Plato bandera versus patrimonio gastronómico

Hace muy pocos días, ha culminado la campaña del “Plato Bandera” en cada departamento del país. Dicha iniciativa, impulsada por el ministerio de Cultura y Turismo, ha generado una gran controversia entre los operadores gastronómicos de los diferentes sectores del país. Muchos gastrónomos coinciden en afirmar que la iniciativa de “El Plato Bandera”, concebida como una estrategia turística para valorizar las “Rutas Gastronómicas”, podría generar una serie de efectos negativos en el amplio panorama gastronómico boliviano.

Uno de los efectos inmediatos, es la desvalorización del entorno cultural en el cual se ha originado cada una de las recetas tradicionales que componen nuestra mesa. Es en este ámbito, que el Pique Macho ha sido elegido como el plato más representativo de la gastronomía Cochabambina. ¿Es posible comparar un opulento Pique Macho con una humilde Lawa de Jank’aquipa? ¿Es mejor comida un Lapping o una Sopa de Maní? Si uno hace estas preguntas a un comensal cochabambino, la respuesta será la misma: no es posible hacer ese tipo de comparaciones, ya que cada plato es la suma de una serie de eventos históricos, sociales y culturales.

La tradición ha demostrado tener una gran influencia al momento de consumir los alimentos, es quizá por ese motivo que el Puchero es más apreciado en carnavales, el Fideos Uchú se come los jueves, el Jawri Uchu es comida de velorios, el Chicharron es plato de fin de semana, el Fricasé es plato mañanero (al igual que la Salteña), mientras que el Sillpancho es preferentemente nocturno. Se podrían llenar varias páginas, con los platos criollos y las condiciones específicas que propician su consumo.

Solo para dejar bien claro este aspecto de la ritualidad, indicaremos dos ejemplos más: las Tantawawas que se consumen en Todos Santos tienen un significado y una ritualidad específica en relación a la fiesta que convoca a nuestros difuntos; asimismo, la Picana navideña, en muchos hogares, celebra el advenimiento de Jesús, el mesías católico.

Como una simpática anécdota, cuando le pidieron escoger el plato más representativo, un cochabambino dijo: “es como si me pidieran que escoja al mejor de mis hijos, eso es imposible, los quiero a todos por igual, a pesar de que cada uno es diferente y tiene distinta edad”. Es evidente que el hecho de escoger un “Plato bandera” en representación de toda una diversidad gastronómica y cultural, causa una enorme erosión en el patrimonio culinario; descalificando, por así decirlo, a todas aquellas recetas que no han alcanzado el “estatus” de representatividad.

Los efectos del “Plato Bandera” en el corto plazo ya se comienzan a ver: muchos restaurantes han incluido en su menú al Pique Macho, a pesar de no haber estado nunca entre sus especialidades, dejando de lado platos con mayor valor patrimonial. Al respecto, un turista me preguntó si en Cochabamba, el Pique Macho era el plato más consumido, yo le respondí que no. Una encuesta realizada en el mercado de comidas 27 de Mayo (ubicado en el corazón de la ciudad), demostró que el plato más vendido era el Asado, seguido del Riñón, el Puchero, el Chajchu y el k’awi. El Pique Macho se encontraba entre los últimos lugares, esto quizá se deba al hecho de que el Pique es más caro respecto a los otros platos.

A pesar de no existir datos concretos, vale la pena indagar si el número de platos consumidos de Pique Macho, es mayor al número de Sillpanchos u otro plato tradicional de la llajta. Para finalizar, cabe preguntar a los promotores de la iniciativa: ¿Cómo se piensa manejar la supuesta “representatividad” de los “Platos Bandera” en las rutas gastronómicas? ¿Es posible describir con un solo plato la gran diversidad del patrimonio gastronómico cochabambino?

A ustedes la respuesta…

El autor es investigador culinario