Aprende a cocinar Phampaku mixto de lechón y laping
HISTORIA DEL PLATO
Phampaku, comida criolla recuperada de la cultura andina, lo llamativo de este plato es la forma cómo se hacen cocer los alimentos, en un hueco cavado en el suelo luego se tapa con tierra y este procedimiento brinda un sabor muy peculiar. Se dice que los incas usaron este sistema de cocción en sus guerras de conquista y lo llamaban Pacha Manca (tierra-olla) donde, además, se hacía una ceremonia para agradecer a la Pachamama.
En Bolivia, fueron los mineros los que usaron este tipo de cocción. Por el trabajo que realizaban, les resultaba difícil retornar a sus hogares para alimentarse o llevar utensilios de cocina; por esto se reunían y cavaban fosas en el suelo, metiendo piedras en el interior y calentarlas hasta que tomen un color diferente, para luego introducir en la fosa los alimentos envueltos en paja o trapos, y cubrirlos con tierra. Esto se dejaba por unas horas, se destapaba y la comida estaba lista.
INGREDIENTES
(8 porciones)
• 3 kg de laping de res
• 3 kg carne de cerdo
• 500 g de ají rojo en vaina
• 300 g de cebolla
• c/s pimienta
• 50 g de ajo
• Sal
• Comino
• 1 litro de vino tinto
• 500 g de papa (pequeñas)
• 500 g de oca
• 8 unidades de plátano maduro
• 8 unidades de camote
• 8 unidades de choclo
PREPARACIÓN
1. Pelar la cebolla y lavarla, cortarla a cuartos y verterlo en una olla con una mínima cantidad de agua, hasta que toma una textura suave y dejarla enfriar. Una vez fría, licuarla hasta que tome una textura cremosa y reservarla.
2. Despepitar el ají rojo, lavarlo y suavizar en agua caliente, escurrir y enfriar. Una vez frio, licuarlo, agregar sal a gusto y verter aceite al hilo poco a poco hasta conseguir una consistencia cremosa; suavizar con la cebolla licuada si es muy picante la crema.
3. Limpiar las dos carnes, quitando el exceso de grasa y pasar por agua. Una vez limpias, pasar con sal y pintar con la anterior preparación de ají y cebolla, dejar reposar 12 horas como mínimo.
4. En un bol, mezclar el sobrante de la crema de ají y cebolla, junto con el vino y sal a gusto. Reservar.
5. En una fuente de horno, poner las carnes y agregarle el jugo preparado, poner a cocer durante tres horas (una hora a fuego fuerte y luego bajar la temperatura). Una vez pasado el tiempo de cocción, filetear el laping en trozos y servir en un plato de cerámica, juntamente con la carne de cerdo y la guarnición, papa, choclo, plátano, camote y oca.
6. El phampaku viene acompañado de ensalada a gusto.
CHEF
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Rosario Vargas
Chef y pedagoga gastronómica de profesión, obtuvo sus títulos en Cuba, Perú y Ecuador.
Especializada en comida nacional, conocimientos enriquecidos por la tradición familiar transmitida de generación en generación.
Obtuvo el primer lugar en cocina originaria en Ecuador, Argentina y Perú.
Miembro de la Asociación de Chefs de Bolivia (ABC) y presidenta de Bolivia de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina y el Mundo (Aregala).
Recibió varios distintivos entre los que destacan las medallas Olla por Aregala y de la Universidad Gastronómica de California.
Actualmente, aplica sus conocimientos gastronómicos en su restaurante ecoturístico Viva Vinto, donde el phampaku es la especialidad de la casa.
