Narda Lepes: “Si hoy tenemos más variedad es porque vino gente de Bolivia a trabajar y sabe trabajar”

El rostro de Narda Lepes es muy familiar, desde que tenía su programa en el canal El Gourmet hasta que su carrera fue evolucionando y con ella Latinoamérica ha cocinado, viajado y probado los mejores sabores. Hace unos días se anunció que la también activista argentina de la alimentación y chef propietaria de Narda Comedor, es la ganadora del Latin America’s Best Female Chef Award 2020. A propósito de este reconocimiento OH! conversó con ella a través de una videollamada, en la que comentó sobre su paso por Bolivia, cuando estuvo en La Paz hace unos años, pero en el que realmente no pudo conocer mucho de nuestro país, porque se trataba de un viaje de trabajo.

“Me pasa muchas veces con muchos lugares, que vas, pero estás trabajando y estás en un hotel, en una cocina, en un restaurante, vas un rato al mercado y se acabó. Ahora estoy más vieja y me tomo más tiempo”.

Lepes tiene mucha energía y sabe contagiarla. Asegura que le gusta comer lo más sabroso que trae cada temporada. También comentó que la pandemia puso de cabeza a todos, pero que poco a poco y con mucha capacidad de adaptación, las cosas siguen en marcha.

¿Cómo recibe ese título de la mejor chef de Latinoamérica?

Primero lo agradezco mucho por ser de una comunidad que se formó en estos años, que quizás comenzó en Mixtura (Festival de Gastronomía) cuando empezamos a ir todos y a juntarnos un poco más bajo ese imán y que después hubo un enganche con los “50 mejores” y se armó una comunidad realmente fuerte y real, entonces que venga de esa comunidad y en un año tan difícil y particular y que requiere tanto de nosotros, lo agradezco mucho y lo tomo con mucha humildad porque viene de esta comunidad que cada vez es más grande. Lo que más valoro de los “50 mejores” es sentir que tienes una comunidad, un grupo de pertenencia real y grande y creo que lo sentimos todos. Hay algo sólido y fuerte en eso y se agradece mucho.

¿Cómo la agarró la pandemia?

Estuve de viaje, en Turquía, hasta fin de febrero en un congreso y cuando volví a Argentina, ya sabía que íbamos a tener que guardarnos, volví rápido, con mascarilla, no toco nada, ya soy así de antes (risas), yo tenía mascarillas en mi casa desde hace años. Para que te des una idea, cuando entras al restaurante (Narda Comedor) hay una batea con agua y jabón y los planos los hicimos hace cinco años. Era algo que estaba presente en mí y la manera en la que estaba todo acomodado era fácil para reaccionar a esto. Hubo que adaptarse y ser muy rápido, pero además muy flexible todo el tiempo. Cuando comenzó todo me junté con mi socia y con todo el personal y equipo y sabíamos que esto iba a durar por lo menos dos años, entonces todo lo que hagamos debe ser pensando en ese plazo y para pensar en ese plazo tenemos que sobrevivir de a poco, semana a semana y lo hicimos así.

Asumimos que no íbamos a abrir pronto, hicimos delíveri y fuimos armando todo para que sea flexible y adaptable, lo que cocinamos también, comenzamos preguntándonos, ¿qué tenemos ganas de comer? Éramos seis mirándonos y pensamos que lo que pasa es de una escala muy grande y según nuestras condiciones emocionales, que era el susto más allá de lo económico, teníamos un susto primario y entonces preparamos comida que nos daba un respaldo emocional y la gente respondió a eso, era la comida de las madres, de las abuelas, la comida que te hace sentir seguro cuando eras chico, fuimos por ahí.

Después comenzamos a preparar clásicos con mucha técnica y lo más prolijo posible, era como volver a aprender, fuimos transformando el local en un lugar agradable para ir a buscar tu comida y poder ofrecer los alimentos de los productores que trabajan con nosotros y hacer nosotros productos para que te lleves a tu casa. La gente agradeció mucho tener un lugar lindo para llevarte algo rico y que te haga bien. Y ahí, volvieron a aparecer las alcachofas y nos dimos cuenta de que había un ciclo que continuaba y que esto seguía adelante y después de las alcachofas aparecieron los espárragos y las arvejas y ese ciclo nos ayudó a encontrar nuevamente quiénes éramos cocinando, una reafirmación y seguridad en la estacionalidad y eso nos volvió a centrar en lo que hacemos y la gente respondió. Hay algo que continúa igual, todo lo demás se fue al tacho.

