Cacao, calidad boliviana para el mundo
El cacao boliviano continúa dando buenas noticias para el país. A fines de junio, una marca joven de chocolates de alta gama acaparó los titulares de prensa. Dos variedades del chocolate Saltus obtuvieron medallas de plata en el International Chocolate Awards que se realizó en New Jersey, Estados Unidos.
Los productos premiados fueron las barras de chocolate de 62 por ciento con inclusiones de trozos de cacao y las de 62 por ciento con inclusiones de trozos de café, en la categoría “Barras de chocolate negro con inclusiones o piezas”. Gracias a estas distinciones, Saltus ha sido la primera empresa boliviana en ganar estos reconocimientos. La misma compitió con renombradas firmas de Argentina hasta Canadá que se dedican a este rubro.
International Chocolate Awards, fundado en 2012, es una competencia independiente que reconoce la excelencia en la fabricación de chocolate fino con el objetivo de apoyar a las compañías que producen y trabajan con este producto de alta calidad. Los jueces incluyen a varios expertos internacionales como catadores, pasteleros, periodistas gastronómicos, bloggers, sommeliers y chefs.
La gerente general de Saltus, Alejandra Márquez (45), conversó con la revista Oh! sobre cómo inició el emprendimiento y cuáles han sido los factores claves para su éxito. Cuenta que trabajó varios años en cooperación al desarrollo, su último fue con la cooperación holandesa. A partir del cierre de la Embajada de Holanda vio la oportunidad de iniciar su propio negocio.
“Para mí era muy importante que el negocio fuese amigable con el medio ambiente, incluyese a poblaciones indígenas y tuviese la potencialidad de mostrar al mundo un producto de alta calidad hecho en Bolivia. Es así que decidimos fabricar chocolates finos de alta gama elaborados con cacao silvestre boliviano”, afirma Márquez, quien es administradora de empresas de profesión.
Industrias Saltus SRL nació legalmente el 2014. En septiembre de 2017, iniciaron operaciones de producción y meses más tarde salieron los primeros productos al mercado. Márquez comenta que inicialmente trabajaron únicamente con negocios (restaurantes, pastelerías y cafeterías). En febrero del año pasado, lanzaron sus primeros productos de venta al detalle: las barras que actualmente están en el mercado. La planta de Saltus está ubicada en Achocalla (La Paz).
CALIDAD, EL SECRETO DETRÁS DEL RECONOCIMIENTO
Ante la interrogante de cuáles han sido las claves para que una marca boliviana joven sea reconocida internacionalmente, Márquez responde con una sola palabra: calidad.
“Esta calidad viene desde el momento que nuestros socios proveedores indígenas recolectan en el bosque amazónico; donde escogen frutos de cacao silvestre maduros, luego fermentan y secan los granos con cuidado”, indica. Cuenta que el segundo paso importante es la selección de granos al momento de comprar y en planta. “Un tostado cuidadoso, un refinado y conchado en piedra, siguiendo la práctica de las mejores marcas en el mundo y finalmente un templado preciso”, detalla sobre el proceso y asevera que a todo ello se añade la receta y las pruebas de gusto que permanentemente realizan.
Tras seguir un camino de calidad y haber ganado prestigio internacional, la gerente propietaria manifiesta que quieren expandir la comercialización de sus productos a ciudades y puntos de venta en los cuales no están presentes, especialmente Cochabamba y Santa Cruz.
“Estamos trabajando en el desarrollo de nuevos productos, siempre en la línea del chocolate orgánico amargo, elaborado con cacao silvestre de primera calidad y libre de todo tipo de alergénicos”. Comenta que también quieren iniciar operaciones de exportación. “Se nos abrieron importantes posibilidades de exportación a países europeos”, resalta.
EL CACAO BOLIVIANO
El cacao boliviano es sinónimo de alta calidad, capta la atención internacional y es digno de reconocimientos en otros países. El 2017 se posicionó por tercera vez consecutiva como uno de los 18 mejores cacaos del mundo, siendo uno de los cuatro ganadores de la región sudamericana. El evento fue el Salón du Chocolat, realizado en la ciudad de París-Francia. El 2015, las muestras de la Asociación de Productores de Cacao Silvestre de Carmen del Emero del Madidi de La Paz y la Asociación de Productores Agroforestales de la Amazonía Boliviana de Riberalta de Beni también recibieron ese galardón. El 2013 el cacao de la Central de Cooperativas El Ceibo obtuvo similar distinción.
“El cacao silvestre boliviano tiene características únicas de un profundo sabor a chocolate, frutos secos y nueces, aromas que varían según las regiones del país”, remarca Márquez. Explica que Bolivia tiene al menos dos variedades, al igual que Perú, Brasil, Ecuador y Colombia. Todos estos países están desarrollando estas variedades cuidando que no pierdan sus características únicas, indica. “Todo el cacao se origina en la Amazonía. Se conocen más de 10 variedades, algunas silvestres como es el caso de Bolivia”, comenta.
Márquez resalta que el 90 por ciento del chocolate en el mundo viene de una variedad que se origina en Venezuela. En tiempos ancestrales fue llevado a México donde se propagó para fines rituales. A fines del siglo XIX y XX fue comercializado primero en Europa y luego en el resto del mundo, “principalmente utilizando híbridos de alta productividad, pero que bajaron su calidad”, añade.
Saltus tiene como principal ingrediente el caco silvestre boliviano. ¿Qué diferencia a sus barras de otros chocolates nacionales? Márquez responde a la interrogante, diferenciando los chocolates finos de alta gama del resto de chocolates o golosinas con sabor a este. Explica que un chocolate de alta gama normalmente tiene identificado el origen o la mezcla de orígenes. Es decir, proviene de los bosques, por ejemplo, de la comunidad de Carmen de Emero en el territorio Tacana I (La Paz). Un segundo atributo es que no tiene otros ingredientes, como son el licor y manteca de cacao y azúcar de caña. Como tercera característica, identifica insumos adicionales: sabores, infusiones, inclusiones o mezclas que se añaden.
Reitera que otro aspecto clave es el proceso, el cual debe ser de primera calidad.
Saltus oferta cuatro tipos de barras:
•Barra de chocolate amargo con 75% de cacao
•Barra de chocolate amargo con 62% de cacao
•Barra de chocolate amargo con 62% de cacao + trozos de cacao
•Barra de chocolate amargo con 62% de cacao + trozos de café
“Todos ellos son elaborados con cacao silvestre de origen boliviano y de la más alta calidad. El cacao es orgánico y los chocolates son libres de gluten, lácteos y nueces”, enfatiza.
En Cochabamba tienen puntos de venta en Typica Café Tostaduría, en la tienda Márquez de la Viña Gourmet y en V&P - Vinos y Piqueos (av. Mélchor Urquidi).
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EN PARÍS
Bolivia está pendiente de recibir más noticias del cacao boliviano. Seis muestras fueron enviadas a París, Francia, para participar en octubre en el concurso internacional Salon du Chocolat, considerado el más importante del mundo en su rubro.
De los granos enviados a competencia, dos son de los municipios de San Ignacio de Mojos y Baures de Beni, en específico de la Asociación de Agroforestales Indígenas de la Amazonía Sur (AAIAS); dos provienen del municipio de Teoponte de La Paz, uno del Chapare de Cochabamba y uno de Santa Cruz.
