Marsia Taha: “Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina”
// Texto: Guiomara Calle.
Fotos: APG – Javier Mamani //
Sencilla y apasionada por la gastronomía boliviana son palabras que bien podrían describir a Marsia Taha, una chef de 32 años que se describe a sí misma como paceña y de “buen diente”. Ella consiguió el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina luego de competir con otras cuatro chefs de la región. Actualmente, es jefa de cocina de Gustu, uno de los mejores restaurantes de La Paz y Bolivia, donde recibió a Oh! para compartir sus experiencias.
– ¿Dónde nació su gusto por la cocina?
– En mi casa no fue. No vengo de una familia que cocina. En mi casa todas éramos mujeres, desde mi mamá, mi abuela, mis tías hasta mis primas, y ninguna cocinaba, todas trabajan. Pero mi abuela influyó mucho en mi gusto por la comida porque me sacaba a comer a la calle, las dos íbamos a los mercados, a los puestos callejeros, a lo que conocemos como “los agachados”. Mi abuela siempre ha sido de buen gusto y con ella he aprendido mucho de la cocina tradicional.
Recuerdo que cuando cumplí ocho años mi mamá se volvió a casar y ahí fue donde metí más mano a la cocina. Yo cocinaba para mi familia y en eventos especiales. A ellas les gustaba lo que preparaba, siempre me decían de que tenía buena mano a pesar de que era una niña, pero aún así yo no había considerado tener como profesión la gastronomía.
– ¿Qué lugares solía recorrer con su abuela?
– Ella es Julieta Salas. Recuerdo muy bien que nos gustaba ir a la Huyustus a comer tripitas, lo hicimos durante años. Vivíamos en Villa el Carmen y en la zona había un comedor donde vendían unas supersopas de pollo con la pata de la gallina saliendo del plato, que no es común y a mí me encantaba. Mi abuela siempre me decía: “tienes que cascarle, tienes que agarrar el hueso, nada de cubierto”.
Ella me enseñó a comer con las manos y a mí me encanta hacerlo porque la comida sabe diferente. Son cosas que se han quedado en mi vida.
Luego comíamos los chicharrones del mercado de Villa Fátima que eran superfamosos, podíamos hacer filas de dos horas para comprar. También a los caldos y los apis de la Tejada Sorzano, la lista es larga.
– ¿Es de buen apetito?
– Definitivamente. Toda mi familia es de buen diente. No soy de las personas que viven cuidando la figura ni nada de eso, aunque sí soy deportista.
– ¿Cuéntenos de su familia? ¿Su apellido no es común en Bolivia?
– Soy de La Paz. Mi familia paterna es de Palestina y mi familia materna es boliviana, de Oruro, y dedicada a la minería. Yo he nacido en Bulgaria, pero llegué a Bolivia cuando tenía cinco años y me nacionalicé por parte de mi mamá, pero en realidad soy una mezcla.
– ¿Cuándo supo que su camino era la gastronomía?
– Yo quería ser odontóloga, pero cerca al bachillerato me di cuenta que no me gustaba mucho la química y se lo dije a mi mamá. Ella siempre ha sido respetuosa con lo que pensaba y me entendió, pero me dijo que debía estudiar algo y me aconsejó entrar a la Escuela Hotelera, que estaba a dos cuadras de mi casa. En esa época, hace 15 años, era de las pocas escuelas de gastronomía y las clases eran a nivel técnico, no había a nivel profesional.
Entré a probar porque me gustaba cocinar, pero no me imaginaba hacerlo de manera profesional. En el primer año tuve la fortuna de encontrar a gente superapasionada por la cocina, como Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino. Me aconsejaron trabajar y estudiar, y así lo hice. En el primer año entré a trabajar en el mismo restaurante de la escuela y descubrí que esto me gustaba cada vez más.
– ¿Cuál fue el primer platillo que preparó con total éxito?
– Hice una sajta para mi familia y mi abuela era la más fascinada, esto pasó cuando era aún niña. Yo siempre he estado orgullosa de mi sajta de pollo, hasta ahora, porque me sale muy rica. Me acuerdo que era mi plato bandera de niña porque me causaba felicidad ver la cara de mi familia cuando la comía.
– ¿En cuántos concursos ha participado? ¿Cómo se anima a hacerlo?
– Siempre he sido bien competitiva. Recuerdo que Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino, me habló para concursar en el primer año que Bolivia estaba yendo a las eliminatorias de Bocuse d’Or, que es como el mundial de fútbol para la gastronomía, esto en el 2008. Concursamos y ganamos en la representación de Bolivia con cocina vanguardista y de mucha técnica. Años más tarde volví a participar en el Bocuse d’Or y volví a ganar en Bolivia.
En el concurso vi a chefs con medallas, gorros altos y con experiencia que sobrepasaba los 40 años. Ver ese mundo me abrió los ojos y desear ser como ellos. Es ahí, en México, donde decido querer hacer esto toda mi vida y de ahí no he parado. He progresado, he seguido trabajando, he ganado una beca a España, viví allá ocho meses, luego trabajé y estudié en Islas Canarias y también en Dinamarca.
– ¿Cómo llega a Gustu?
– Al regresar a Bolivia trabajé como jefa de cocina en algunos restaurantes y en el último, en Fellini, recibía continuamente la visita de los que ahora son dueños de Gustu, a ellos les gustaba lo que cocinaba y un día me preguntaron si me interesaba ver el restaurante que estaban abriendo, esto hace nueve años.
Al llegar vi a este monstruo y me encantó el concepto: cocinar solo con productos bolivianos, enfocarse en lo nativo y trabajar en la parte social con la investigación en la cocina. Entonces, dije: “quiero trabajar aquí”. Entré hace nueve años, pero paré un año para ir a Dinamarca.
