Alimentos nativos: En el país se come desde tierra hasta hormigas

Cocina
Publicado el 06/08/2018 a las 0h00

La variedad de alimentos e ingredientes poco comunes que hay en el país se relaciona a la cantidad de pisos topográficos y climas, como a la creatividad de las culturas y manos que cocinan. Una muestra de ello es el consumo de insectos, ancas de rana, huevos de tortuga, de ñandú, de algas, de flores, todo tipo de vísceras animales y hasta de greda.

Y pese a que su uso no ha copado mayores espacios, su consumo se practica desde tiempos incaicos.

En la zona andina, por ejemplo,tal vez el chuño sea el producto más extendido por el área rural como urbana, pero pocos conocen de dónde proviene.

“Se trata de la papa deshidratada y congelada bajo la nieve de las cumbres andinas”, explica el Antonio Gandarillas, ingeniero de Proinpa.

 

¿Insectos deliciosos?

En la Amazonía boliviana para los pobladores una tradición saludable es comer el “tuyu tuyu” y el “tujo”, dos tipos de insectos que pueden servirse crudos o cocidos.

Tienen un alto valor proteico, al igual que las lombrices, cuyo consumo apenas empieza a difundirse en el país, procesado como harina e industrializado a pequeña escala como galletas, panes y queques.

El sabor que adquiera cada uno de estos “bichos” depende del tipo de cocido e ingredientes que se les añada. Pueden prepararse con especias y hierbas para obtener un guiso salado, que por lo general es acompañado con arroz; o convertirse en un manjar dulce si son horneados con miel de caña o de abeja.

El “tuyu tuyu”, conocido también como “suri”, tiene una consistencia viscosa, es amarillo y los comunarios dicen que posee propiedades afrodisiacas.

El “tujo” o “cepe culón” es una especie dehormiga voladora, cuya cola se consume sobre todo frita porque adquiere la consistencia parecida al maní crocante, según quienes lo probaron.

Estos insectos se hallan en el trópico de Cochabamba, Beni, Pando, parte de Santa Cruz y en el norte de La Paz. Su precio oscila entre Bs 150 a 200 por libra, dependiendo la fecha. Por lo general, a partir de noviembre es cuando más se los halla.

Ricardo Céspedes, director del Museo de Historia animal de Cochabamba, comenta quealgunos grupos como los Ayoreos también comen larvas de un escarabajo que se halla en los cocos y el motacú; “el cepe culón es típico en la comida de los grupos mojeños... los famosos lak’atus. Yo los probé en Capinota”, acota.

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Tuyu Tuyu
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Tujo
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Arcilla comestible

En la zona andina existen (estudiados y registrados en diversa bibliografía) 24 tipos de terrones o arcillas comestibles que se consumen en el país por su alto contenido de filosilicatos, (minerales como el sodio, calcio, sulfuro, hierro, potasio, magnesio y sales de cobre). Poseen, además, propiedades medicinales.

Las más conocidasson lap’hasa (en aymara) o ch’aqu (en quechua), extraídas de algunos yacimientos en Achocalla, Mocomoco y Santiago de Andamarca en Bolivia. También en Perú y Ecuador.

Se cree que su consumo data desde la época preincaica, cuando la población –por obsevación– comenzó a imitar a los camélidos cuando lamían estas rocas, descubriendo sus bondades para aliviar problemas gastrointestinales relacionados al consumo de fitotoxinas que irritan el tubo digestivo tanto en los humanos como en los animales. (Las fitotoxinas son componentes de vegetales amansados como la solanina de las papas, saponina de la quinua y lunatina en frijoles).

Su consumo contribuye en la absorción de toxinas, mejoran el aprovechamiento de nutrientes y son un eficaz remedio para cuadros de diarrea.

Por su alcalinidad, regularizan el PH sanguíneo, reducen la acidez gástrica y protegen la mucosa intestinal. Su sabor es atípico y casi insípido, con un toque salado y a mineral.

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Phasa
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Murmunto

El cushuro (aymara), también conocido como “nostoc”, “murmunta”, “llalucha” o “luche” (quechua), es una alga o cianobacteria que prolifera en las lagunas andinas de Bolivia, Perú y Ecuador, a más de 3000 msnm y en épocas lluviosas.

Al crecer, se van conglomerando en forma de esferas gelatinosas y flotantes sobre las superficies de los lagos, arroyos, riachuelos, lagunas o suelos y rocas muy húmedas.

Su consumo es conocido desde el imperio Inca, y perdura en la actualidad por serempleada como un alimento muy nutritivo, aunque en la antigüedad no se sabía con certeza sobre sus beneficios, hoy se ha comprobado que su alto contenido de calcio y hierro contribuyen a la absorción y formación de los huesos y dientes.

Sus colores varían de verdes, marrones, rojizos e incluso azulados, según la cantidad de clorofila o ficocianina.

Contienen proteínas, grasas y minerales, como el fósforo, el calcio, hierro y potasio. Suelen comerse en guisos cocidos y condimentados con cebolla y ají. Pero también se los consume crudos con sal, y con un chorro de limón como ensalada.

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Murmunta
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