La Rufina: una fantástica historia de superación
Deby Llusco es copropietaria y chef de La Rufina, un restaurante de comida nacional situado en Calacoto, en la Zona Sur de La Paz. La suya es una historia de fantástica superación personal. Ella nació en el pueblo de Huaqui, en el lago Titicaca, en una familia que poseía una panadería. Desde muy chiquita trabajó en el negocio de sus padres y aprendió el arte de apanar. Vivía rodeada de animales domésticos, vacas, chanchos, gallinas, y cultivaba las chacras de papa de su familia. Tras la cosecha, había que deshidratar estos tubérculos y convertirlos en chuño y tunta. Todo esto le gustaba; en cambio, la cocina no. Ahora explica que esto se debía a que cocinar estaba asociado, en su pueblo, a cuidar a un marido e hijos, sin muchas otras perspectivas. Algo que ella no quería. Así que rechazaba el tener que cocinar.
A los 17 años, viajó a la ciudad y se inscribió en un instituto de hotelería y gastronomía, con la idea de trabajar en hoteles. Como parte de sus estudio, descubrió que la cocina podía ser algo muy distinto a lo que había visto en su casa. Tras destacarse en el instituto, hizo una pasantía de tres años en el restaurante Gustu, uno de los más famosos de Bolivia. Recuerda ese tiempo con agradecimiento, porque le ayudó a entender su profesión y la hizo enamorarse del “trabajo bajo presión”. Allí tenía una “cocina hermosa”, pero se daba cuenta que estaba en una situación privilegiada, que poco tenía que ver con la realidad, así que se propuso ir a más sitios para aprender todo lo que pudiera cocinando en diferentes condiciones, con diversos estilos y productos. Así trabajó en un hotel rural, luego en Ali Pacha, uno de los más reconocidos restaurantes veganos de Bolivia y después en la cocina del hotel Atix. Sedienta de nuevos horizontes, en 2018 se fue al Brasil por tres meses, pero se quedó dos años. Comenzó con una pasantía en el restaurante carioca Lasai. Luego pasó a Sao Paulo, ya con un empleo. Trabajó en el restaurante Ánima mía y en una pizzería de fermentación natural.
Por la pandemia, tuvo que dejar lo que estaba haciendo y volver a su pueblo. Pasó la cuarentena con la familia, en la panadería de sus papás. Y se le ocurrió, claro, hacer las pizzas que acaba de aprender a preparar. La familia Llusco comenzó a vender pizzas en las noches, allí, en Huaqui. La gente no conocía este tipo de comida, así que quedó fascinada. Para complementar sus ingresos, comenzó a preparar rellenos de papa en las mañanas, pero con un toque gourmet. Llegó a inventar rellenos nunca antes vistos en la tradición popular.
Fue entonces que conoció a Javier Veneros, que tenía la idea de instalar un “delivery” (comida llevada a casa) de rellenos de papa. Javier es orureño y añoraba los famosos rellenos de su ciudad natal. Javier la contrató y así comenzó La Rufina, con delivery y “dos mesitas”. Pero la gente comenzó a concurrir constantemente, Deby inventó una versión personal del “menudito”, un plato que no se conocía mucho en La Paz y que funcionó bien. Así que el emprendimiento fue creciendo. En ese momento, Deby se convirtió en socia de Javier y ambos alquilaron un espacio para un restaurante, primero en Sopocachi y luego en el lugar en el que está ahora, en Calacoto.
Comenzaron a contratar personal entre sus amigos y se encontraron con que la gente aportaba diferentes elementos al concepto del restaurante. “Otros vinieron sin saber, pero se fueron sabiendo”, cuenta Deby con orgullo. Así fue cómo se construyó el menú y la marca, que es una de las principales de comida nacional moderna del país.
El restaurante La Rufina es uno de los 15 finalistas del concurso Emprende Ideas en Gastronomía organizado por la Fundación Samuel Doria Medina. Su concepto es, según lo describe Deby, “comida boliviana con un twist diferente”.
Para el concurso, Deby Llusco debe presentar un plato de comida nacional, que será probado por los jueces de la Fundación. Ella piensa preparar un chajchu. De este plato existen dos versiones: la potosina y cochabambina. Las carnes de ambas son distintas (chuleta de cerdo en el primero y pecho de vaca en el segundo), pero el ají es el mismo. “El ají es emblemático, une estos platos y une a los bolivianos”, dice Deby, que defiende su cocina de algunas opiniones regionalistas: “no hago comida de un sitio; hago comida boliviana”.
Si ganara alguno de los premios del concurso, La Rufina los usaría para equipar más mi cocina. “Tengo el sueño de que aquí a diez y veinte años La Rufina siga permitiéndonos mantenernos a nosotros mismos”, remata Deby. El ideal de todo emprendedor.