– ¿Cómo realiza estas investigaciones?
– Viajo con un equipo multidisciplinario de biólogos, botánicos y agrónomos, fusionamos nuestros conocimientos para investigar nuestro país. Vamos hasta el lugar porque estas cosas no se encuentran en internet, hay que ir a hablar con la gente y preguntarle. Ellos cuentan y dicen, por ejemplo: mi tatarabuelo hacía chipilos, hacía esta chicha de yuca.
Nosotros hacemos registro de todas las técnicas ancestrales que las comunidades han usado y, de alguna manera, en Gustu las estamos reinterpretando, porque no las servimos tal cual es, queremos darle nuestra interpretación y resaltar la técnica y contar lo que está sucediendo en estos lugares. Si no se cuenta, no se registra y se pierde, ya hemos encontrado un montón de lugares donde se están perdiendo muchas recetas, por eso, ahora estamos concentrados en ese trabajo.
– ¿Dónde realizó el último viaje?
– Fuimos a Beni, específicamente a Rurrenabaque, Reyes, Payuje y San Ignacio. Había peces que nunca antes había visto. Encontramos el palo yemada, que es lo más alucinante que he visto en nuestro país, es una raíz que las comunidades lo extraen de la cáscara, la ponen un rato en agua, luego agregan el azúcar y lo baten. Su sabor es como una clara de huevo batida, con la diferencia de que es completamente vegetal, se la comen como chantilly. Después están los ñames, que son un tipo de tubérculos que la gente come como pan.
– ¿Cuánto ya conoce del territorio boliviano?
– Ni el 5% pienso yo. Mientras más voy conociendo, más me doy cuenta que no conozco nada. Pero sí hemos conocido el norte de La Paz, el altiplano sur, ahora Beni, también hemos estado en las naciones kallawayas, que son otra historia. Es tan lindo viajar a esos lugares porque te abre la mente demasiado, te hace entender realmente el nivel de diversos que somos culturalmente. Se aprende mucho y he conocido como 100 productos gracias a estos viajes. Comprobé que los comunarios son los guardianes de nuestra cultura y nuestros productos, porque sin ellos nuestros productos desaparecerían.
– ¿Cuál fue el último platillo que creó tras estos viajes?
– Trabajamos con lagarteros de Cachichira y Carmen de Melero, que están en el norte de La Paz, en la Amazonía. Ellos cosechan la carne de lagarto una vez al año con un programa de sostenibilidad y nos venden la cola. Hacemos un platillo con láminas bien delgadas de la cola del lagarto, en sashimi (plato japonés con carnes crudas finamente cortadas) y usamos cilantro netamente amazónico, al que le extraemos la clorofila, que es lo verde que lleva y lo ponemos en aceite.
– Recientemente ganó un premio, ¿cuéntenos de qué trata?
– “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021” seleccionan a los 50 mejores restaurantes del mundo y 50 por continente. Dentro de este concurso hay otros y uno de ellos es el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina. No es una votación directa, hay un grupo de expertos en el área gastronómica, que son como 1.000 personas, que votan y eligen a las mujeres con mayor potencialidad para entrar a esta lista, a aquellas que estén haciendo algo interesante en sus países y que estén aportando a la cultura.
Éramos cinco chefs y yo me enteré cuando estaba entre ellas. Me sorprendí mucho desde que me avisaron que estaba entre las cinco y lo del día siguiente, que había ganado, ya era demasiado, no me la creía. Me enteré hace un mes, pero nos pidieron estar callados porque son ellos los que deben anunciar, solo me pidieron fotos y videos, y estuve un mes con las ganas de decirle a todo el mundo.
Recientemente lo recogimos de Brasil, el mío y el de Gustu, que está en el puesto 36 de los mejores restaurantes de Latinoamérica.
– ¿Qué opina de la importancia que se le da en Bolivia a la gastronomía?
– Pienso que recién estamos empezando, la punta de lanza ya está hace rato, los cocineros estamos trabajando duro para posicionar la gastronomía boliviana y estos premios por supuesto que nos visibilizan un montón porque se llega a un nivel mundial. Pero esto no es solo de cocineros, son políticas públicas, de Estado, porque se necesita apoyar las economías naranjas.
Los cocineros tenemos la responsabilidad de mostrar lo que tenemos en nuestro país, la riqueza, la diversidad cultural. Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina y eso es bien lindo, porque ahora el cocinero investiga, tiene que conocer su país, su cultura y es una responsabilidad grande la que se nos ha dado.
– ¿Qué proyectos tiene para el futuro?
– Mi proyecto de Sabores Silvestres es mi plan de vida. Me gustaría hacer una enciclopedia a un futuro con todos los productos y técnicas de todas nuestras regiones para compartir esta información con la gente, porque no puede quedarse solo con nosotros. También me gustaría ayudar a conectar a más productores con restaurantes.
– ¿Qué le dice a aquellos jóvenes que estudian e incursionan en la gastronomía?
– Que no corran, que den un paso a la vez. Veo que estas generaciones quieren todo rápido, imagino que influenciados por las redes sociales, la televisión, los programas de Master Chef. La carrera de gastronomía es dura, no es nada fácil. Estudiar y trabajar ayuda mucho para saber si realmente se quiere este camino.
Pero lo más importante que les digo es que conozcan su país, que conozcan nuestra gastronomía, que sean los embajadores más sabios de nuestra gastronomía, que conozcan primero adentro para después recién mirar afuera. Que investiguen más, hace falta mucha investigación, la cocina es diversa y amplia.
