los langostinos retirándoles la venita oscura, limpiar los calamares y cortarlos en aros, lavar las conchas y limpiarlas, así como a los choros. 2. Poner en una olla, en un litro de agua, los choros y huesos de pescado, apio, puerro, con dos cebollas y 1/3 de los ajos, dejar cocer durante 25 minutos. 3. Colar el fondo y extraer los choros. 4. Sazonar los langostinos, calamares y las conchas con sal, pimienta y jugo de limón. 5. Calentar el aceite y freír los ajos molidos, los tomates licuados con los ajíes y el laurel, agregar la pasta de tomate, azafrán, palillo y cilantro picado. 6. Agregar la chicha y el fondo de mariscos, luego los langostinos y conchas, dar un breve hervor y retirar los mariscos con ayuda de una espumadera, juntarlos con los choros y reservarlos en un lugar caliente. Agregar el arroz cocido al dente (1 1/2 litro de agua y 1 1⁄2 kilo de arroz). 6. Agregar las arvejas blanqueadas y 2 pimientos soasados y picados gruesos. 7. Servir el arroz moldeado en un aro, con los mariscos encima y rodajas de limón alrededor.