¿Ya abrieron el restaurante?

Sí, tenemos mesas, pero afuera. Sólo en exterior, pero una de las selecciones es que todo sea móvil para que se adapte todo el tiempo. Tenemos el privilegio de tener un parque al frente y eso está generando un espacio de convivencia al aire libre que es muy agradable. Nosotros lo agradecemos y la gente hace pícnics al frente con nuestra comida. Tenemos tres formas de despacho, el delíveri, los que van a comer sentados en el parque, que se llevan un mantel y a ellos les entregamos la comida con menos desperdicios, que era algo que nos preocupaba y después la atención en el restaurante. Festejamos volver a usar las copas y vajilla, al principio con un poco de miedo porque es contradictorio, quieres abrir y quieres que venga la gente y quieres mantener tu negocio abierto, pero, por el otro lado, no quieres que nadie se contagie… nos llevó un tiempo entender cómo manejar eso, cómo adaptar los espacios, cómo comunicarlos, todo eso nos llevó tiempo.

¿Cómo elige con qué productores trabajar?

Creo que es algo radial, primero los vas buscando, yo viajé mucho por el país y a veces pruebas algo en un lugar y lo buscas. También tenemos la Feria Masticar y ahí se genera un vínculo con los restaurantes o al revés, los cocineros encontramos productores y después los llevamos al mercado Masticar, tenemos un gran vínculo entre nosotros, incluso tenemos un grupo de WhatsApp que es un pool de compra, cuando un cocinero encuentra algo lo manda al pool de compra. Por ejemplo, ahora estamos esperado que lleguen higos de Jujuy, que venía rastreando y encontramos un productor de una variedad especial, hacemos un poco así, es algo comunitario y de muchos años.

¿Trabaja con productos orgánicos?

Trato de hacer crecer la escala de todo lo que pueda, ya sea por el alcance de la tele, tantos años en televisión y de poder comunicar, me da una posibilidad de acceder a modificar la escala de las cosas. Entonces, si le compramos a un productor y no lo compartimos, no va a crecer, yo quiero que venda toda su producción para que el año que viene haga más.

Entonces, cuando me preguntan de lo orgánico, lo que tengo que decir es que hay muchos productores que ni saben que son orgánicos, viven en la sierra, siembran y cosechan la quinua y el amaranto de la misma manera que lo hacían hace años y generaciones atrás, no usan nada ni le agregan nada porque no necesitan nada, pero no saben que son orgánicos y, por el otro lado, la certificación orgánica es internacional y privada, sirve, es espectacular para que los productos se muevan de un país a otro. Entonces, por ejemplo, con la certificación orgánica, Argentina puede entrar a países muy rigurosos como Inglaterra o Alemania, pero es privada, hay que pagar para que esa persona venga de una empresa privada y certifique que eres orgánico, requiere un montón de cosas. Por otro lado, hay muchos que son agroecológicos, es decir, que no usan nada, pero no le quieren vender a Alemania, le quieren vender a su pueblo, entonces no tienen plata ni acceso a certificar orgánico, ahí hay algo que hay que mejorar en políticas de Estado y regulaciones.

Está buenísimo que haya certificación orgánica pero no es la única, porque es privada e internacional. Una cosa es hablar de cómo se producen y otra es promover lo orgánico, hay que ordenar hacia atrás, nunca digo “comí orgánico”, porque deja fuera muchas cosas que son espectaculares y que es de las personas que le quieren dar de comer a su comunidad.

Pero obviamente, cuanto más natural y menos intervención química tenga, es mucho mejor. No por eso voy a decir “no coman zanahoria no orgánica porque tienen veneno”; yo quiero que la gente como más zanahoria, más legumbres, más vegetales, que todos comamos más y que podamos elegir mejor calidad y mejores condiciones para las personas que trabajan en eso. La mayoría de los trabajadores de la industria frutihortícola de la Argentina son de Bolivia, si hoy tenemos más variedad es porque vino gente de Bolivia a trabajar y sabe trabajar, pero las condiciones no son buenas, hay que mejorar muchas cosas ahí.

