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Chuño: El alimento tradicional y maravilloso de Bolivia
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<p> Ni las gélidas temperaturas o los centenares de coches que pasaban hacia la cumbre del Tunari, lograron desconcentrar a estos comunarios en su labor cotidiana de convertir su cosecha de papa en chuño,un proceso que les toma al menos tres semanas de trabajo incómodo y continuo.</p> <p> Visiblemente, con las manos y pies adormecidos por el frío y las plantas y talones agrietados, los comunarios acullican (mastican) coca mientras seleccionan los tubérculos. Unos pisan las papas congeladas, las mujeres las revisan, pellizcan e introducen sus uñas para verificar si están listas o aún están en medio proceso de convertirse en chuño.</p> <p> Al igual que ellos, miles de campesinos viven en el clima hostil de los Andes y se dedican a convertir toneladas de papa en este subproducto tan codiciado: el chuño. Según el ingeniero de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos en Bolivia (Proinpa), Antonio Gandarillas, al convertirse la papa en chuño logra concentrar y elevar sus propiedades alimenticias de manera natural.</p> <p> “En nuestro país las zonas de Arque, Bolívar y Tapacarí son potenciales productoras de chuño y, en general, todas las regiones altas y frías con heladas en invierno, como el altiplano, por encima de los 3.500 msnm, especialmente al norte de Potosí, en Oruro y La Paz”, explica.</p> <p> Pese a existir1.000 variedades de papa registradas, sólo las amargas poseen la virtud de transformarse en chuño (Lukys) o “tunta” (especie blanca), un proceso que se presume fue descubierto en la época preincaica.</p> <p> Hoy, el chuño se consume de diversas maneras, se industrializa como harina, se puede cocinar de diversas maneras y forma parte fundamental de la dieta alimenticia de los pobladores de Bolivia y Perú.</p> <p> “Una papa de 100 gramos se convierte en un chuño de 20 gramos,porque en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80 por ciento del agua que contiene”, dijo a la BBC Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.</p> <p> El especialista explica que en 20 gramos de chuño se concentra todo el valor nutritivo de la papa, “como si fuera una píldora”.</p> <p> A este importante beneficio alimenticio, se le añade el principio de la preservación imperecedera y –además– la ligereza, ya que llega a pesar cinco veces menos que la papa fresca y, por ende, es de fácil transporte para su comercialización, señala Gandarillas.</p> <p> </p> <p> <strong>UN ALIMENTO ETERNO, EN 20 DÍAS</strong></p> <p> De la cosecha total de papa, el campesino primero aparta un porcentaje para usarlo al año siguiente como semilla; luego, separa las papas frescas para su consumo inmediato, y el resto se reserva para hacer chuño.</p> <p> La elaboración artesanal del chuño dura tres semanas, incluyendo el secado, “que sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original”,dice Gandarillas.</p> <p> El proceso se lleva a cabo entre junio y julio, cuando llega “el friaje” y las temperaturas bajan por las noches hasta los -5 grados en alturas sobre los 3.800 metros. Los comunarios aprovechan entonces el contraste de las temperaturas del día para “momificar” los tubérculos (se congelan noches y deshidratan al calor del sol, por dos semanas, cuando hay al menos 18 grados –proceso de liofilización natural–).</p> <p> Completada la momificación, la papa ya se ha transformado en chuño negro; sin embargo, para hacer tunta (chuño blanco) se coloca el chuño negro en saquillos y en agua que corre”, explica en quechua Jacinta Mamani, productora de Bolívar.</p> <p> Éste es otro proceso que se efectúa durante unos siete días más y debe realizarse en un riachuelo.</p> <p> Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.</p> <p> </p> <p class="rteindent1"> <strong>UNA FIESTA FAMILIAR</strong></p> <p class="rteindent1"> Familias enteras participan en el proceso de elaboración del chuño, que se realiza con los pies descalzos. (La papa es pisada para quitarle la cáscara y el agua que contiene).Y aunque la mayor responsabilidadla asumen las mujeres y los niños, comunidades enteras se suman al trabajo en torno a ritos que incluyen turnos, cantos ybailes.