Yo chef: El ingenio de Anthony Bourdain

Anthony Bourdain no es el típico chef que se pasa a la televisión, con su propio programa de recetas. Eso sería demasiado normal para alguien que ha demostrado, desde sus inicios como comunicadores, que tiene pocos problemas en hablar de sexo, política y, en ocasiones, cualquier cosa que le pase por la cabeza. Comenzó su carrera trabajando en varios restaurantes exclusivos de Nueva York, hasta que se hizo cargo de la Brasseire Les Halles en 1998.

Bourdain es colaborador habitual del New York Times, donde a finales de los 90 publicó varios artículos sobre el mundo de la cocina. De hecho, a partir de uno de ellos escribió su primer libro, Confesiones de un chef. En este ensayo de carácter autobiográfico, el chef estadounidense se dio a conocer no sólo como un tipo tremendamente peculiar, sino también por su manera irreverente de hablar sobre el mundo de la cocina, que, según él, se ha mitificado en exceso en los últimos años.

A raíz de este libro, Bourdain logró una gran popularidad y la crítica literaria se deshizo en elogios ante su manera de narrar, aunque es cierto que desde la industria de la restauración no se tomó tan bien su manera de explicar trucos, anécdotas y críticas a cómo se trabaja de verdad tras los fogones. En cualquier caso, este éxito le permitió protagonizar sus propios programas de televisión, Anthony Bourdain: Sin reservas y Parts Unknown.

Durante la última década ha visitado cientos de ciudades y decenas de países, en un divertido programa donde ha ido descubriendo comida popular y exótica, callejera y de vanguardia, siempre sin dejar de lado su irreverencia y su manera de explicar las cosas, muy cercana y sin pelos en la lengua. A continuación compartimos la receta del bife a la pimienta de Bourdain, con los lectores de Paladar.

BIFE A LA PIMIENTA

Ingredientes

•   4 bifes de lomo
•   4 cucharadas de aceite de oliva
•  60 gramos de granos de pimienta molidos        (no muy finos)
•   125 gramos de manteca sin sal
•   2 cucharadas de cognac
•   4 cucharadas de caldo de carne
•   Sal y pimienta

Preparación

Mientras precalientas el horno a unos 230ºC (425ºF), tienes que cubrir a los bifes con un poco del aceite y luego espolvorear la pimienta molida. Pon a calentar el aceite restante a fuego alto. Cuando el aceite esté caliente, agrega la mitad de la manteca y dora los bifes, aproximadamente unos 5 minutos de cada lado.

Posteriormente, coloca la sartén en el horno durante unos 5 a 10 minutos, dependiendo el grado de cocción que prefieras. Cuando pase el tiempo, saca la sartén y pon los bifes a reposar sobre una bandeja.

Ahora procederás a preparar la salsa para acompañar a los filetes. Para ello, debes calentar la sartén nuevamente. Salvo que tengas experiencia, tendrás que agregar el coñac sacando la sartén del fuego para evitar la llamarada. Revuelve bien con una cuchara de madera.

Coloca nuevamente la sartén al fuego, durante unos 30 segundos, y luego agrega el caldo de carne, reduciendo el fuego a la mitad. Agrega el resto de la manteca y revuelve, agregando un poco de sal y pimienta. Y ya tienes pronta la salsa.