Chef Yumi Herrera: “Los insectos van a ser la comida del futuro”
En Bolivia ver un grillo o una hormiga en un plato de comida muchas veces es motivo de reclamo y repulsión. Sin embargo, desde hace años se ha convertido en parte de la comida exótica muy apetecida en algunos países, como Colombia, donde se ha creado incluso una industria alimenticia.
Yumi Herrera (48) experimenta e innova desde Cochabamba con algunos insectos como parte de la gastronomía. El grillo, la larva o la hormiga seculón son utilizados para decorar los platos, en muchos casos, bañados con chocolate.
Chef y bióloga, la combinación de dos profesiones no muy usuales, pero en el caso de Yumi la primera encaminó a la segunda en la que ya lleva cuatro años. “Como estudié biología, mi área de especialidad son los insectos y como los biólogos aquí en Bolivia no tienen mucho trabajo, me pasé a la gastronomía”, indica.
¿Pero cómo empezó a preparar alimentos con bichos? Yumi señala que en uno de los congresos de entomólogos, que se llevó a cabo en el oriente, probó por primera vez un plato exótico. “En un coctel nos ofrecieron como bocaditos los tuyu tuyos (larva) y ahí me llamó la atención como para poder usarlo”, dice.
A partir de ahí Yumi prepara comida exótica solo para eventos especiales, porque asegura que el paladar de los bolivianos todavía no está acostumbrado a este tipo de preparaciones.
“No es algo que se puede implementar como una cocina exótica porque a mucha gente en Bolivia no le llama la atención, pero sí en la parte amazónica, en los pueblos indígenas, utilizan bastante en sus comunidades”.
A eso se suma que no es fácil acceder a estos productos como sucede en otros países, como en Colombia, donde incluso ya existen granjas o criaderos de este tipo de insectos aptos para el consumo.
“En Pando hay gente que ofrece. Cuando es época de las hormigas sepeculonas salen a capturarlas y los ofrecen para poderlo consumir”, cuenta.
Alimento para el mundo
La chef asegura que la comida exótica es la “comida del futuro” porque los insectos aportan una significativa cantidad de proteínas.
“A la larga va a ser la comida del futuro porque, además, los insectos tienen una reproducción tan rápida que permite tenerlos a la mano en cualquier momento, pero eso depende de las condiciones en las que están los insectos: el clima, la alimentación, se tendría que hacer un programa para ese tipo de alimentación y poder cubrir la demanda”, señala.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos hacen parte de la dieta de más de 2.000 millones de personas en el mundo. El organismo internacional asegura, junto a la Universidad de Wageningen, que más de 1.900 especies de insectos son aptas para ser consumidas por el ser humano -número que aumenta cada día-, de las cuales 31 % son escarabajos, 18 % orugas, mientras las abejas, avispas y hormigas son el 14 % y los saltamontes, langostas y grillos el 13 por ciento.
La organización, además, recomienda su consumo por su aporte de nutrientes y proteínas, así como el aporte sostenible que implica para detener la sobreexplotación forestal.
En cuanto al sabor y la textura, la chef asegura que depende de cómo se procesa y prepara cada insecto. “Por ejemplo, los chapulines o saltamontes, como los conocemos, lo que hacen es cocerlos y fritarlos, entonces son crocantes. En cambio, las larvas de los tuyu tuyos son cremosas”.
La chef Yumi trabaja en un instituto en Cochabamba y solo en ocasiones especiales prepara platos con insectos, sin embargo, da charlas para las personas que están interesadas en conocer más acerca de la comida exótica.
