Ñam Bolivia, para comerte mejor
Con el lema “cambiemos el mundo comiendo”, Ñam Bolivia Festival Latinoamericano de Cocina se realizará el 3 y 4 de octubre, en el Musef y el restaurante Gustu, y los días 5 y 6 del mismo mes en el Montículo de la plaza España, en La Paz.
La versión boliviana se celebrará con el apoyo del Programa Intervenciones Urbanas y está organizado por el equipo de Gustu Bolivia, en alianza con el Grupo Masa.
Se trata de un festival gastronómico creado por Rafael Rincón y Carola Silva en Santiago de Chile en2011. Ñam es una plataforma, viva y orgánica, que pretende integrar la cocina como pilar fundamental en la cultura y sociedad latinoamericana, celebrando la esa sensible relación entre el comer y el vivir, a través del viaje emocional provocado por la memoria gastronómica.
En la versión boliviana se contará con chefs destacados de todo el país como Marsia Taha, Sebastián Quiroga y Camila Lechín, entre otros. También habrá importantes invitados internacionales como el reconocido chef peruano Virgilio Martínez. Ñam Bolivia quiere promover una gastronomía respetuosa con el medio ambiente y entre las actividades se incluyen mesas de discusión sobre temas como el patrimonio alimentario y la responsabilidad socioambiental.
Para más información se puede visitar el sitio web: https://niam.bo/
ACTIVIDADES
El 3 y 4 de octubre se realizará en el restaurante Gustu y en el Musef la exposición y testimonios de actores clave respecto a la Cultura y Patrimonio Alimentario, Cuidado Socioambiental y Salud Alimentaria en Ñam Innova, que se divide en tres instancias:
· Charlas Umami: presentaciones de proyectos inspiraciones, con exponentes como Janaina Rueda, Carmen Arnez, Sebastián Quiroga y Willy Vargas, Laura Hernández, Trigidia Giménez, Luis Valderrama y Marsia Taha.
· Caldo de cabeza: diálogos con actores de la cadena alimentaria, para pensar en ética y política de trabajo, con enfoque en la filosofía de la comida. Se tocarán temas como patrimonio alimentario, alimentación saludable y cuidado socioambiental.
· Plato fuerte: Virgilio Martínez, aclamado cocinero peruano, es la estrella de esta ponencia, en la que se profundizará en su carrera y en su proyecto de investigación gastronómica con base científica, Mater Iniciativa.
VIRGILIO MARTÍNEZ
ES EL CHEF Y PROPIETARIO DE RESTAURANTES CENTRAL Y MIL CENTRO EN LIMA Y CUSCO RESPECTIVAMENTE, PERÚ
La búsqueda constante del insumo peruano y de su puesta en valor llevó a Virgilio Martínez a desarrollar una exploración intensa de los ecosistemas peruanos y su biodiversidad. Esta curiosidad e inquietud diaria lo encaminaron a crear Mater Iniciativa, un centro de investigación hoy arraigado en Moray, Cusco, sobre el que ancla la evolución de sus dos restaurantes, Central (Lima) y Mil (Cusco). Allí, se alió con científicos y humanistas para nutrir el aprendizaje, siendo posible revelar en la mesa ese lazo comunidad-cocinero tan importante para el entendimiento de lo que comemos y de la sostenibilidad de una propuesta culinaria. Un intercambio que se transforma en un reto y que impulsa el continuo descubrimiento de una despensa brutal e interminable.
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LUIS VALDERRAMA
ES EL CHEF DEL RESTAURANTE MIL CENTRO EN CUSCO, PERÚ
En Cusco, para ser más exactos en Moray, en la cima que guarda el sitio arqueológico del mismo nombre, Luis Valderrama ha asumido uno de los retos más importantes de su vida: ser el jefe de cocina de Mil: “El día a día es una motivación constante, pues tenemos que brindar una experiencia única a nuestros invitados y transmitir lo que pasa en nuestras comunidades vecinas”.
Salido de las canteras de Central, donde trabajó cuatro años en el área de Creatividad, Luis llegó a la cocina gracias a su hermano gemelo, quien lo motivó a dejar sus estudios en Negocios Internacionales para entregarse al mundo de la investigación y la buena mesa.
Valderrama es curioso por naturaleza y, hoy, explora con libertad la magia de las montañas, los bosques y la riqueza de los productos de los Andes que rodean Mil.
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JANAINA RUEDA
ES LA CHEF DE BAR DA DONA ONCA EN SAO PAULO, BRASIL.
Janaina Rueda, chef brasileña, se entrega apasionada a una labor que va más allá de la mesa. La dueña del Bar da Dona Onca (Sao Paulo) apostó por el rescate del centro de aquella ciudad que la vio crecer, aquella bossa que le animó los días de juventud y el espíritu. Sus sabores muestran una cocina de raíz, confortable, pero con arraigo en la tradición local.
Para ella, mejorar el nivel de la comida del centro de Sao Paulo es la revolución; no querer cambiar a los vecinos, sino optimizar sus vidas, y así, cree en el poder que tiene la gastronomía para revitalizar un barrio.
El entendimiento de su ciudad hizo que no se quede detrás del fogón. Se volcó en un proyecto para ayudar a cambiar la forma de comer de millones de alumnos de las escuelas públicas paulistas. La iniciativa Cozinheiros da Educação nació en 2016 y la idea era promover una alimentación basada en ingredientes frescos y naturales.
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LAURA HERNÁNDEZ
ES LA CHEF DE LEO, FUNLEO EN BOGOTÁ, COLOMBIA
Laura Hernández nació y creció en una familia donde la cocina era y es tema serio. Hija de la chef colombiana Leonor Espinosa, sus primeros pasos profesionales los hizo fuera de los fogones: es Internacionalista con especialización en Responsabilidad Social y tiene un máster en Estudios Interdisciplinarios sobre Desarrollo de la Universidad de los Andes, pero sobre todo es una apasionada por los vinos. Esto la llevó a prepararse como sommelier en Francia y Argentina, y ejercer como tal en Leo (entre los 10 primeros de Latinoamérica por la lista 50 Best). Allí, rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia, explora con fermentos, macerados, vinos.
Propone innovación desde la bebida, pero también desde la acción: desde 2010 dirige Funleo, fundación en la que trabaja por el bienestar de las comunidades colombianas, usando la gastronomía como motor de desarrollo social y económico.
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ÁLVARO CLAVIJO
ES CHEF DEL RESTAURANTE EL CHATO EN BOGOTÁ, COLOMBIA
Álvaro Clavijo comenzó criollo y terminó siendo un bistró que explora las posibilidades de los insumos colombianos con técnica acertada e inteligencia. Su restaurante, El Chato, está en el puesto 21 de la lista 50 Best Latinoamérica, y se diferencia por el uso de cortes de proteína no comerciales, además de una estética pulcra y con pinceladas de diseño.
“El compromiso fue siempre inspirarnos en el sabor de Colombia y evolucionamos cuando entendimos mejor a los clientes”, anota.
Álvaro, quien empezó lavando platos en Francia a los 17 sin tener claro su futuro, pasó por Le Bristol y L’Atelier de Joël Robuchon, antes de mudarse a Nueva York para cocinar en Per Se y Atera, y luego en Noma, en Copenhagen. Hoy se sigue acercando a los sabores de su tierra, aplicando técnicas universales y cocinando por el mundo: aprende, observa, integra. Crece.
