Marsia Taha: “Nunca tuve esa historia romántica de la abuela que cocina”

Entrevista
Publicado el 28/10/2019 a las 0h00

El diario The Boston Globe anunciaba hace unas semanas la realización del ya tradicional encuentro Ciencia y Cocina, organizado por la Universidad de Harvard. En la lista de 11 disertaciones a cargo de destacados chefs internacionales se anunciaba la participación de las bolivianas Marsia Taha y Nataly del Carpio, cuya intervención en la prestigiosa universidad fue el lunes pasado. OH! tuvo la oportunidad de conversar con Taha antes de su viaje y disertación, sobre este nuevo momento consagratorio de su carrera y el panorama de la gastronomía nacional.

 

—¿Cómo se concretó su disertación en Harvard?

—Me hicieron la invitación hace más o menos tres meses, desde Harvard. Es un encuentro organizado por el área de ingeniería desde hace más o menos 10 años. Invitan a chefs que de alguna manera han causado un impacto dentro de sus países y que puedan hacer algo relacionado con ciencia en estas exposiciones. Mi tema es: “Transmisión de calor en las alturas”.

Bien sabemos que acá estamos a alrededor de 4 mil metros sobre el nivel del mar. Entonces el agua hierve a 86 grados, los cambios organolépticos de los productos son muy marcados al cocinarlos, las cocciones toman el doble de tiempo que en las tierras bajas. En ese contexto, hablaré sobre cómo se modifican las recetas para adaptarlas a la altura. También sobre qué cambios físicos y químicos suceden en los productos cuando se cocinan a altas temperaturas. Asimismo, mostraré la ciudad de La Paz y explicaré cómo es su topografía y describiré cómo cambian los climas en cada posición altitudinal. Todos estos factores influyen hartísimo en las cocciones y en los cambios físicos que sufren los productos al ser cocinados.

Hablaré también sobre los liofilizados andinos que son el chuño, la tunta o la kaya. Productos que vienen desde hace más de 1.500 años por la domesticación de la papa. La cultura de Tiahuanaco y sobre las preparaciones tradicionales, sobre cómo usaban este método de liofilización (proceso de deshidratación basado en el frío) para preservar sus tubérculos todo el año.

 

—¿Incluye algo de la Amazonía y otras regiones?

—Prepararé tres platos con productos llevados desde acá: la murmunta, con un tipo de xenobacteria que crece en los humedales, cerca de los deshielos de los nevados; una almendra amazónica, para hacer una leche espesada con un poco de polvo de tunta, y una clorofila de huacataya con huacatayas secas.

También hablaré sobre la coca y sus usos culturales. Voy a hacer un pancito de kaya que aprendimos de la comunidad de Aguas Blancas en Apolobamba, una comunidad que vive y respira kaya. Finalmente, haremos unas quispiñas. Son esas masitas hechas de diferentes harinas de liofilizados y granos andinos. Hablaré de Gustu y presentaré el proyecto Sabores Silvestres.

 

—Explíqueme el proyecto Sabores Silvestres.

—Somos un grupo multidisciplinario de chefs y científicos como biólogos, etnobotánicos, agrónomos. Hemos organizado una Fundación con la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS por sus siglas en inglés). Juntos desarrollamos investigación seria y científica y viajes de exploración. Entonces hacemos investigación in situ.

La idea de estos viajes es tener una interacción con los productores, con las comunidades, con los productos, la tierra. También buscamos tener un conocimiento más profundo de nuestra despensa que es tan variada y diversa. Tratamos de rescatar todas esas técnicas ancestrales que se están perdiendo. Queremos proteger y también que estos productos lleguen a las ciudades porque como citadinos muchos no tenemos conocimiento de esa riqueza. Nos interesa mantener vivos estos productos con su consumo y mostrar toda la cultura que está detrás, como los tacanas, los chimanes, los mosetenes…

Queremos ser más inclusivos, mostrar que la cocina es mucho más que aquella que la criolla de la colonia. Y eso son los platos, productos y técnicas ancestrales que es súper importante saber y poder conservar. Queremos traer esos productos aquí al Gustu, poder darles nuestra interpretación de lo que es. Queremos traer la historia de todas esas comunidades con las que hemos trabajado y seguimos trabajando. Hay mucha diversidad en Bolivia y una cocina investigativa es súper necesaria.

 

—Hace unos años fue finalista en un prestigioso concurso (el San Pellegrino Young Chef 2017) y también ha dado charlas en otros países como Paraguay y, me parece que Argentina. ¿Puede comentar algunos detalles de esos sus éxitos profesionales?

—Sí, desde hace 10 años he estado bastante metida en concursos y siempre me ha gustado mostrar a mi país afuera. Por suerte seguimos siendo invitados y Bolivia está haciendo muchísima bulla en el extranjero. Entonces vamos a seguir manteniéndonos así, exportando lo que el país tiene como potencial gastronómico. Creo que ya estamos dentro del mapa de la gastronomía mundial y ése fue siempre nuestro objetivo.

