Majao en canasta de plátano

Cocina
Publicado el 06/08/2018 a las 0h00

Historia del plato

Es un plato que data de la época de la conquista de los españoles en Bolivia. Su nombre proviene de su principal ingrediente la carne y el procedimiento de la misma: majar, que significa golpear, cosa que se hace con la carne en un tacú o mortero de madera.

Se puede hacer tostado o batido, está elaborado con arroz con charque, huevo y plátano frito.

La actual propuesta gourmet respeta la receta de origen, pero cambia la forma tradicional de prepararlo y presentarlo.

 

Ingredientes

(4 porciones)

• 250 g de carne de res

• ¼ unidad de plátano verde

• ¼ unidad de pimiento verde

• ¼ unidad de pimiento rojo

• 1 unidad de diente de ajo

• ¼ unidad de cebolla morada

• 250 gramos de arroz grano largo

• 6 cucharaditas de aceite de urucú o achiote

 

Para el sofrito

•2 dientes de ajo

• 100 g de cebolla morada

• 1 unidad de tomate

• ¾ de pimiento verde

• ¾ de pimiento morrón

• Sal, pimienta blanca, comino y orégano al gusto

• 500 ml de fondo de res

 

Guarniciones

• 1 ½ unidades de plátano verde

• 8 huevos enteros de codorniz

• 300 ml de agua

• 50 ml de vinagre

• 1 unidad de cebolla perla

• 8 unidades de tomate cherry

• 20 ml de aceite de oliva

• Orégano, tomillo, sal y pimienta blanca

• 150 g de yuca

 

Preparación

1.- Reposar la carne deshidratada al menos 30 minutos en agua, después enjuagar las veces que sean necesarias para eliminar el exceso de sal.

2.- Colocar en una marmita la carne previamente enjuagada junto a las verduras cortadas en mirepoix (platano verde, ajo, cebolla morada, pimiento verde, pimiento morrón). Incorporar un litro de agua natural yhervirlo por 15 minutos, controlando el tiempo desde que empiece a pitar la marmita.

Cumplido el tiempo reservar el fondo y deshebrar la carne.

Se recomienda sofreír la carne deshebrada hasta que obtenga un tono o color marrón, reservar.

3.- Nacarar el arroz sobre la base de un chorro de aceite de urucú, reservar.

4.- En una olla mediana de doble fondo sofreír con un chorro de aceite de urucú las verduras cortadas en brunoise (ajo, cebolla, tomate, pimiento verde, pimiento morrón) respetando el margen de cocción de una verdura a otra, “no agregar todas las verduras de golpe”.

Sazonar con un poco de pimienta, comino y orégano. Incorporar el arroz nacarado anteriormente más la carne de res sofrita.

Añadir los 500 ml de fondo caliente sobre la preparación, rectificar sabores, tapar y cocinar por 9 minutos a fuego moderado.

Cumplido el tiempo de cocción, apagar y dejar reposar por 5 minutos más antes de servir.

No destapar la olla en el proceso de cocción, puesto que dejaría escapar todo el vapor que necesita el arroz para obtener un buen punto de cocción.

A esta preparación no se le agrega sal, debido a que el fondo mismo en el que se cocino la carne estará salada. Tomar en cuenta este punto, es muy importante.

5.- Para elaborar la canasta de plátano rallado, alistar 2 coladores con malla milimétrica metálica del tamaño ideal para que no se vea el plato muy cargado a la hora de presentar.

Disponer una capa fina de plátano rallado sobre la base interna de uno de los coladores, presionar en el centro del mismo con el segundo colador metálico y llevar a freír en abundante aceite hasta que este crujiente y de un color agradable. Reservar en papel absorbente y dejar enfriar.

6.- Para el huevo poché, colocar una lámina de film en el timbal, agregar un pequeño lustre de aceite en las paredes internas, y añadir dos huevos de codorniz sin cáscara. Amarrar el film eliminando el exceso de oxígeno.

Disponer en una olla pequeña a fuego bajo con agua caliente, cocinar por 4 minutos, frenar cocción en agua fría, reservar.

Si desea elaborar el huevo poché de la forma técnica no necesita el film, sólo debe colocar una olla pequeña al fuego, cuando esté a punto de ebullición, agregar el vinagre y forme un remolino en el agua con ayuda de una cuchara, colocar el huevo de codorniz sin cáscara en el centro y controlar la cocción por 4 minutos. El vinagre ayudará a que el huevo se cocine más rápido por fuera, evitando que se deforme. Al retirar del fuego, frenar la cocción en agua con sal.

7.-Para la cebolla perla, cocinar a fuego moderado con un chorro pequeño de aceite vegetal, remover hasta que la cebolla quede de un color rubio.

8.- Para el tomate deshidratado cortar en ¼ o gajos. Si gusta tallar una flor es opcional. Disponer el tomate en una pequeña placa de horno, agregar un ligero lustre de aceite, salpimentar al gusto, disponer hierbas aromáticas sobre los mismos tomates. Llevar al horno por un par de minutos.

9.- Montaje: disponer el majao sobre la canasta de plátano, distribuir de forma decorativa el huevo poché, confitar de cebolla, tomate deshidratado, yuca hervida o frita.

