Ensaladas de otoño

Las ensaladas no son exclusivas de degustarlas en temporadas de alta temperatura. Aprovecha todos sus nutrientes con estas exquisitas propuestas. 

ENSALADA CON MANZANAS, APIO Y NABO

Ingredientes

• 250 g de apio y nabo

• 150 g de Golden Delicious/manzana amarilla (para un sabor más dulce) o Granny Smith Marlene/manzana verde (para un sabor agridulce), según preferencia

• 50 g de nueces

• 100 g de mayonesa

• 30 ml de nata ácida

• 1/2 cucharadita de zumo de limón

• pimienta blanca

• sal

• Unas hojas de endibia rizada y lechuga 1 cucharada de berro

• 2 huevos de codorniz hervidos

• 1 cucharada de nueces

Preparación

1. Pelar el apio y el nabo y cortar primero en pedazos con un cuchillo y después en tiras finas.

2. Cocer 3 minutos en agua hirviendo, colar y dejar secar.

3. Pelar las manzanas, pulirlas y cortarlas primero a trozos y después en tiras finas.

4. Picar las nueces gruesas.

5. Mezclar la mayonesa con la nata ácida, el zumo de limón, la pimienta y la sal y juntar inmediatamente el apio y las manzanas.

6. Servir la ensalada de apio y manzanas en círculo, envolver con la endibia rizada, la lechuga y decorar con nueces, berros y apio.

7. Pelar los huevos de codorniz, cortarlos por la mitad y disponerlos sobre la ensalada.

ENSALADA CON PERAS CARAMELIZADAS Y ARÁNDANOS

Ingredientes

• 1/2 escarola

• 50 g de canónigos (lechuga de campo)

• 4 peras maduras

• 1 cucharada de azúcar

• 1 cucharada de nueces

• 2 cucharadas de cranberries (arándanos rojos) desecados

• 4 ramitas de tomillo limonero

• 2 cebollas escalonas

• 1 diente de ajo

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 3-4 cucharadas de cranberries frescos

• 125 ml de caldo de verduras

• Sal, pimienta

• 100 g de queso azul

Preparación

1. Precalentar el horno a 220° C (200° C en horno con aire circulante). Lavar y limpiar las escarolas, centrifugarlas y desmenuzarlas con los dedos en trocitos de 3 a 4 cm. Pelar las peras, cortarlas a cuartos y quitarles el corazón. Hervir el azúcar con 2 cucharadas de agua en una sartén apta para el horno. Caramelizar hasta que alcance un color marrón claro. Añadir los trozos de pera y regar con 4 cucharadas de agua. Remover brevemente y meter en el horno a media altura durante 10 minutos.

2. Picar las nueces en trozos no muy grandes y tostarlas en una sartén sin grasa hasta que desprendan su aroma. Lavar el tomillo limonero, agitarlo para secar y arrancar las hojitas. Picar finamente los cranberries desecados. Mezclar con el tomillo y las nueces. Pelar y cortar en cubitos las escalonas y el ajo y rehogarlas ligeramente en el aceite de oliva durante 2 minutos.

Añadir 1 cucharadita de azúcar y dejar derretir. Agregar los cranberries frescos y el caldo de verdura y cocer a fuego medio durante 10 minutos. Salpimentar al gusto y retirar del fuego. Batir finamente la salsa con una batidora de brazo y dejar enfriar.

3. Cortar el queso azul a lonchas y distribuirlas en cuatro platos con las peras caramelizadas y las hojas de escarola. Rociar con la vinagreta de cranberries y decorar con las migas de cranberries.

ENSALADA DE BERROS CON PERA Y NUECES

Ingredientes

• 300 g de berros

• 6 mitades de peras en almíbar

• 150 g de nueces

• 1 cucharada de mostaza

• 1 cucharada de miel

• 1 cucharada de vinagre de Módena (balsámico)

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• Azúcar moreno

• Sal

Preparación

1. Lavar los berros y secarlos con papel de cocina. Secar también sobre papel las peras.

2. Espolvorear su superficie con azúcar moreno y caramelizarlas con un soplete o en el gratinador del horno.

3. Batir bien la mostaza con la miel, el vinagre, el aceite, y una pizca de sal. Aliñar los berros con la vinagreta. Disponerlos en los platos de presentación

4. Cubrirlo con las peras caramelizadas y espolvorearlo de nueces.

5. Servirlo emplatado.

Observaciones: Versión rápida: Utilizar una vinagreta preparada con algún sabor dulce (de miel, de frutas). Nuestro truco: hacerlo con peras frescas y caramelizarlas con azúcar en un cazo.

ESCAROLA Y GRANADA ALIÑADAS

Ingredientes

• 1 escarola fresca

• 1 patata mediana, especial para cocer

• 1 granada pequeña de Campo de Elche

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad verdeja

• 1/2 diente de ajo

• 1/2 l de agua

• 3 g de lecitina de soja

• 50 ml de vinagre

• 2 g de cominos recién molidos

• Pimienta negra recién molida

• Sal fina

Preparación

1. La noche anterior, limpiar cuidadosamente la escarola. Trocearla con las manos quitando los tallos más gruesos, y dejar las hojas cubiertas con agua. Con este remojo se aligera la carga de amargos en las hojas más verdes.

2. Partir la granada por la mitad con ayuda de un mazo de mortero. Colocar cada mitad bocabajo y golpear suavemente con la mano de un mortero hasta sacar todos los granos. Reservar la mitad y licuar el resto. Reducir el jugo obtenido en un cazo con los 10 g de sal, hasta conseguir una jalea densa.

3. Aparte, cocer la patata con la piel, cubierta de agua, a fuego lento. Cuando esté tierna, pelarla y poner la pulpa en un cuenco. Machacar con un tenedor y aliñar con aceite, sal y pimienta. Reservar tibia.

4. Para el aire de comino, poner en un bol de agua (mejor mineral), el ajo pelado, los cominos, el vinagre y la lecitina. Batir todo bien, colar y reservar la mezcla fría hasta el momento de servir. En ese momento, emulsionar con una batidora de brazo la capa superior del líquido hasta que se formen pompas firmes.

Observaciones: En un cuenco, mezclar los granos de granada con las hojas de escarola. En un plato plano, colocar una porción de patata rota y encima unas hojas de escarola con granada. Aliñar con la jalea y el aire de comino.

Conservación: El aire es una técnica inventada por Ferrán Adrià. Se trata de un líquido emulsionado que gracias a la lecitina de soja adquiere la apariencia de las pompas de jabón. Resulta muy adecuado para aliñar sutilmente ensaladas y otros platos.

GARBANZOS DE ANTONIA

Ingredientes

• 1/2 k de garbanzos

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 1 pimiento

• 1/2 k de calabaza

• 1/2 k de judías verdes

• aceite

Preparación

1. Poner a remojo la noche anterior los garbanzos en agua templada.

2. En una sartén con aceite, sofreír la cebolla.

3. Cuando esté transparente, añadir el pimiento picado y el tomate en dados.

4. Una vez frito, triturarlo con la batidora eléctrica.

5. Colocar los garbanzos en la olla exprés con la salsa anterior y cubrirlo con agua y la calabaza cortada en dados.

6. Esperar a que hierva, tapar la olla y dejarlo que cueza unos 20 minutos aprox.

7. Cocer unas judías verdes y adornar con ellas los garbanzos.