El puchero, una fusión de sabores y colores

Cocina
Publicado el 03/02/2018 a las 0h06

El puchero, la comida tradicional del Carnaval, es una mezcla de sabores y colores que seducen a los paladares más exigentes. En nuestro medio, en esta época, es muy solicitado y apetecido.

“El puchero es una mezcla de sabores y colores”, dice el chef Nelson Huanca. Explica que en un solo plato se fusionan sabores salados (arroz, papa), dulces (pera y durazno) y  picantes (ají).

Además, la mezcla de colores distingue a este suculento plato. “El blanco del arroz, negro o plomo del chuño, verde del repollo y el amarillo del ají, le dan  un toque particular en cuanto a los colores”, dice Huanca, integrante de la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB).

Tres expertos chefs comparten en Doble Click sus recetas, quienes también coinciden en que es un menú muy solicitado en la época de Carnaval por los ingredientes que se requieren, como el durazno y la pera.

“Es un plato de temporada, muy solicitado por nuestros clientes”, comenta  Fabiana Lobo de la Casa de Campo, un referente en nuestra ciudad en gastronomía  tradicional. “Preparamos este plato desde una semana antes del Día de Compadres hasta una semana después del Corso de Corsos o un poco más, si la gente lo pide”, señala Lobo.

Los chefs Nelson Huanca, Roberto Lunario y Vladimir Zapata coinciden en que el origen del puchero es español y que en nuestro país se fue modificando de acuerdo a los productos de temporada.

Además, señalan que en la región y dentro de Bolivia -de acuerdo al lugar-  también existen variaciones.

Así, “en España este plato es con caldo y con carne de chancho. En la Argentina se asemeja bastante a un cocido madrileño y lleva muchos embutidos como chorizo y salame”, explica Roberto Lunario.

En Bolivia, de acuerdo al piso ecológico que tengan  y su producción también hay modificaciones. “En el altiplano no lleva repollo o frutas, pero en el valle es parte de los ingredientes ”, comenta el chef.

“Generalmente lleva carne de cordero y vaca, pero en algunos lugares del altiplano el cordero es suplantado por la carne de llama”, dice Zapata.

Destacan que en Cochabamba, gracias a la producción que se tiene, se puede disfrutar de la verdura (repollo), las frutas (durazno y pera) y los otros insumos característicos de esta comida tradicional.

Resaltan que el preparado del ají es muy importante para hacer de este plato algo muy especial.

Además, indican que es importante moler el ají en batán porque adquiere otro sabor.

El puchero más grande

En el marco de las actividades carnavaleras, cada año,  en Sacaba se elabora el puchero más grande.

“Este proyecto se inició con  el objetivo de promocionar el Carnaval de Sacaba y hemos tenido buenos resultados”, comenta Zapata quien junto a la Alcaldía Municipal de Sacaba organizan este evento desde el 2015.

Comenta que el pasado año, esta tradicional comida del Carnaval fue presentado en un plato de metal de cinco metros de diámetro que fue degustado por más de 2.000 personas.

Para su elaboración se usaron más de 200 kilos de carne de cordero, cuatro quintales de arroz, cuatro cargas de papa, un quintal de chuño, 100 repollos, tres arrobas de ají, una arroba de garbanzos, tres cargas de durazno y dos de pera. En la preparación participaron más de 20 chefs de diferentes partes del país, pertenecientes a la AGB.

“Cada año vamos superando retos”, dice Zapata. Se preparó primero para 1.500 personas, después para 2.000 y este año esperamos llegar a 2.500 personas”, señala.

Este año la elaboración del puchero más grande se realizará el 18 de febrero, en Sacaba.

Más allá de las fronteras

Zapata fue invitado por la comunidad Bolivianos en España (BoE)para elaborar el puchero más grande en Madrid. El desafío se realizará en 24 de febrero, en Usera (Madrid).

 

RECETAS DEL PUCHERO CARNAVALERO

CHEF VLADIMIR ZAPATA
Ingredientes: Para 8 porciones

• 6 litros de agua  •  1 1/2 k de carne de vaca (pecho o cadera) • 1  1/2 de costilla de cordero •  1 cebolla mediana • 3 zanahorias en lonjas • 2 dientes de ajo picado • 1 cucharilla de orégano desmenuzado • 2 ramitas de hierbabuena • 1 ramita de apio • 1 rama de perejil • 1 cucharilla de pimienta entera negra • ½ cucharilla de comino molid

Guarniciones saladas: • 3 litros de agua • 1 repollo mediano (crespo) • 1 taza de garbanzos remojados (24 horas antes) • 8 papas imillas cocidas aparte • 1 taza de chuño negro cocido • Sal al gusto

Guarnición dulce: • 8 peramotas sin pelar • 8 duraznos criollos pelados • 1 cucharilla de azúcar  • 1 ramita de canela

Para el arroz: • 12 tazas de caldo de puchero • 2 cucharadas de aceite • 3 tazas de arroz bien lavado •  Sal a gusto

Para el ají: • ¼ taza de aceite • 1 ½ cebolla finamente picada • 1 diente de ajo picado • ½ cucharilla de comino molido •  ½ cucharilla pimienta molida • 10 unidades de ají en vaina  • Sal a gusto • 1 taza de caldo del puchero