Pienso que, por ejemplo, la economía de La Paz subió porque se incrementó el turismo gastronómico. Eso tiene que ver con que todos los actores del rubro han aportado. Es una unión muy linda que ojalá se vaya contagiando con las demás ciudades.

 

—¿Cómo decidió dedicarse a esta carrera? ¿Fue algo innato o adquirido? ¿Lo comparte con otras vocaciones o es exclusivo?

—De niña crecí en una casa con puras mujeres que se dedicaban más a trabajar que a cocinar. Entonces yo comía más en pensiones o en mercados. Nunca tuve esa historia romántica de la abuela que cocina tu sopa caliente y que sabe hacer una buena sajta. Luego, cuando mi mamá se volvió a casar, mi padrastro cocinaba y ahí empecé a aprender.

Además, me di cuenta de que yo cocinaba bien, que cocinaba sabroso. Cada vez que servía algún platillo a mis familiares, recibía elogios. Y ese sentimiento de satisfacer bocas y hacer feliz a la gente me encantaba. Ahí empezó a gustarme la cocina, aunque nunca la tomé como opción para que sea mi profesión.

Yo quería estudiar Odontología. En mi colegio, el Instituto Americano, estaba en el área de químico biológicas, pero en el último año me di cuenta de que no me gustaba Odontología. Entonces, a sugerencia de mi mamá, me metí a la Escuela Hotelera, casi sólo como para probar. Pero desde el primer mes que fui me encantó y desde ahí no he parado. Ya van 12 años. Siempre me han gustado mucho la biología y las ciencias, entonces Sabores Silvestres es una gran oportunidad para hacer lo que amo. De alguna manera pude conectar esas dos pasiones. Me apoya muchísimo el trabajar con biólogos y otros científicos.

 

—Hay un paulatino boom de la cocina boliviana. ¿Cree que podamos algún día hacer algo parecido a lo que pasó en Perú?

—No me compararía mucho con Perú porque, a pesar de que compartimos muchas cosas culturalmente, hay grandes diferencias. En primer lugar, Perú tiene muchísima más diversidad cultural. Me refiero a esa influencia extranjera que ellos tuvieron, especialmente de africanos, japoneses y chinos. Lo cual ayudó un montón a que se posicionen en el nivel que están ahora. Por otra parte, tienen una población mucho mayor, recordemos que sólo Lima tiene una población equivalente a casi toda Bolivia. Sin embargo, sí pienso que en unos años más Bolivia podrá posicionarse de una manera mucho más sólida. Nos falta mucho. Estamos a un muy buen ritmo, pero aún andamos casi en pañales. Debemos trabajar bastante, nos faltan muchísimas propuestas gastronómicas. Al mismo tiempo necesitamos un apoyo del Estado para llegar a un nivel como el peruano. Sí, hay potencial y todas las herramientas para llegar a ser muy grandes, pero eso implica un trabajo por detrás que hay que seguir desarrollando.

 

—Coménteme la experiencia Gustu.

—Es sobre el producto, sobre historia, sobre Bolivia. Queremos contar lo que pasa detrás de los productos, hacer que la gente viaje a las comunidades, donde el productor, que lo conozcan. Que la gente pruebe los sabores endémicos de Bolivia. Todo mediante un platillo de comida. No necesariamente será un plato tradicional, pero se concentra mucho en el producto y mucho en el sabor, más que nada.

No somos un restaurante que se destaque por cubrir mucho los sabores de los ingredientes, al contrario, queremos resaltarlos. Entonces no hay demasiado condimento que cubra esos sabores. Queremos dar una experiencia, queremos que la gente viaje a la Amazonía, al Chaco, a los valles. Queremos que la gente conozca un poco de la cultura, conozca Bolivia a través de los platos de comida. No sólo dejamos que la gente se imagine, sino que también le narramos. Eso va especialmente por parte de los meseros. Explicamos de dónde viene el producto, cómo fue cosechado, quién es la persona que está detrás de cada producto. Transportamos a la gente a través del conocimiento.

 

—¿Qué proyectos personales tiene en su carrera?

—Están bien arraigados con lo que estoy haciendo ahora. De hecho, Sabores Silvestres es un proyecto que tuve desde siempre, desde que empecé a estudiar Gastronomía. Lo mío siempre fue hacer investigación y tener un entendimiento profundo de las culturas, de la comida, de los insumos, de toda la historia que traen. Ahora, Sabores Silvestres no tiene ni dos años, está empezando. Por ello, ahora mi prioridad es explotar al máximo este proyecto, desarrollarlo, hacer las investigaciones que requiere.

Quiero que esta información sirva de plataforma para que sea compartida.

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Activa Arriba, Marsia en el trabajo con comunidades indígenas para el proyecto Sabores Silvestres, y en la foto de abajo, en la primera versión del “Kid’s Table”.
CORTESÍA GUSTU

PERFIL

Marsia Taha Mohamed, 30 años, estudió cocina en la primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia y en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias en España. Asimismo, ha realizado prácticas profesionales en restaurantes daneses como Studio, The Standard y Geist. Trabajó en varias cocinas europeas. Es jefe de cocina del restaurante Gustu, el proyecto liderado por el chef Claus Meyer.

 

 

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