En Cochabamba se vive para comer

Juan Eduardo Araos

Los Tiempos

El plato hondo de greda aún no llega a la mesa, pero el vapor y olor que emana la comida ya causa una explosión en las papilas gustativas. El tamaño del preparado asombra tanto como la variedad de sus alimentos: carne blanda de res, chorizos muy delgados, tripitas, caldo y, en el fondo, papas fritas. Todo coronado con rodajas de locoto y tomate.

“Yo pedí un pique lobo tamaño turista”, dice Renata tras ver las proporciones de la comida. El mozo le aclara casi de inmediato: “Sí, este es el pique lobo turista, el tipo cochala es más grande”. La joven cochabambina de 28 años y radicada ya hace más de un lustro en Córdoba (Argentina) sonríe, toma aire y empieza la batalla para dar fin con esta delicia preparada por uno de los restaurantes tradicionales de la Llajta. Si el olor la sedujo, el primer bocado la terminó por conquistar.

La comida no para de llegar. El padre de Renata pidió un picante mixto del que bien podrían comer dos personas. Las carnes parecen salirse del plato mientras la ensalada de tomate con cebolla y el arroz contrastan en colores.

En la mesa contigua, un comensal devora un laping, en el que la carne y el choclo tierno típico del valle es una invitación a la vida sibarita. A su lado, alguien da fin a un lomo borracho, servido en un plato idéntico al del pique lobo.

Las cervezas llegan y se vacían y vuelven a llegar, mientras los mozos no se detienen en un ajetreo constante con platos desbordantes no aptos para parcos. Es viernes, hora de almuerzo, y muchos comensales, aún con la corbata puesta y el saco en la silla, retornarán luego a sus oficinas.

El periodista y escritor Ramón Rocha Monroy es una de las voces especializadas para hablar de la culinaria cochabambina y sin rodeos explica que la abundancia es una de las características de los platos locales. Esto se debe a la vocación productiva de Cochabamba, tradicionalmente agrícola, rica en una diversidad de alimentos.

“Siempre hemos tenido una producción alimentaria muy grande y es por eso que la abundancia ha hecho que haya buena gastronomía”, dice Rocha, conocido también como “El Ojo de vidrio” y quien hace gala de un conocimiento práctico del buen comer.

El también periodista Wálter Gonzales, otro de los conocedores de las delicias gastronómicas y tradiciones vallunas, coincide con Rocha: “Este gusto por la abundancia se debe a la capacidad productiva de Cochabamba, a los tres pisos ecológicos que tiene y a su variedad (…) Aquí hay gran producción agrícola y las comidas están en función a los ciclos agrícolas”.

Marcela Araúz, una de las pioneras del periodismo gastronómico, describe con humor lo de la abundancia de la comida cochabambina al contar su experiencia al comer una chuleta en el puesto de doña Blanca, en el mercado 25 de mayo.

“Más o menos así me pasó cuando vi el plato de chuleta, que cuesta 20 bolivianos. El plato de chuleta es, como decirlo… grosero. El plato de chuleta en este lugar es el pecado de la gula. El plato de chuleta es una ofensa ante la hambruna en África. Así de grande y apetitoso es. Los jugos chorrean, el dorado y el aroma de la carne con pimienta se desbordan. Se desbordan del plato, del puesto, del olfato. Se desborda todo con esa chuleta. Punto”, señala.

Comidas a toda hora

La influencia culinaria es tal que el cochala, dice Gonzales, tiene un reloj biológico marcado por la comida. De tal manera que durante el día su organismo “le pide” ingerir alimentos a diversas horas. Eso explicaría, por ejemplo, que haya al menos seis comidas durante una jornada.

Luego del desayuno, a eso de las 10:00, es infaltable la sajra hora o platito de la mañana. Los diversos caldos hacen su aparición, desde el de cardán hasta el k’awi y el de riñón que, aclara Rocha, es preparado de forma “más natural” que el jolq’e, que tiene la menudencia cortada en cubitos y con mucho orégano. Las salteñas son también casi una merienda obligatoria antes del mediodía. A diferencia de otras, como la tarijeña, la de la Llajta es más grande.