Preparación:
1. Hervir en una olla grande la carne de vaca, la costilla de cordero y con unas pinzas quemar la cabeza de la cebolla en la hornilla y agregarla con las zanahorias, el ajo, el orégano, la hierbabuena, el perejil, apio, la pimienta y el comino, dejar hervir dos horas. Ir sacando la espuma que se forme continuamente de la olla.
2. Añadir a una olla los garbanzos y dejarlos cocer.
3. Hacer cocer en una olla las papas y cuando empiecen a cocer agregar las hojas de repollo.
4.  En otra olla hacer cocer el chuño. 5. La peramota, los duraznos, el azúcar y la canela hacer cocer en otra olla hasta que estén blandos.
5. En otro recipiente hacer hervir las 12 tazas de caldo del puchero. Una vez que hierva, agregar el arroz, el aceite y sal al gusto. Bajar a fuego suave y dejar cociendo 35 minutos. Debe estar siempre húmedo. Aumentar caldo si requiere.
6. Para el ají, con una pinza quemar el ají en vaina en la hornilla, luego sacar las pepas e hidratarlas en agua hirviendo hasta que la piel se separe. Después moler en un batán hasta conseguir una consistencia pastosa.
7. Usar una cacerola pequeña y poner la cuarta taza de aceite en fuego fuerte, una vez caliente añadir la cebolla, el ajo y dejar dorarla. Agregar el ají en vaina molido, comino, pimienta y sal a gusto. Mezclar por unos minutos y añadir la taza de caldo del puchero y dejar cocer por una hora como mínimo para tener un buen ají.
8. Sacar la carne de cordero y res, cortar en 8 pedazos y  freírla con aceite en un sartén.
9. Una vez cocidos todo los ingredientes salados y dulces, separar el caldo.
10. Para servir poner en cada plato repollo como base, agregar la porción de arroz, 1 papa entera, 1 chuño, poner la costilla de cordero y res en el centro del plato, bañar con ají y decorar con el garbanzo, la pera y el durazno.        

 

CHEF NELSON HUANCA
Ingredientes: Para 6 personas

• 1 ½ k carne de res (pecho) • 1 ½ k  carne de cordero (costilla)

Fondo (*):• 1 zanahoria • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • Apio • PerejilPara el ají: • ½ taza de ají amarillo en vaina molido • 5 dientes de ajo • 2 cebollas • Aceite   • Sal • Pimienta

Para el arroz: • Arroz •  ½ taza de arroz popular • 4 tazas de fondo• 1/4 garbanzo remojado • 1 taza de chuño remojado • 6 papas medianas peladas • Medio repollo • 6 duraznos • 6 peras • Canela • Clavo de olor • Azúcar

Preparación:
1. Poner las carnes en una olla con bastante agua, agregar las verduras para el fondo (*), cocer hasta que las carnes estén tiernas,  sacarlas, freírlas y reservarlas.
2. Blanquear el repollo en el fondo sacar y reservar.
3. Para el ají: pasar por el fuego el ají en vaina (chamusquear), luego moler (preferentemente en batán) y hacer cocer. Picar el ajo y la cebolla en cuadraditos finos, saltearlos en aceite. Agregar el ají, sal y pimienta a gusto. Hacer cocer aproximadamente una hora.
4. Hacer cocer en una olla el arroz con el fondo hasta que esté pastoso.
5. Hacer cocer el chuño y reservar.
6. Cocer el garbanzo y reservar.
7. Cocer la papa pelada y reservar.
8. Cocer la pera y el durazno con canela, clavo de olor y azúcar, hasta que estén tiernos y reservar.

 

CHEF ROBERTO LUNARIO
Ingredientes: Para 4 personas

• 1  kg carne de res (kawi) • 1  kg costilla de cordero • 30 g de ajo • 60 gramos de cebolla • 20 gramos de ají amarillo en vaina • 200 gramos de arroz • 40 gramos de garbanzo • 60 gramos de repollo • 1 kg de papa • 600 gramos de chuño • 40 gramos de apio • 20 gramos de perejil • Sal • Pimienta • Comino • 4 duraznos • 4 peras • 20 gramos de canela • 150 gramos de azúcar

Preparación:
1. Poner en una olla con abundante agua el kawi y la costilla de cordero, dejar cocer.
2. Sofreír en una olla el ajo y la cebolla finamente picados hasta que cristalice y añadir el ají -previamente chamuscado-, agregar sal, pimienta y comino.
3. Cortar el apio y perejil e incorporar a la olla al principio, medio y final.
4. Dejar que reduzca cuatro veces el ají y luego añadir un poco de fondo (*) y dejar que reduzca nuevamente, rectificar el sabor y apagar.
5. Pelar y hacer cocer las papas.
6. Pelar, hacer una pequeña abertura y lavar el chuño, hacer cocer.
7. En un poco del fondo blanquear las hojas enteras de repollo.
8. Colocar agua en una olla e incorporar el arroz lavado y el garbanzo pelado, agregar un poco de sal. Cuando esté cocido añadir el fondo, dejar unos cinco minutos y apagar.
9. En una olla hacer cocer el durazno y las peras peladas junto con el azúcar y canela.

*El fondo es caldo concentrado donde se hace hervir la carne con verduras y especias deseadas

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