El panetón artesanal, una receta navideña que preserva su esencia

13/12/2021
Tradición. La forma, el sabor y la estructura de la miga destacan este pan italiano del resto de postres navideños.

El panetón es el pan dulce que encandila las mesas bolivianas en esta época navideña. Sin embargo, pocos conocen los secretos de este bizcocho de origen italiano, cuya elaboración es una labor que requiere paciencia y esmero. 

La versión más popular sobre el origen de este bollo es que en 1495 el duque de Milán Ludovico Sforza, llamado “Il Moro”, organizó un banquete en el que pidió de postre bizcochos. El ayudante de cocina, Tonni, quemó la preparación por descuido, pero rápidamente amasó los sobrantes y añadió mantequilla, pasas y frutos secos. Al servirlo, el duque quedó encantado con el bizcocho y ordenó que se le diera el nombre del responsable; así se denominó “Il pane di Toni”. Con los años el nombre se acortó y hoy se conoce como “panettone” (panetón).

En Bolivia, una de las empresas pioneras en producir esta masa dulce fue La Francesa en 1975.

 

El panetón artesanal, una receta que mantiene su esencia

“Primeramente, se echa la harina, agua, azúcar, manteca, levadura, huevo, leche, esencia de vainilla. Se deja fermentar dos horas, luego se pone fruta abrillantada, pasas de uva. Se coloca a la mesa, se coloca en moldes y se vuelve a dejar fermentar por dos horas y después se coloca al horno por 45 minutos ”, explicó Nancy López, quien prepara panetones hace 23 años en su empresa familiar.

Ella cuenta que pidió la receta a un panadero argentino que le cobró por enseñarle a preparar esta masa dulce. Pero también estudió repostería con el afán de mejorar año tras año su preparación. 

En un principio usaban moldes de leche para los panetones, hoy en día su empresa creció y cuenta con más infraestructura y maquinaria.

Sin embargo, aún conserva técnicas caseras para el preparado de su masa. El proceso más importante es la fermentación de la masa que, de acuerdo a la repostera, puede durar hasta cuatro horas. Además, para que la masa se hinche y duplique su tamaño es necesario humedad y temperatura adecuada. López coloca ollas de agua hirviendo cerca de la masa para lograrlo. 

“Nuestros productos son elaborados como en casa. Están hechos en hornos artesanales que son de ladrillo. Lo cual hace que tenga una calidad que nos distingue del resto”, indicó.

Otro factor a tomar en cuenta en este postre navideño son los ingredientes, pues la harina, la marca de la levadura e incluso la mantequilla son fundamentales para conseguir un buen resultado. 

“El año pasado nos salieron un poco planos, porque la harina estaba muy fresca. Este año ya hemos mejorado. Hemos conseguido productos italianos”, cuenta.

 

El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag)  autorizó a 164 empresas para vender panetón a nivel nacional. La panificadora Nancy es una de las autorizadas en Cochabamba.

“(Algunos) traen de contrabando, no tienen papeles, de la noche a la mañana aparecen panetones y con precios más bajos. No cumplen con los reglamentos”, relató sobre la competencia que enfrenta la empresa familiar en esta época del año.

Con el paso del tiempo la receta del panetón cambia. Ahora es posible encontrar una gran variedad de versiones.  Así lo muestra Patricia Bohórquez, quien ofrece panetones de red velvet, chocolate amargo,chocolate semiamargo y arándanos, naranja con chocolate y coco con chocolate⁣.

“El único que comía panetón en mi casa era mi papá. A mí no me gustaban los frutos secos. De esa manera, me animé a hacer otro tipo de panetones”, relató.

A diferencia de López, esta pastelera usa la masa madre como ingrediente fundamental para  sus recetas. 

“Es un fermento que se realiza a partir de lo que serían las mismas cantidades de harina y agua. Generalmente lo uso en mis panetones, porque le da una esponjosidad extra y también hace que duren más”, explicó.

Los departamentos donde más se consume este pan navideño son La Paz, Oruro y Cochabamba

Créditos redacción: 

Periodista: 
Alejandra Molina

Créditos fotografía: 

Fotógrafo: 
Gerardo Bravo