</p> <p> </p> <p> [[{"fid":"376021","view_mode":"default","fields":{"format":"default","field_file_image_description[und][0][value]":"SELECCIÓN DE LAS PAPAS","field_file_image_credits[und][0][value]":"CARLOS LÓPEZ","external_url":""},"type":"media","field_deltas":{"1":{"format":"default","field_file_image_description[und][0][value]":"SELECCIÓN DE LAS PAPAS","field_file_image_credits[und][0][value]":"CARLOS LÓPEZ","external_url":""}},"attributes":{"class":"media-element file-default","data-delta":"1"}}]]</p> <p> <strong>SELECCIÓN DE LAS PAPAS</strong></p> <p> Comunarios de Bolívar (Cbba.) revisan y separan las distintas variedades de papas que tratarán para hacer chuño.</p> <p> </p> <p> [[{"fid":"376022","view_mode":"default","fields":{"format":"default","field_file_image_description[und][0][value]":"CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR","field_file_image_credits[und][0][value]":"CARLOS LÓPEZ","external_url":""},"type":"media","field_deltas":{"2":{"format":"default","field_file_image_description[und][0][value]":"CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR","field_file_image_credits[und][0][value]":"CARLOS LÓPEZ","external_url":""}},"attributes":{"class":"media-element file-default","data-delta":"2"}}]]</p> <p> <strong>CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR</strong></p> <p> En aymara el “lugar donde se hace el chuño”, planicies donde se lleva la papa. 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<p> Ni las gélidas temperaturas o los centenares de coches que pasaban hacia la cumbre del Tunari, lograron desconcentrar a estos comunarios en su labor cotidiana de convertir su cosecha de papa en chuño,un proceso que les toma al menos tres semanas de trabajo incómodo y continuo.</p> <p> Visiblemente, con las manos y pies adormecidos por el frío y las plantas y talones agrietados, los comunarios acullican (mastican) coca mientras seleccionan los tubérculos. Unos pisan las papas congeladas, las mujeres las revisan, pellizcan e introducen sus uñas para verificar si están listas o aún están en medio proceso de convertirse en chuño.</p> <p> Al igual que ellos, miles de campesinos viven en el clima hostil de los Andes y se dedican a convertir toneladas de papa en este subproducto tan codiciado: el chuño. Según el ingeniero de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos en Bolivia (Proinpa), Antonio Gandarillas, al convertirse la papa en chuño logra concentrar y elevar sus propiedades alimenticias de manera natural.</p> <p> “En nuestro país las zonas de Arque, Bolívar y Tapacarí son potenciales productoras de chuño y, en general, todas las regiones altas y frías con heladas en invierno, como el altiplano, por encima de los 3.500 msnm, especialmente al norte de Potosí, en Oruro y La Paz”, explica.</p> <p> Pese a existir1.000 variedades de papa registradas, sólo las amargas poseen la virtud de transformarse en chuño (Lukys) o “tunta” (especie blanca), un proceso que se presume fue descubierto en la época preincaica.</p> <p> Hoy, el chuño se consume de diversas maneras, se industrializa como harina, se puede cocinar de diversas maneras y forma parte fundamental de la dieta alimenticia de los pobladores de Bolivia y Perú.</p> <p> “Una papa de 100 gramos se convierte en un chuño de 20 gramos,porque en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80 por ciento del agua que contiene”, dijo a la BBC Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.</p> <p> El especialista explica que en 20 gramos de chuño se concentra todo el valor nutritivo de la papa, “como si fuera una píldora”.</p> <p> A este importante beneficio alimenticio, se le añade el principio de la preservación imperecedera y –además– la ligereza, ya que llega a pesar cinco veces menos que la papa fresca y, por ende, es de fácil transporte para su comercialización, señala Gandarillas.