¿Tiene Ecuador el ají más antiguo de América?

El sur de Ecuador guarda en sus entrañas un tesoro de hace unos 8.000 años, los gránulos de almidón de lo que los científicos consideran el ají más antiguo de América, un producto rodeado de cultura, historia, leyendas y controvertidos usos. 

De forma lenticular aplanados y con una depresión central poco profunda, los gránulos tienen alrededor de 18 micras de longitud y dejan ver una línea central o una figura dividida con bordes afilados paralelos. 

Aunque descubiertos en 2014 por el investigador puertorriqueño Jaime Pagán, en Cubilán (provincia del Azuay), su estudio apenas quedó documentado en una revista especializada en inglés, por lo que el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) ha retomado ahora el proyecto para conocer los aspectos antropológicos de estos diminutos gránulos y ayudar a trazar la "Ruta del Ají". 

"Queremos ver cuál fue el papel que tuvo este alimento en la cultura", dijo Martha Romero, de la Unidad de laboratorio y análisis del INPC, al recordar que hace 8.000 años no existía la cerámica y el modo de vida de las personas dependía del control del medio que las rodeaba. 

Consumido a lo largo y ancho de todo el continente americano, el ají ha sido descubierto en investigaciones arqueológicas por varios países de América, que han hallado macrorrestos y microrrestos (polen y fitolitos) de hace unos 6.000 años. 

Pero el de Azuay, de una especie aún no identificada y hallado junto a un raspador de época con gránulos de almidón, parece indicar que Ecuador fue uno de los primeros centros de domesticación del ají, afirma Romero. 

Ampliar investigaciones  

Y es que el hallazgo apunta a sociedades altamente avanzadas y organizadas que comenzaron a dominar la naturaleza con conocimientos y saberes, según el director del INPC, Joaquín Moscoso. 

Saber cuál era su dieta -sostiene- permitirá conocer a qué enfermedades era vulnerable la población de aquella época, descifrar promedios de vida y cómo se conformaban sus sociedades, entre otros muchos interrogantes. 

En cooperación con entes privados, el instituto trata de recopilar toda la información y documentación de saberes ancestrales vinculados al cultivo y consumo del ají, y caracterizar las especies endémicas. 

Y quizá, hasta conseguir que los procesos alimentarios vinculados a este tradicional producto sean declarados patrimonio cultural inmaterial, porque los saberes ancestrales sobre los ciclos de cosecha, consumo y ritualidad del ají en las comunidades indígenas se están perdiendo. 

Un hecho que no obedece únicamente a procesos recientes, sino que data de los primeros contactos con los colonizadores españoles, quienes trataron excluir el ají de la memoria histórica de los pueblos indígenas y mestizos dentro de una estrategia de dominación, según el INPC. 

Y a pesar de ello, el uso del ají trascendió lo culinario para adquirir un estatus relevante en el mundo mágico-religioso aborigen, que lo usó en rituales de iniciación o nacimiento, y hasta de sexualidad. 

También tuvo un uso medicinal contra problemas digestivos o dolor de oídos; y otro, más polémico, de aleccionar a niños desobedientes (se los pasaban por los ojos) y a adultos infieles (a quienes se lo introducían por el ano). 

Usos aparte, Moscoso asegura que el ají es un elemento simbólico de la sociedad que "aglutina y genera cohesión social, significados y relaciones" en toda América Latina, por lo que el INPC quiere descubrir la trayectoria de este picante elemento americano. 

La ruta del ají 

En la recuperación de este legado que cruza las fronteras de la ciencia germinó también en 2015 la semilla de lo que ahora es el proyecto de cine documental "La Ruta del Ají", un trabajo de investigación que le ha seguido la pista a ese milenario fruto no solo en términos antropológicos o arqueológicos, sino también culturales, históricos, gastronómicos y rituales. 

La investigación de Omar Arregui, que encabeza este documental etnográfico, ya ha pasado por Perú, Venezuela, México y Ecuador, y están en agenda estudios en Bolivia, Guatemala, Brasil, Costa Rica, Colombia, Argentina, Chile, Panamá y Nicaragua. 

Y aunque no tengan vestigios históricos del ají, Estados Unidos y Canadá también figuran en su proyecto por el alto consumo que tienen. 

El proyecto busca, entre otros objetivos, conformar una red colaborativa interdisciplinar, documentar los saberes ancestrales relacionados con el cultivo y consumo del ají, así como caracterizar sus especies endémicas y su prevalencia en el tiempo como parte de la cultura de los pueblos americanos. 

"En Ecuador hay 132 variedades de ají, pero sólo se consumen ocho", señaló Arregui, al lamentar que, en algunos casos, se vea a este picante producto como un mero acompañante de potajes, sin tener en cuenta su vasta importancia desde los ángulos arqueológico, cultural e, incluso, artístico, místico y energético.