Los secretos del ají
Tres chefs locales, Claudia Sauma, Nicolás Méndez y Eduardo Valencia, experimentan y deconstruyen la gastronomía típica sin perder lo mejor de nuestros sabores y en esta ocasión dan protagonismo al ají. Un ingrediente esencial, que es parte de la identidad de la cocina cochabambina y que está presente en varios escenarios, desde los platos de comida criolla hasta llegar a las mesas gourmet y de cocina fusión.
Para celebrar el mes de la efeméride departamental, OH! conversó con estos tres artistas de la cocina sobre cuáles son sus secretos para utilizar los ajíes.
Los tres coinciden en que las tradiciones cochabambinas siguen en su cocina por la riqueza culinaria y para encarar la difícil misión de complacer al paladar más exigente del país, el cochabambino.
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CLAUDIA SAUMA, FUSIÓN DE INGREDIENTES QUE DELEITAN
“El ají y el locoto son nuestros ingredientes estrellas en la comida cochabambina. Nacen con sus colores, formas, aromas y diferentes picores en nuestros valles bolivianos”, comenta la chef ejecutiva de los restaurantes Paprika y Cayenna, Claudia Sauma.
Afirma que su especialidad en la gastronomía es la fusión, de esta forma va creando y mezclando los ingredientes finalizando en nuevos sabores. Ejemplifica que el ají rojo va muy bien con el chocolate amargo, con frutos secos, con curry, con crema de leche y tomate seco, entre otros. “Son sabores deliciosos con toques picantes”, añade.
Otro ejemplo que comparte es el toque exquisito que da el locoto en la creación de chutneys, mermeladas y combinado con maní.
Explica que en ambos restaurantes trabajan con estos ingredientes fortaleciendo así las raíces cochabambinas con un toque gourmet y diferente. Por ejemplo, el pique Paprika es una exquisita fusión con cerveza, jugo de la carne, paprika y locotos, otro de los platos preferidos es el steak satay (res en salsa de maní y locoto) y el medallón de llama en salsa de ají rojo. Las alternativas de carnes blancas son la trucha al romesco con ají rojo y frutos secos, el pollo en crema de ají amarillo y el pollo al curry aromático que incluye salsa con locoto.
Resaltan por su originalidad y exquisitez el sillpancho pita con su tradicional llajua (un trancapecho estilizado) y el kebab cayenna (trozos de carne marinados con un glace de locoto).
La chef reafirma lo que muchos piensan: “El paladar cochabambino es el más exigente de Bolivia...Gusta mucho de la comida tradicional y compartir con la familia y los amigos alrededor de la mesa, expresando su cariño con comida” indica.
Sauma es máster chef en cocina internacional, presidenta de la Asociación de Chefs de Bolivia filial Cochabamba y miembro auditor de la Academia Culinaria de Francia. Tiene más de 25 años de experiencia en el rubro gastronómico, con capacitaciones dentro y fuera de l país.
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NICOLÁS MÉNDEZ, UNA COCINA CON ESENCIA
“El ají puede ser un producto muy versátil cuando aprendes a usarlo”, explica el chef y socio propietario del restaurante Supay, Nicolás Méndez y añade que siempre trata de buscar un equilibro entre sabor y picor-subiendo uno o el otro- de acuerdo a lo que espera que transmitan sus plato. Su emprendimiento gastronómico trabaja con cocina de autor y también fusiona técnicas nuevas con el producto local respetando su esencia. Explica que la tradición es un parámetro de medición a la hora de desarrollar platos nuevos. Por ende, en su cocina siguen algunas prácticas culinarias cochabambinas como k’aspar los ajíes en algunos platos y para otros, realizan cocciones largas “como nuestras abuelitas”. “Nuestros chicharrones llevan chicha, golpeamos el sillpancho y todos los días se usa el batán…Nunca vamos a perder la esencia”, cuenta.
Los platos en su carta para degustar un buen sabor con picor son el Lomo Supay, el cual lleva una salsa de frutillas y locoto rojo. “Pica solamente lo necesario y sólo en la garganta como para que el contraste con el dulce termine apagando el picor y tengas que comer otro bocado para sentir esa sensación de nuevo”, detalla.
Relata que en algunas preparaciones se queda sólo con el sabor para contrastar. Por ejemplo, su risotto de ají amarillo, en el que casi no se siente el picante, el sabor del ají está presente y se equilibra muy bien con el lomo salteado con la reducción que le ponen encima.
A la pregunta de cómo satisface desde su propuesta el exigente paladar cochabambino, Méndez responde que muchos piensan que la manera de hacerlo es con cantidad, sin embargo él piensa que ya no es así. “Ahora nos preocupamos más por el sabor y por tener una buena experiencia al comer. Cada día veo más gente que aprecia estos dos aspectos de la comida y para mí eso es una evolución”, resalta.
Méndez es boliviano y vivió en Perú, país en el que estudió gastronomía en Le Cordon Bleu. Trabajó un año ahí y después hizo un máster en dirección de cocina en Barcelona (España) y trabajó en el ABaC de Jordi Cruz, que cuenta con tres estrellas Michelin.
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EDUARDO VALENCIA, CREATIVIDAD Y VERSATILIDAD EN EL PLATO
“La gente tiene un mal concepto de que sólo necesita la llajua para disfrutar. Hay otras maneras de usar nuestros ajíes y nuestros locotos, sin quitarle el significado que tiene para nosotros”, manifiesta el chef de Compás Lunch & Dinner, Eduardo Valencia. Explica que a él le gusta contrastar el ají dulce con el ají ácido.
Por ejemplo, en las gyozas de langostinos y cerdos usaban una sriracha importada (fermento de ajíes), pero a falta de este insumo en el mercado ha desarrollado una propia a base de uchos.
Valencia indica que aprovechan la versatilidad del ají para presentar varias propuestas, desde salsas para pastas hasta cócteles de autor como es El Llajuita, que tiene un jarabe de huacataya y locoto y una lasca de locoto caramelizado. Comenta incluso que se podría hacer más cosas interesantes e incursionar en la pastelería. “El picante es un ingrediente que siempre ha estado ligado al boliviano, es parte de su cultura”, enfatiza.
En Compás trabajan con ingredientes bolivianos que potencian la cocina creativa de autor del chef. “Quisimos presentar al comensal cochabambino una propuesta distinta, con los ingredientes que conoce, los sabores que más o menos asimila y crear nuevas combinaciones y presentaciones, que prueben algo diferente”, añade.
Valencia, quien estudió en la afamada escuela de Alta Cocina Le Cordon Bleu (Perú), adelanta que, en un futuro, le gustaría trabajar con las huatias y pampakus. “Que el comensal experimente eso desde una manera más internacional”, dice. Sin embargo, aclara que es un desafío porque hacerlo depende del ambiente y del espacio.
Para la semana del 14 de septiembre, Compás presentará una reconstrucción de los platos cochabambinos mostrando la diferencia entre lo antiguo y lo moderno. Como por ejemplo el chajchu (que se muestra en la imagen), rosquetes y garapiña, entre otras delicias. Ofrecerán un menú de degustación de tres tiempos.