El almuerzo también es abundante y muy rico en carbohidratos. El arroz, el chuño y la papa son acompañamientos infaltables al igual que la llajua, que entre más dolorosamente picante es mejor.

Luego de tanta comida se podrá pensar que baja el ritmo de ingesta alimentaria. Gran equivocación, ya que es momento de otra sajra hora, conocida como el platito de la tarde. Las preparaciones cambian según el día, así los lunes es de escabeche de patitas, los miércoles de puchero y los jueves de fideos uchu, que, a diferencia de los que se sirven en otras ciudades, el de Cochabamba es “un caldo de peso, no tiene fideos corbatitas como en Sucre o La Paz, sino spaguettis criollos y tres variedades de carne, una de ellas es frita”, comenta Rocha.

Unas horas después los estómagos volverán a rugir para pedir el té y posteriormente la cena, un bistec o unas alitas o pollo frito son ideales para la ocasión comenta Gonzales. La comilona se acaba en la noche cuando la gente suele tomar mates u otras bebidas calientes.

Si de lunes a viernes se suele comer así, los fines de semana no son la excepción y el chicharrón de chancho se apropia de los paladares cochalas. Con más tiempo, gracias a que no hay que ir a trabajar, las familias acuden en masa a restaurantes con patios en donde la gente puede aprovechar el calor y el buen clima de la capital del valle, mientras disfruta de unas cervezas o chicha. El guarapo y la garapiña son también otras de las bebidas tradicionales.

La comida varía no solo por días, sino también según las regiones. Por ejemplo, explica Gonzales, en el valle alto resaltan los chorizos de Tarata que se sirven desde la mañana y si se visita Cliza “irremediablemente tienes que comer el pichón a la brasa”. En Punata es obligación probar la picante putachhanqa, cocinada con cuy y se acompaña de un buen tutumazo de chicha.

En el valle bajo también hay platos, como el p’ampaku de pato, que seducen a propios y extraños, y el cono sur el uchuku aiquileño con el sazón típico del ají valluno es una de las delicias que también se come en Totora y Mizque.

Pese a la rica tradición culinaria valluna, Rocha lamenta que haya platos que estén desapareciendo debido a la incorporación de otros alimentos y al cambio del ritmo de vida. El fuego lento de la cocción a leña fue reemplazado por la llama alta ante la necesidad de cocinar rápido y los granos cedieron su espacio al fideo industrial, que, dice el escritor, no aporta grandes nutrientes a las personas.

Así y todo, y con platillos al borde de la extinción, en Cochabamba la comida tradicional tiene un lugar que nadie le quita y esto deriva en que, a diferencia de otras ciudades, cueste que nuevas tendencias culinarias, como la cocina gourmet y de autor, consigan consolidar un espacio, opina el “Ojo de vidrio”.

“Debe ser por las costumbres, porque estamos acostumbrados a la comida abundante, de gourmand (glotón en francés), no de gourmet. El gourmand es el que come harto, el gourmet es el que come fino. La comida gourmet es poca y más cara, aunque con sabores muy cuidados, pero poco, entonces cualquier cochabambino va a ver este plato y reclamará, porque a ellos les gusta pues que tenga papa chuño, fideo y que sea abundante”, dice.

De ahí que Gonzales sentencie:“En Cochabamba se vive para comer, no se come para vivir”.

ALGUNAS DELICIAS VALLUNAS

1.- Silpancho

2.- Pique macho

3.- Lawa de choclo

4.- Picante mixto

5.- Conejo lambreado

6.- Sopa de maní

7.- P’ampaku

8.- Pichón

9.- Chicharrón de cerdo

10.- Charque

11.- Laping

12.- Chanca de pollo

13.- Chanca de conejo

14.- Ají de fideo