Según el Sistema Nacional de Información de Salud (SNIS), el 2017 se registraron 17.315 personas con obesidad en Cochabamba.

En la opinión del  especialista endocrinólogo Douglas Villarroel, son comidas con una gran cantidad de caloría, de grasas y de carbohidratos, que ocasionan un desequilibro en la alimentación con el consecuente aumento en el riesgo de enfermedades  relacionadas al peso.

Una porción regular de pique macho está entre las 700 calorías, en tanto un trancapecho que tiene papa, arroz, pan, huevo, carne y ensalada, asciende a las 1000 calorías. Una persona de entre 40 a 60 años debe consumir 1800 y 2000 calorías diarias, cifra que se supera con uno de estos platillos.

El gastroenterólogo Carlos Carpio, explica que entre las enfermedades que se originan como repercusión de una dieta como la cochabambina está el reflujo gastroesofágico o gastritis que surge a partir de la ingestión de comidas con muchos carbohidratos y picantes.

“Los cochabambinos tradicionalmente somos comelones, y el famoso picante nos encanta, ¿pero qué repercusiones tiene?, está la enfermedad de reflujo gastroesofágico, el dolor quemante en el estómago, la pesadez y la clásica vinagrera”.

El picante o picante mixto que contiene ají, aceites y se le agrega llajua y el pique macho al que se le añade locoto son algunos de los ejemplos a los que hace referencia el experto.

Otro de los errores que se identifican es la ingesta de carbohidratos mezclados y en gran cantidad. Tanto en la gastronomía cochabambina como en la del occidente del país se acostumbraa a acompañar la carne con granos y tubérculos de papa, fideo, arroz, chuño y yuca, entre otros.

Efectos: diabetes, obesidad...

Las enfermedades gástricas representan 50 pacientes diarios en consulta y 30 en emergencias. Sin embargo, en algunos casos las consecuencias de una dieta copiosa constante son aún mayores.

Problemas cardíacos, diabetes, hipertensión son solo algunos de los problemas de salud que surgen a partir de una mala alimentación.

“Acá en Bolivia muchas personas piensan que los problemas hepáticos, la cirrosis solo se debe al consumo del alcohol, mentira, los pacientes tienen hígado graso por un consumo indiscriminado de comida y falta de educación alimenticia”. Lo lamentable, es que muchas de estas consecuencias no se evidencian inmediatamente, manifiesta Carpio.

Los ajís le dan el gusto a las preparaciones locales, y junto a la papa son los ingredientes principales, asegura Tamia Zamorano Flores, vendedora de comida desde hace 15 años en el mercado Calatayud. “En mi puesto sale más el chajchu y los picantes de lengua y pollo, los caldos, eso es lo que le gusta a la gente. Es darse el gustito con un platito cada día”.

Pero lamentablemente las delicias culinarias pasan factura.

El 2017 Cochabamba registró 52.458 casos de Diabetes tipo II ubicándose en tercer departamento  con mayor incidencia de la enfermedad. Mientras que, en el 2015 se registraban 31289 pacientes con diabetes tipo II.

Según los expertos el consumo de porciones copiosas de platillos como los tradicionales que llevan harinas y aceites y muy poca verdura, desencadenan en problemas de obesidad y sobrepeso, entre otros. "La obesidad es la causa más frecuente para desarrollar Diabetes tipo II. Desencadena en enfermedades del corazón, accidentes vásculocerebrales y predisposición para el cáncer. Estamos hablando de cosas muy fuertes, pero cada vez que una persona se muere de una embolia no lo asociamos cuando se pudo haber prevenido con una mejor alimentación", explica Villarroel.

En nuestro medio el riesgo se hace latente para los menores, cuando 10 de cada 100 niños presenta obesidad  y sobrepeso de acuerdo a la Encuesta de Demografía y Salud del Ministerio de Salud del 2016.  

Salubridad

Las condiciones de salubridad de los puestos de venta ambulantes, que también repercuten en la salud,  son poco controladas. Murillo explica que hasta ahora no se tiene un manual de funciones para que las intendencias municipales puedan verificar las condiciones de salubridad y exigir calidad en la preparación de los alimentos.

En el Instituto Gastroenterológico Boliviano Japonés, diariamente un especialista atiende en  promedio 10 pacientes con infecciones, excluyendo las emergencias.

Lo más común son las relacionadas a amebas, giardias o infecciones bacterianas. “En el Gastroenterológico todos los días las camas están llenas, vesículas, gastritis, úlceras, es el pan de cada día, la afluencia es muy grande y va aumentado diariamente”, manifiesta Carpio.

Moda ideológica vs. Tradición

Sin embargo, a pesar del oscuro marco que muestran las estadísticas y la apreciación de los especialistas en salud, el panorama cambia cuando se habla sobre la costumbre culinaria.

El comunicólogo y docente universitario, Xavier Jordán, explica que la cocina cochabambina y su denominativo de capital gastronómica tiene un trasfondo cultural y social.

“El valor cultural de la comida en Cochabamba, es superior al valor alimentario, va muchísimo más allá”.

Precisa que en la cultura al momento de hablar de la comida se toman en cuenta cuatro factores que explican la costumbre en este acto. “El  primero es el valor afectivo. La gente te invita a comer y comparte contigo cuando hay un nivel afectivo, amistad, amor parentesco. Por esto que en el campo cuando rechazas un plato la gente se siente ofendida”.

El sentarse a comer representa un acto de compartir a partir de un símbolo comunitario, en el mismo plato común como el caso del chicharrón, y un acto social, donde se establece un diálogo con los acompañantes.

Mientras que el valor estético también se hace fundamental, cuando se observan los platillos que además de tener sabores exquisitos combinan colores y texturas. Un picante amarillo decorado con rojos tomates y verdes alverjas.

Para Jordán la preferencia por los alimentos light, la tendencia del consumo de  alimentos veganos como parte de un culto al cuerpo y a la salud, son una moda ideológica y “cultura light”, a nivel mundial.

Los comensales coinciden, la comida saludable no puede competir el "saborcito" de la comida local y sobre todo con la constumbre de disfrutar de un platillo típico diferente a diario. “La tradición es la tradición y eso no va a cambiar”, finaliza el asiduo cliente del mercado de comidas "27 de Mayo", Leonel Montoya.