Decorar con aceite de hierbas o un aliño de hierbas.

 

Chef

walter_nogales_daza_majao.jpg

Wálter Nogales Daza
Archivo

Wálter Nogales Daza

Docente de gastronomía en la Escuela El Mana.

Especialista en cocina fusión y de vanguardia, modelaje en frutas y verduras, esculturas en hielo y mantequilla, profesional con más de seis años de experiencia.

 

 

Tus comentarios

Anuncios destacados

$us 400
Departamento Alquiler

HIPERMAXI, RENE MORENO departamentos 2, 3...

$us 300
Departamento Alquiler

300$US Departamento amoblado Jalasoft- SimonLopez...

$us 50 500
Departamento Venta

50500$us sobre la avenida ayacucho Garzonier,...

$us 160 000
Casa / Chalet Venta

CASA EN VENTA URBANIZACIÓN TUNARI 160. 000$US O...

$us 350 000
Casa / Chalet Venta

Trojes, sobre Avenida Chapisirca. Bonita Casa....

Más en Cocina

“Las presentaciones son con ingredientes no usuales que nos aportan una variedad diferente de postres, son una buena alternativa para incluir en el menú diario...
Uno de los platos más representativos del valle de Cochabamba es la Jak’a-lawa, por la abundante producción de maíz en esta región. El valle es el mayor...
Con el paladar sibarita de los cochabambinos, hace una década ¿quién iba a pensar que la “Plaza de Comidas” del Cine Cénter quedaría chica, o que cientos de...

HISTORIA DEL PLATO La Sajta de papalisa, como casi todas nuestras recetas, tiene una historia en cada mesa boliviana, pertenece al valle y altiplano con pequeñas variaciones de acuerdo al suelo...
14/09/2018
El Uchuku es un plato tradicional de la cocina aiquileña elaborado con base en tres carnes: lengua de res, pato y pollo, ají colorado y pan molido, que le da un sabor único a la preparación.
La Sajta de papalisa, como casi todas nuestras recetas, tiene una historia en cada mesa boliviana, pertenece al valle y altiplano con pequeñas variaciones de acuerdo al suelo donde se la realiza.
El cuy es un animal autóctono de los Andes, por lo que su carne ha sido un alimento básico en la dieta de los pueblos andinos e ingrediente esencial de varios platos ancestrales reconocidos por su...

En Portada
El informe de la Unidad de Investigación Financiera (UIF) sobre el caso Mochilas revela la existencia de una red de familiares usados como “palos blancos” en...
Llegó la primavera y esta estación nos trae a la mente un paisaje de flores y vida. Sin embargo, el prometedor negocio de la floricultura en Cochabamba tiene...

El abogado del alcalde suspendido José María Leyes, Humberto Trigo, calificó de “favorable” el informe que detalla el perfil socioeconómico y movimientos...
Bueno, no son precisamente productos para hacer la sopa. Pero, ¿se imagina qué ocurriría si su bebé, al gatear, se encontrara con el aceite para encerar pisos...
Pese a las divergencias políticas, exmandatarios y el presidente Evo Morales, además de excancilleres ratificaron la unidad en la demanda por la reivindicación...
“Puedes Creer”, del Banco Mercantil Santa Cruz (BMSC), es un programa de responsabilidad social que este mes cumple cinco años de vida

Actualidad
La audiencia de apelación de medida cautelar se realizó en los predios de penal de San Pedro.
El líder norcoreano, Kim Jong-un, recibió hoy en la pista del aeropuerto de Sunan de Pionyang al presidente surcoreano...
Pese a las divergencias políticas, exmandatarios y el presidente Evo Morales, además de excancilleres ratificaron la...
Llegó la primavera y esta estación nos trae a la mente un paisaje de flores y vida. Sin embargo, el prometedor negocio...

Deportes
Pasaron cuatro años, cinco meses y 11 días desde el último enfrentamiento entre Wilstermann y Aurora en el estadio...
El coliseo Evo Morales se vistió de gala ayer y recibió a más de 300 deportistas con capacidades diferentes, que hasta...
Bolivia deberá esperar varios años más para organizar la tercera Copa América de su historia. El presidente de la...
Desde hace un año aproximadamente, el Centro de Alto Rendimiento (CAR), en Vinto, no tiene ningún avance

Tendencias
Instagram, la red social dedicada a compartir fotos y videos, ya cuenta con más de mil millones de usuarios activos
En 2025 más de la mitad de los puestos de trabajo que hoy existen serán reemplazados por tareas que realizarán máquinas...
“Bien, Google, ¿cuáles son las noticias?” Los asistentes de voz son una nueva salida para la prensa tradicional, pero...

Doble Click
El oficialismo hoy elogió hoy la decisión de la actual Miss Bolivia, Gleisy Noguer, de implicarse en política como...
"Game of Thrones" se alzó hoy con el Emmy a la mejor serie de drama, una categoría en la que se enfrentaba a "The...
Un ganador de los premios Emmy le propuso hoy matrimonio a su pareja aprovechando su discurso de agradecimiento y sus...
Los premios Emmy a lo mejor de la televisión iniciaron con un número musical con sazón política y bromas sobre la falta...