Majao en canasta de plátano

Cocina
Publicado el 06/08/2018 a las 0h00
ESCUCHA LA NOTICIA

Historia del plato

Es un plato que data de la época de la conquista de los españoles en Bolivia. Su nombre proviene de su principal ingrediente la carne y el procedimiento de la misma: majar, que significa golpear, cosa que se hace con la carne en un tacú o mortero de madera.

Se puede hacer tostado o batido, está elaborado con arroz con charque, huevo y plátano frito.

La actual propuesta gourmet respeta la receta de origen, pero cambia la forma tradicional de prepararlo y presentarlo.

 

Ingredientes

(4 porciones)

• 250 g de carne de res

• ¼ unidad de plátano verde

• ¼ unidad de pimiento verde

• ¼ unidad de pimiento rojo

• 1 unidad de diente de ajo

• ¼ unidad de cebolla morada

• 250 gramos de arroz grano largo

• 6 cucharaditas de aceite de urucú o achiote

 

Para el sofrito

•2 dientes de ajo

• 100 g de cebolla morada

• 1 unidad de tomate

• ¾ de pimiento verde

• ¾ de pimiento morrón

• Sal, pimienta blanca, comino y orégano al gusto

• 500 ml de fondo de res

 

Guarniciones

• 1 ½ unidades de plátano verde

• 8 huevos enteros de codorniz

• 300 ml de agua

• 50 ml de vinagre

• 1 unidad de cebolla perla

• 8 unidades de tomate cherry

• 20 ml de aceite de oliva

• Orégano, tomillo, sal y pimienta blanca

• 150 g de yuca

 

Preparación

1.- Reposar la carne deshidratada al menos 30 minutos en agua, después enjuagar las veces que sean necesarias para eliminar el exceso de sal.

2.- Colocar en una marmita la carne previamente enjuagada junto a las verduras cortadas en mirepoix (platano verde, ajo, cebolla morada, pimiento verde, pimiento morrón). Incorporar un litro de agua natural yhervirlo por 15 minutos, controlando el tiempo desde que empiece a pitar la marmita.

Cumplido el tiempo reservar el fondo y deshebrar la carne.

Se recomienda sofreír la carne deshebrada hasta que obtenga un tono o color marrón, reservar.

3.- Nacarar el arroz sobre la base de un chorro de aceite de urucú, reservar.

4.- En una olla mediana de doble fondo sofreír con un chorro de aceite de urucú las verduras cortadas en brunoise (ajo, cebolla, tomate, pimiento verde, pimiento morrón) respetando el margen de cocción de una verdura a otra, “no agregar todas las verduras de golpe”.

Sazonar con un poco de pimienta, comino y orégano. Incorporar el arroz nacarado anteriormente más la carne de res sofrita.

Añadir los 500 ml de fondo caliente sobre la preparación, rectificar sabores, tapar y cocinar por 9 minutos a fuego moderado.

Cumplido el tiempo de cocción, apagar y dejar reposar por 5 minutos más antes de servir.

No destapar la olla en el proceso de cocción, puesto que dejaría escapar todo el vapor que necesita el arroz para obtener un buen punto de cocción.

A esta preparación no se le agrega sal, debido a que el fondo mismo en el que se cocino la carne estará salada. Tomar en cuenta este punto, es muy importante.

5.- Para elaborar la canasta de plátano rallado, alistar 2 coladores con malla milimétrica metálica del tamaño ideal para que no se vea el plato muy cargado a la hora de presentar.

Disponer una capa fina de plátano rallado sobre la base interna de uno de los coladores, presionar en el centro del mismo con el segundo colador metálico y llevar a freír en abundante aceite hasta que este crujiente y de un color agradable. Reservar en papel absorbente y dejar enfriar.

6.- Para el huevo poché, colocar una lámina de film en el timbal, agregar un pequeño lustre de aceite en las paredes internas, y añadir dos huevos de codorniz sin cáscara. Amarrar el film eliminando el exceso de oxígeno.

Disponer en una olla pequeña a fuego bajo con agua caliente, cocinar por 4 minutos, frenar cocción en agua fría, reservar.

Si desea elaborar el huevo poché de la forma técnica no necesita el film, sólo debe colocar una olla pequeña al fuego, cuando esté a punto de ebullición, agregar el vinagre y forme un remolino en el agua con ayuda de una cuchara, colocar el huevo de codorniz sin cáscara en el centro y controlar la cocción por 4 minutos. El vinagre ayudará a que el huevo se cocine más rápido por fuera, evitando que se deforme. Al retirar del fuego, frenar la cocción en agua con sal.

