Adrián Tejada: “No es cocina boliviana, ni francesa, ni española. Es mía”

La cocina es sin duda uno de los oficios más gratos, pues casi siempre hay una sonrisa de agradecimiento después de un plato; sin contar con esa satisfacción que le acompaña al creador del mismo. En general, se vive el disfrute de crear, degustar y dar felicidad.

Así lo afirmó Adrián Tejada Boulanger, el joven boliviano que se enamoró de la cocina de su abuela y hoy concursa para ser el mejor cocinero de Madrid, lugar donde actualmente reside.

Tejada estudió en el Cordon Bleu, en Lima (Perú), y deleitó con sus platos en el Fellini Restaurante y Gelateria, Roaster Café Boutique y Gustu.

En 2018 llegó al restaurante de Martín Berasategui, uno de los chefs más galardonados de España y a nivel mundial, pues cuenta con 12 estrellas Michelin. Luego se incorporó al equipo del BLESS Hotel Collections, donde se encuentra el restaurante Etxeko, lugar en el que actualmente trabaja.

Fue allí donde se le presentó la oportunidad de participar del XXVII certamen gastronómico de la comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), que premia al ganador como el mejor cocinero de Madrid. 

En este concurso —cuenta Tejada— se inscriben 60 parejas, de las cuales seleccionan sólo ocho para participar. Él y su compañero, Nicolás Ríos, ya se encuentran en la final, de cuatro fases, que se realizará de forma presencial, aunque aún no se sabe con exactitud la fecha.

Con cierta modestia, Tejada manifiesta que le falta experiencia y mucho trabajo para llegar a ser chef. Sin embargo, confía en que va por el buen camino.

—¿Por qué te interesaste en la cocina?

—Mis primeros recuerdos de la cocina están relacionados con mi abuela, Heliana Ponce. Creo que es válido afirmar que muchos de nosotros empezamos cocinando con nuestras abuelas. Me atrevo incluso a decir que muchos de nuestros platos favoritos los preparan nuestras abuelas. Cuando pasas el tiempo con ellas en la cocina, viendo todo el trabajo, cariño y esfuerzo que hay detrás de cada plato, y luego ves el resultado y la felicidad que trae todo aquello en las comidas familiares. Supongo que yo quería de cierta forma ser parte de eso. Juntar y dar felicidad a la gente con mis creaciones.

—Cocina de autor, ¿es lo tuyo?

—Definitivamente. Llevo una vida rica en experiencias y viajes. No podría identificar mi cocina con un solo país o tendencia gastronómica. Cuando creo un plato o una elaboración, junto todos los elementos (ingredientes, técnicas, conocimientos) que he adquirido a lo largo de mi carrera para realizarlos a mi manera. No es cocina boliviana, ni francesa, ni española. Es mía.

—¿Cómo, cuándo y por qué decides mudarte a España?

—Fue a finales de 2017. Acababa de terminar mi formación en cocina en el Cordon Bleu, de Lima, Perú. Me fue bien en mis exámenes y sabía que debía aprovechar el impulso que estaba sintiendo. Necesitaba meterme en cuanto antes en una cocina. Sabía, por conocimiento general de cocina y por experiencia propia, que existe un nivel extraordinario de cocina en Europa. Fue cuestión de mandar mi CV a varios sitios. Al recibir unas cuantas respuestas, he barajado la mejor opción. Así es como terminé a principios de 2018 en el restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria, España.

—¿Cómo llegaste al certamen? ¿Qué significa para ti conseguir el título de “el mejor cocinero de Madrid” siendo boliviano?

—El certamen fue iniciativa de Nicolas Ríos, actual colega de trabajo y gran amigo. Nico es argentino y lleva viviendo mas de 10 años en España. El se presentó al anterior certamen. Esta vez quiso probar suerte conmigo como pareja de competencia. ¡Obtener el título a mejor cocinero de Madrid significa ¡locura! Un hito para mi Bolivia y obviamente para mi carrera profesional. Si ganamos el certamen y adquirimos ese título, espero inspirar a actuales y futuros talentos bolivianos a sacar y dar lo mejor de sí.

—¿Se te presentaron dificultades?

—Como en todo, siempre pueden ocurrir imprevistos, accidentes y problemas y nadie esta exento. Nos hemos topado con varias dificultades, pero con Nico la confianza es grande y mutua. Estamos el uno para el otro ante cualquier adversidad. 

—¿Qué opina tu familia del gran resultado que has conseguido?

—Creo que mi familia no puede estar más contenta y más orgullosa de mí. En especial mi abuela Heliana, quien me introdujo a la cocina cuando era pequeño. Tengo una familia maravillosa que me ha brindado todo su apoyo a cada paso que he dado y me han empujado a ser cada vez mejor.

—Y tienes 25 años, ¿podrías decir que también tuviste suerte o es el esfuerzo de uno mismo en su totalidad?

—Yo digo que la suerte y el esfuerzo se complementan. La suerte atraerá las oportunidades colocándolas a tu alcance, pero no las tocarás sin esfuerzo y dedicación. La verdad, a esta altura no puedo negar que me siento afortunado. No obstante, sin todo el esfuerzo que he brindado, tampoco estaría aquí. 

—¿Crees que se valora el trabajo de un cocinero?

—Creo que poco a poco se está valorando más. Es un trabajo duro, requiere muchas horas de estar parado, una mente fría, trabajar bajo presión, horarios muy atípicos y momentos muy cortos para descansar y merendar. Hay que vivir con la idea que cuando todos están de fiesta, comiendo y disfrutando nosotros estamos trabajando. 

—¿Qué es lo más importante de un plato?

—Al momento de crear una receta, se debe tener en cuenta el producto (calidad y frescura), técnicas (buena ejecución de la técnica culinaria para respetar las cualidades del producto), tener un hilo conductor IE, que exista sentido y armonía entre los diferentes elementos del plato. En cuanto a la presentación del plato, debemos considerar sobre todo colores, texturas y sabores. 

—¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?

—Me gusta utilizar los ingredientes locales. Es más fácil sorprender al cliente trabajando un ingrediente de formas que no conoce y nunca ha probado. 

—¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas tu creatividad artística?

—La creatividad artística se aplica mucho más a la hora de crear un plato. Se crea el plato siempre teniendo en cuenta el resultado final. Se va jugando con las formas de los cortes, el color que queremos obtener, la textura y fluidez de una salsa que vamos a colocar. Hay que considerar que los ingredientes y elaboraciones son como nuestras pinturas y un plato es nuestro lienzo.

—Dicen que comer con el paladar es un acto del cerebro, es por eso que cada uno tiene una interpretación diferente y subjetiva sobre los sabores, ¿cómo enfrentaste este cambio del gusto del comensal en la cocina nacional y europea?

—“De formas y colores, no han escrito los autores”. Deberíamos agregar “sabores” a este conocido dicho. Estaba claro antes de mi llegada a Europa que estaría expuesto a una cultura diferente. No sólo hablamos del paladar sino la cultura y tradiciones alrededor de la comida. Y la mejor forma de adaptarse es siendo extremadamente curioso. Muchas veces olvidamos el poder de no saber nada. El que menos sabe es el que al final más aprende. 

—¿Está en tus planes retornar a Bolivia?

—El retornar a Bolivia es uno de mis objetivos, pero no el más inmediato. Me queda mucho mundo por descubrir y experiencias por vivir. Confío en que algún día podré llevar todo el conocimiento que he adquirido y compartirlo en Bolivia para potenciar el talento y alcance de la gastronomía boliviana.