¿En qué momento de su carrera se dio cuenta de lo importante que es comprender toda la cadena de producción?

Hay distintas formas de llegar a sentir las cosas de esta manera. Una vez que esto se aprende y te interesa, no lo puedes sacar de tu cabeza y si eres cocinero no puedes decir “aprendí esto, pero no importa, haré como que no lo sé”, no puedes hacer como que no lo sabes.

Y creo que hay dos maneras, una es una cosa progresiva, me interesé por esto cuando comencé a darme cuenta que la gente en la televisión escuchaba lo que yo le decía, si le decía “probá comer brócoli de esta manera”, me encontraban en la calle y me decían “hice el brócoli como me dijiste y ahora me gusta”, entonces me di cuenta de que me estaban escuchando y accionando, estaban haciendo. Después comencé a viajar y mi cabeza detecta mucho los patrones y encuentro cosas para investigar. Las mismas marcas en todo el mundo y todo tiene el mismo sabor, cómo hacen para que eso suceda, de golpe comienzas a trabajar para grandes compañías de la industria alimenticia y comienzas a ver cómo se hacen las cosas y empiezas a ver cómo se decide hacer las cosas, los procesos de toma de decisión. Trabajé para desarrollar productos procesados, entonces si te digo que algo se hace de esa manera, es porque lo hice, porque trabajé en el proceso de investigación y desarrollo, sé que tiene algo para que vos no sientas la cantidad de azúcar que contiene, por ejemplo, o la sal o lo que sea. Después puede ser porque vas recibiendo más información o por una epifanía, que un día ves algo y dices “no sabía que esto era así” y ambas son válidas, te enteraste hace poco que el sistema de producción de comida internacional es un desastre y que tenemos que exigir que cambie, está bien igual.

¿Cómo surgió la idea de trabajar con mujeres mayores de 60 años?

Fue cuando me cambié deEl Gourmet a otro canal, más dirigido a amas de casa, que era mucho más popular en número de audiencia y amplio. Pero yo no tenía hijos, no tenía familia, nunca había sido ama de casa, había trabajado toda mi vida, me la pasé viajando por el mundo todo el tiempo. Me ofrecieron hacer un programa tipo la “Julia Child” de Argentina que se llamaba Doña Petrona, en todas partes hay una señora que marcó la historia de la cocina casera de ese país y cuando voy a hacer eso me pregunté “cómo voy a decir a las amas de casa qué tienen que hacer, con qué credibilidad si yo nunca cociné para siete personas todos los días”. Entonces llamé a mi tía, que en ese momento tenía como 60 años, y la energía y alegría con la que hacía todo mi tía, que ya estaba jubilada, era una mujer inteligente y con ganas, me llamaba en la mañana y me daba ideas para probar. Así como mi tía en ese momento hay muchas mujeres que se levantan temprano en la mañana y que están “repilas” para hacer cosas y que quieren aprender y trabajar y estar incluidas, entonces pusimos un anuncio que decía: aunque no sepas nada de gastronomía nosotros te podemos enseñar porque sabes un montón de otras cosas.

Ahora, como están en grupo de riesgo, deciden en familia si quieren ir a trabajar, pero hay algunas que sí están trabajando y las ponemos en un lugar en el que no tienen contacto con el público, para cuidarlas un poco, pero cuando todo esto pase seguiremos con eso, porque funciona espectacular, la gente agradece ser atendidos por estas mujeres, que saben otras cosas que no tienen idea los que tienen 22 años.

Hablemos de feminismo

Cómo no. Yo encantada (risas).

¿Cómo ve el movimiento feminista en Argentina? ¿Qué cree que hace falta para que haya realmente cambios estructurales en nuestras sociedades latinas?

Primero, se necesita cambios profundos en la justicia porque en Latinoamérica se siguen escuchando sentencias que son vergonzosas, ya sea por violación, abuso, interrupción del embarazo, un montón de cosas que te hacen decir “no estamos para esto a esta altura”. Como hace poco en Brasil salió “estupro culposo” ¿cómo “estupro culposo”? no tiene sentido. Y de esas cosas, la justicia tiene mucha deuda con esta parte de la sociedad, con las mujeres, en toda la región.

Más allá de lo que uno quiera para sí mismo, hay cosas que tienen que ver con los derechos, tú puedes elegir lo que quieras, pero lo que sí se necesita es el derecho a elegir.