7.-Para la cebolla perla, cocinar a fuego moderado con un chorro pequeño de aceite vegetal, remover hasta que la cebolla quede de un color rubio.

8.- Para el tomate deshidratado cortar en ¼ o gajos. Si gusta tallar una flor es opcional. Disponer el tomate en una pequeña placa de horno, agregar un ligero lustre de aceite, salpimentar al gusto, disponer hierbas aromáticas sobre los mismos tomates. Llevar al horno por un par de minutos.

9.- Montaje: disponer el majao sobre la canasta de plátano, distribuir de forma decorativa el huevo poché, confitar de cebolla, tomate deshidratado, yuca hervida o frita.

Decorar con aceite de hierbas o un aliño de hierbas.

 

Chef

walter_nogales_daza_majao.jpg

Wálter Nogales Daza
Archivo

Wálter Nogales Daza

Docente de gastronomía en la Escuela El Mana.

Especialista en cocina fusión y de vanguardia, modelaje en frutas y verduras, esculturas en hielo y mantequilla, profesional con más de seis años de experiencia.

 

 

Tus comentarios




En Portada
El Tribunal Supremo Electoral (TSE) hizo siete observaciones a la solicitud de ‘acompañamiento y fiscalización’ que realizó el Pacto de Unidad afín al...
La directora de la Fiscalía Especializada en Delitos en Razón de Género y Juvenil, Daniela Cáceres, informó este jueves que en Bolivia hay 22 casos abiertos...

La jueza de Instrucción contra la Violencia hacia la Mujer Nº 1 de Coña Coña, en Cochabamba, determinó este jueves la detención domiciliaria para los jesuitas...
La Compañía de Jesús afirmó este jueves que "respeta" la decisión de la justicia, que dispuso medidas sustitutivas de detención domiciliaria para los ex...
Durante el festejo por el 29 aniversario del MAS-IPSP, en El Alto, el presidente Luis Arce aseguró que el partido azul es "un sujeto histórico y no una persona...
En una evaluación realizada del Censo de Población y Vivienda, el Instituto Nacional de Estadística (INE) afirmó este jueves que se han solucionado los...

Actualidad
El cofundador de FTX y el niño prodigio del mundo de las criptomonedas, Sam Bankman-Fried, fue condenado este jueves a...
La Corte Internacional de Justicia (CIJ), máximo tribunal de la ONU, indicó este jueves medidas cautelares adicionales...
El Gobierno de Venezuela afirmó este jueves que Estados Unidos intenta desconocer y deslegitimar las elecciones...
Un muerto y cuatro heridos ha dejado, de forma preliminar, un motín en la noche del miércoles en la cárcel Regional de ...

Deportes
GV San José vence 1-0 a Always Ready por la Copa Paceña, en el estadio de Jesús Bermudez de Oruro. 
La dirigencia de Universitario de Vinto elevará una carta de solicitud a la Dirección de Competiciones de la...
Adrián Jusino sorprendió este miércoles al señalar que siempre es su culpa cuando suceden los errores en la última...
El director técnico de la selección nacional, Antonio Carlos Zago, aseguró que Bolivia tiene dos partidos amistosos...

Tendencias
El dengue es una enfermedad transmitida por mosquitos que puede ser grave e incluso mortal. Saber cómo identificar al...
El regulador de las comunicaciones ruso Roscomnadzor informó este jueves que ha bloqueado once canales de Telegram tras...
Andrés Salamanca, un niño cochabambino de 12 años, se volvió viral en redes sociales tras continuar con el negocio de...
Un futbolista de Sporting Coroico, que trabaja como “taqueador” y cargador de Coca, sueña con debutar en Primera...

Doble Click
La 11ª edición de la prestigiosa feria internacional Art Basel Hong Kong abrió sus puertas al público este jueves a...
Doce cuentos componen el nuevo libro de Gustavo Munckel, "Un montón de pájaros muertos". Es el tercero que publica este...
Cinco artistas argentinos forman parte de la cartelera estelar de la Fexco Fest 2024, que se celebrará durante el...
Este sábado, More Humor será escenario del concierto homenaje a Diego Villegas Arze, extinto nieto de la eximia artista...