Aprende a cocinar Picante de lengua gourmet
HISTORIA DEL PLATO
En la gastronomía cochabambina se utilizan los diferentes colores de ajíes; unos más picantes que otros,los más utilizados son los de color rojo y amarillo.
Por ello, es que existe una inmensa variedad de platos con base en picantes y,sin duda, el ají de lengua o picante de lengua es uno de los favoritos por el diente cochalo.
Es un plato que demanda bastante trabajo por parte de la persona que lo cocina, ”tiene que golpear la lengua, lavar, volver a golpear y volver a lavar”, si no realiza ese procedimiento puede comer la flema de la vaca (“Misk´i saberes y sabores cochabambinos”).
En esta oportunidad, la chef Denisse Dalence presenta una receta distinta y moderna con el fin de hacer una comida más liviana, sin tanto carbohidrato, pero conservando la esencia del tradicional y delicioso picante de lengua.
INGREDIENTES
(4 porciones)
• 1 lengua de ½ kg cocida y pelada
• 1 taza de cebolla picada
• 3 cdas. de aceite
• ¼ taza ají colorado
• ¼ cdta. pimienta negra molida
• ¼ cdta. comino molido
• ¼ tazas perejil picado fino
• ½ cdta. sal
• 2 tazas de fondo oscuro
• 2 cdas. de arveja pelada y cocida
• 2 dientes de ajo
Para el soufflé de chuño
• 3 claras de huevo
• ½ cda. de mantequilla derretida
• c/n de polvo de hornear
• 1 taza de chuño cocido procesada con leche sal y pimienta
Salsa
• 1 cebolla morada
• 1 tomate
• Perejil picado
• Crocante de ají
PREPARACIÓN
1. En una olla, poner el aceite a fuego fuerte, añadir la cebolla y ajo, dorarlos hasta que cambien de color. Añadir el comino, pimienta y ají ya procesado. Dorar por 20 minutos, aproximadamente, y agregar el fondo oscuro y el perejil, dejar en cocción por una hora hasta que la cebolla haya desaparecido, debe quedar una salsa un poco espesa.
2. A esta preparación, agregar la lengua que previamente se la cortó en rodajas, dejar hervir un poco para que la lengua tome el sabor del ají.
3. Para el soufflé, mezclar la mantequilla derretida con el chuño procesado, aparte, batir las claras a punto nieve e integrar todos los ingredientes, incluido el polvo de hornear de una manera envolvente. Verter la mezcla en cuatro recipientes enmantequillados, llevar a horno a 180º C durante 30 minutos.
4. Servir los trozos de lengua sobre el soufflé de chuño, decorar con arvejas, salsa de cebolla, tomate, el crocante de ají y perejil finamente picado todo en una cama de pasta de ají picante.
CHEF
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Denisse Dalence
Cochabambina con capacidades en cocina y pastelería de vanguardia y cocina de autor.
Propietaria del restaurante La Playa marisquería por 10 años.
Realizó estudios en la Escuela de Formación Ecodamón, IGA.
Formación Superior en el Foro Panamericano Arequipa, Perú.
Miembro de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB).
