Majao en canasta de plátano
Historia del plato
Es un plato que data de la época de la conquista de los españoles en Bolivia. Su nombre proviene de su principal ingrediente la carne y el procedimiento de la misma: majar, que significa golpear, cosa que se hace con la carne en un tacú o mortero de madera.
Se puede hacer tostado o batido, está elaborado con arroz con charque, huevo y plátano frito.
La actual propuesta gourmet respeta la receta de origen, pero cambia la forma tradicional de prepararlo y presentarlo.
Ingredientes
(4 porciones)
• 250 g de carne de res
• ¼ unidad de plátano verde
• ¼ unidad de pimiento verde
• ¼ unidad de pimiento rojo
• 1 unidad de diente de ajo
• ¼ unidad de cebolla morada
• 250 gramos de arroz grano largo
• 6 cucharaditas de aceite de urucú o achiote
Para el sofrito
•2 dientes de ajo
• 100 g de cebolla morada
• 1 unidad de tomate
• ¾ de pimiento verde
• ¾ de pimiento morrón
• Sal, pimienta blanca, comino y orégano al gusto
• 500 ml de fondo de res
Guarniciones
• 1 ½ unidades de plátano verde
• 8 huevos enteros de codorniz
• 300 ml de agua
• 50 ml de vinagre
• 1 unidad de cebolla perla
• 8 unidades de tomate cherry
• 20 ml de aceite de oliva
• Orégano, tomillo, sal y pimienta blanca
• 150 g de yuca
Preparación
1.- Reposar la carne deshidratada al menos 30 minutos en agua, después enjuagar las veces que sean necesarias para eliminar el exceso de sal.
2.- Colocar en una marmita la carne previamente enjuagada junto a las verduras cortadas en mirepoix (platano verde, ajo, cebolla morada, pimiento verde, pimiento morrón). Incorporar un litro de agua natural yhervirlo por 15 minutos, controlando el tiempo desde que empiece a pitar la marmita.
Cumplido el tiempo reservar el fondo y deshebrar la carne.
Se recomienda sofreír la carne deshebrada hasta que obtenga un tono o color marrón, reservar.
3.- Nacarar el arroz sobre la base de un chorro de aceite de urucú, reservar.
4.- En una olla mediana de doble fondo sofreír con un chorro de aceite de urucú las verduras cortadas en brunoise (ajo, cebolla, tomate, pimiento verde, pimiento morrón) respetando el margen de cocción de una verdura a otra, “no agregar todas las verduras de golpe”.
Sazonar con un poco de pimienta, comino y orégano. Incorporar el arroz nacarado anteriormente más la carne de res sofrita.
Añadir los 500 ml de fondo caliente sobre la preparación, rectificar sabores, tapar y cocinar por 9 minutos a fuego moderado.
Cumplido el tiempo de cocción, apagar y dejar reposar por 5 minutos más antes de servir.
No destapar la olla en el proceso de cocción, puesto que dejaría escapar todo el vapor que necesita el arroz para obtener un buen punto de cocción.
A esta preparación no se le agrega sal, debido a que el fondo mismo en el que se cocino la carne estará salada. Tomar en cuenta este punto, es muy importante.
5.- Para elaborar la canasta de plátano rallado, alistar 2 coladores con malla milimétrica metálica del tamaño ideal para que no se vea el plato muy cargado a la hora de presentar.
Disponer una capa fina de plátano rallado sobre la base interna de uno de los coladores, presionar en el centro del mismo con el segundo colador metálico y llevar a freír en abundante aceite hasta que este crujiente y de un color agradable. Reservar en papel absorbente y dejar enfriar.
6.- Para el huevo poché, colocar una lámina de film en el timbal, agregar un pequeño lustre de aceite en las paredes internas, y añadir dos huevos de codorniz sin cáscara. Amarrar el film eliminando el exceso de oxígeno.
Disponer en una olla pequeña a fuego bajo con agua caliente, cocinar por 4 minutos, frenar cocción en agua fría, reservar.
Si desea elaborar el huevo poché de la forma técnica no necesita el film, sólo debe colocar una olla pequeña al fuego, cuando esté a punto de ebullición, agregar el vinagre y forme un remolino en el agua con ayuda de una cuchara, colocar el huevo de codorniz sin cáscara en el centro y controlar la cocción por 4 minutos. El vinagre ayudará a que el huevo se cocine más rápido por fuera, evitando que se deforme. Al retirar del fuego, frenar la cocción en agua con sal.
7.-Para la cebolla perla, cocinar a fuego moderado con un chorro pequeño de aceite vegetal, remover hasta que la cebolla quede de un color rubio.
8.- Para el tomate deshidratado cortar en ¼ o gajos. Si gusta tallar una flor es opcional. Disponer el tomate en una pequeña placa de horno, agregar un ligero lustre de aceite, salpimentar al gusto, disponer hierbas aromáticas sobre los mismos tomates. Llevar al horno por un par de minutos.
9.- Montaje: disponer el majao sobre la canasta de plátano, distribuir de forma decorativa el huevo poché, confitar de cebolla, tomate deshidratado, yuca hervida o frita.
Decorar con aceite de hierbas o un aliño de hierbas.
Chef
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Wálter Nogales Daza
Docente de gastronomía en la Escuela El Mana.
Especialista en cocina fusión y de vanguardia, modelaje en frutas y verduras, esculturas en hielo y mantequilla, profesional con más de seis años de experiencia.