</p> <p> </p> <p> <strong>UN ALIMENTO ETERNO, EN 20 DÍAS</strong></p> <p> De la cosecha total de papa, el campesino primero aparta un porcentaje para usarlo al año siguiente como semilla; luego, separa las papas frescas para su consumo inmediato, y el resto se reserva para hacer chuño.</p> <p> La elaboración artesanal del chuño dura tres semanas, incluyendo el secado, “que sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original”,dice Gandarillas.</p> <p> El proceso se lleva a cabo entre junio y julio, cuando llega “el friaje” y las temperaturas bajan por las noches hasta los -5 grados en alturas sobre los 3.800 metros. Los comunarios aprovechan entonces el contraste de las temperaturas del día para “momificar” los tubérculos (se congelan noches y deshidratan al calor del sol, por dos semanas, cuando hay al menos 18 grados –proceso de liofilización natural–).</p> <p> Completada la momificación, la papa ya se ha transformado en chuño negro; sin embargo, para hacer tunta (chuño blanco) se coloca el chuño negro en saquillos y en agua que corre”, explica en quechua Jacinta Mamani, productora de Bolívar.</p> <p> Éste es otro proceso que se efectúa durante unos siete días más y debe realizarse en un riachuelo.</p> <p> Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.</p> <p> </p> <p class="rteindent1"> <strong>UNA FIESTA FAMILIAR</strong></p> <p class="rteindent1"> Familias enteras participan en el proceso de elaboración del chuño, que se realiza con los pies descalzos. (La papa es pisada para quitarle la cáscara y el agua que contiene).Y aunque la mayor responsabilidadla asumen las mujeres y los niños, comunidades enteras se suman al trabajo en torno a ritos que incluyen turnos, cantos ybailes.</p> <p> </p> <p> </p><div class="media media-element-container media-default"><div id="file-376021" class="file file-image file-image-jpeg"> <h2 class="element-invisible"><a href="/files/img/20180805/clg2182jpg">clg_2182.jpg</a></h2> <div class="content"> <img class="media-element file-default image-style-noticia-detalle" data-delta="1" typeof="foaf:Image" src="https://www.lostiempos.com/sites/default/files/styles/noticia_detalle/public/clg_2182.jpg?itok=lqkvtBsw" width="770" height="430" alt="" /><div class="field field-name-field-file-image-description field-type-text-long field-label-hidden view-mode-default"><div class="field-items"><figure class="clearfix field-item even">SELECCIÓN DE LAS PAPAS</figure></div></div><div class="field field-name-field-file-image-credits field-type-text field-label-hidden view-mode-default"><div class="field-items"><figure class="clearfix field-item even">CARLOS LÓPEZ</figure></div></div> </div> </div> </div> <p> <strong>SELECCIÓN DE LAS PAPAS</strong></p> <p> Comunarios de Bolívar (Cbba.) revisan y separan las distintas variedades de papas que tratarán para hacer chuño.</p> <p> </p> <p> </p><div class="media media-element-container media-default"><div id="file-376022" class="file file-image file-image-jpeg"> <h2 class="element-invisible"><a href="/files/img/20180805/clg2210jpg">clg_2210.jpg</a></h2> <div class="content"> <img class="media-element file-default image-style-noticia-detalle" data-delta="2" typeof="foaf:Image" src="https://www.lostiempos.com/sites/default/files/styles/noticia_detalle/public/clg_2210.jpg?itok=7bM3Fzq9" width="770" height="430" alt="" /><div class="field field-name-field-file-image-description field-type-text-long field-label-hidden view-mode-default"><div class="field-items"><figure class="clearfix field-item even">CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR</figure></div></div><div class="field field-name-field-file-image-credits field-type-text field-label-hidden view-mode-default"><div class="field-items"><figure class="clearfix field-item even">CARLOS LÓPEZ</figure></div></div> </div> </div> </div> <p> <strong>CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR</strong></p> <p> En aymara el “lugar donde se hace el chuño”, planicies donde se lleva la papa. 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