Falta un montón, pero por lo menos hablamos ahora, eso es bastante. Pero reconocer un problema no significa que es el primer paso para solucionarlo, porque cualquier paso necesita acción. Todavía estamos en un movimiento pasivo, creo que algunos países dieron un pasito otros todavía no, pero son muchos pasos los que hay que dar.

Hay que reaprender todo, siempre digo que ahora no es que ya no se puedan hacer chistes de nada, se pueden hacer chistes de todo, sólo que ahora tienes que ser realmente muy gracioso.

¿En el mundo de la gastronomía siguen arraigadas las estructuras machistas?

Sí. Hablamos mucho con otras cocineras y muchas veces no estamos de acuerdo, pero yo creo que donde naciste es un privilegio, cómo te criaron es un privilegio y tu personalidad y capacidad de no incomodarte o defenderte y poder contestar y reaccionar son un privilegio. A mí me criaron para contestar y defenderme, pero porque me dieron el lugar y el contexto, mi mamá era feminista y mandaba al carajo al primero que le decía cualquier cosa, no daba mucho lugar y yo me críe así y eso da más herramientas en la cocina.

Cuando comenzamos a compartir relatos decimos “me pasó”, “también me pasó”, pero no me definió por cómo me crío mi mamá, yo no vengo de una casa católica, no vengo de un hogar donde la sumisión y el silencio son virtudes. Tuve que defenderme en las cocinas diciendo malas palabras y me servía porque frenan, hay muchos que no están acostumbrados a que una mujer les conteste. El tema es cuando el ingrediente que entra en juego es el miedo, porque cambia todo. Cuando hay miedo no hay ningún privilegio que te sirva, ahí nos emparejamos todas, el miedo no puede ser un ingrediente en ninguna situación. Entonces, todo es disparejo cuando vos trabajas en la noche, sales de un restaurante a las 3 de la mañana, debes ir caminando sola a la parada del transporte público, tienes miedo. Subirte a un ascensor, abrir sola la puerta de tu casa subirte a un taxi te da miedo a veces, muchas veces. Eso mis compañeros varones no lo sienten, entonces cuando el miedo entra en juego todo cambia, lo que debemos trabajar es eliminar el factor miedo, por eso hablé primero de la justicia, ahí se debe desarraigar ese machismo institucionalizado.

Hay otra cosa que tiene que ver con nosotras, que lo digo porque quizás esto lo lee una chica que está comenzando a cocinar y que es joven todavía y es: no levantes peso, no se demuestra nada, no es una virtud para ser cocinero poder levantar peso. No es una virtud para liderar.

Muchas cocineras dejan de trabajar porque tienen problemas de espalda siendo aún jóvenes, muchas. No pueden trabajar más por la espalda, entonces no levanten peso porque no tienen que demostrar nada.

Una virtud para ser jefe es tener una visión paraguas, tener calma también es una virtud.

¿Cómo cree que terminará este año y qué proyectos nuevos tiene?

Trato de tener nuevos proyectos todo el tiempo. Me cuesta mucho la rutina. Uno de los proyectos que hay es un dibujo animado para niños sobre comida, estoy aprendiendo sobre ese mundo para generar el contenido y estamos abriendo otro local, pero más de comida informal. También hay que entender que todo lo que hagamos será por este verano, porque en marzo vamos a volver a guardarnos y se va a volver a complicar. Pasito a pasito, porque todo está muy complicado en el mundo.

Perfil

Lepes inició su carrera en París y posteriormente dirigió dos restaurantes de inspiración japonesa al regresar a Buenos Aires. Ella hizo su debut en la televisión en el programa El Gourmet, viajó por todo el mundo con el fin de explorar diferentes culturas a través de la comida y sus orígenes, y luego como jurada en MasterChef Argentina. Después de conseguir su propio programa en 2003, publicó varios libros, incluyendo “Comer y pasarla bien”, “Ñam Ñam, una guía para enseñarle a los niños y las niñas mejores hábitos alimenticios” y más recientemente en 2020, “201 Tips Para No Comer Como el Or**”. Su trabajo como escritora y presentadora de televisión la llevó alrededor del mundo, donde reunió la inspiración culinaria para su restaurante homónimo Narda Comedor en Buenos Aires.