Chuño: El alimento tradicional y maravilloso de Bolivia

Actualidad
Publicado el 05/08/2018 a las 0h00

Ni las gélidas temperaturas o los centenares de coches que pasaban hacia la cumbre del Tunari, lograron desconcentrar a estos comunarios en su labor cotidiana de convertir su cosecha de papa en chuño,un proceso que les toma al menos tres semanas de trabajo incómodo y continuo.

Visiblemente, con las manos y pies adormecidos por el frío y las plantas y talones agrietados, los comunarios acullican (mastican) coca mientras seleccionan los tubérculos. Unos pisan las papas congeladas, las mujeres las revisan, pellizcan e introducen sus uñas para verificar si están listas o aún están en medio proceso de convertirse en chuño.

Al igual que ellos, miles de campesinos viven en el clima hostil de los Andes y se dedican a convertir toneladas de papa en este subproducto tan codiciado: el chuño. Según el ingeniero de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos en Bolivia (Proinpa), Antonio Gandarillas, al convertirse la papa en chuño logra concentrar y elevar sus propiedades alimenticias de manera natural.

“En nuestro país las zonas de Arque, Bolívar y Tapacarí son potenciales productoras de chuño y, en general, todas las regiones altas y frías con heladas en invierno, como el altiplano, por encima de los 3.500 msnm, especialmente al norte de Potosí, en Oruro y La Paz”, explica.

Pese a existir1.000 variedades de papa registradas, sólo las amargas poseen la virtud de transformarse en chuño (Lukys) o “tunta” (especie blanca), un proceso que se presume fue descubierto en la época preincaica.

Hoy, el chuño se consume de diversas maneras, se industrializa como harina, se puede cocinar de diversas maneras y forma parte fundamental de la dieta alimenticia de los pobladores de Bolivia y Perú.

“Una papa de 100 gramos se convierte en un chuño de 20 gramos,porque en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80 por ciento del agua que contiene”, dijo a la BBC Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.

El especialista explica que en 20 gramos de chuño se concentra todo el valor nutritivo de la papa, “como si fuera una píldora”.

A este importante beneficio alimenticio, se le añade el principio de la preservación imperecedera y –además– la ligereza, ya que llega a pesar cinco veces menos que la papa fresca y, por ende, es de fácil transporte para su comercialización, señala Gandarillas.

 

UN ALIMENTO ETERNO, EN 20 DÍAS

De la cosecha total de papa, el campesino primero aparta un porcentaje para usarlo al año siguiente como semilla; luego, separa las papas frescas para su consumo inmediato, y el resto se reserva para hacer chuño.

La elaboración artesanal del chuño dura tres semanas, incluyendo el secado, “que sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original”,dice Gandarillas.

El proceso se lleva a cabo entre junio y julio, cuando llega “el friaje” y las temperaturas bajan por las noches hasta los -5 grados en alturas sobre los 3.800 metros. Los comunarios aprovechan entonces el contraste de las temperaturas del día para “momificar” los tubérculos (se congelan noches y deshidratan al calor del sol, por dos semanas, cuando hay al menos 18 grados –proceso de liofilización natural–).

Completada la momificación, la papa ya se ha transformado en chuño negro; sin embargo, para hacer tunta (chuño blanco) se coloca el chuño negro en saquillos y en agua que corre”, explica en quechua Jacinta Mamani, productora de Bolívar.

Éste es otro proceso que se efectúa durante unos siete días más y debe realizarse en un riachuelo.

Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.

 

UNA FIESTA FAMILIAR

Familias enteras participan en el proceso de elaboración del chuño, que se realiza con los pies descalzos. (La papa es pisada para quitarle la cáscara y el agua que contiene).Y aunque la mayor responsabilidadla asumen las mujeres y los niños, comunidades enteras se suman al trabajo en torno a ritos que incluyen turnos, cantos ybailes.

 

clg_2182.jpg

SELECCIÓN DE LAS PAPAS
CARLOS LÓPEZ

SELECCIÓN DE LAS PAPAS

Comunarios de Bolívar (Cbba.) revisan y separan las distintas variedades de papas que tratarán para hacer chuño.

 

clg_2210.jpg

CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR
CARLOS LÓPEZ

CHUÑOCHINAPAMPA EN BOLÍVAR

En aymara el “lugar donde se hace el chuño”, planicies donde se lleva la papa. CARLOS LóPEZ

Tus comentarios

Más en Cochabamba

El exsecretario de Finanzas de la Alcaldía de Cochabamba y auditor, César Romero Arnez, falleció este sábado a causa de la pandemia, según los mensajes de...
“Vamos a tener que meterle el hombro para hacer brigadas de inspección para que se cumplan medidas de bioseguridad (…) No es cuestión de restringir de horarios...
El alcalde de Quillacollo Héctor Cartagena inspeccionó esta mañana varias infraestructuras policiales en ese municipio.

Ante el ascenso de casos de Covid-19, más de 500 por dos días consecutivos, el Sedes planteará que se restrinja la circulación el domingo en la reunión del Comité de Operaciones de Emergencia...
Los casos de Covid-19 en niños aumentan en el departamento. La cifra de contagios se elevó hasta un 5 por ciento, por lo que, el Sedes recomendó intensificar la vigilancia sanitaria en municipios en...
La segunda dosis de tres marcas de vacunas contra la Covid-19 está garantizada para todas las personas que recibieron la primera, informó la responsable del PAI del Sedes, Gaby Quiroga.
La Alcaldía designó ayer como nuevo intendente a Fernando Vargas Hinojosa, quien anunció que priorizará el control del orden en los mercado y el cumplimiento de las medidas de bioseguridad.

En Portada
El presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Luis Arce, aseguró la noche de este sábado que "la verdadera paz vendrá con justicia social", durante la...
El reporte epidemiológico del Ministeriod de Salud y Deportes de Bolivia registró este sábado un total de 1.394 casos positivos detectados, 569 menos que los...

El expresidente y líder de Comunidad Ciudadana (CC), Carlos Mesa, expresó que en seis meses de gobierno de Luis Arce “el MAS sólo produjo persecución política...
En Riberalta, municipio del departamento de Beni, se organizó una campaña masiva de vacunación contra la Covid-19 y donde las personas que acudan a recibir la...
El Ministerio de Justicia conformó una comisión técnica que revisará las listas para el resarcimiento de daños a las víctimas de las dictaduras, que hace más...
A las 13:30, aproximadamente, de este sábado y con escolta policial el exgerente de Entel, Eddy Luis Franco fue trasladado a la cárcel de San Pedro en La Paz,...

Actualidad
El presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Luis Arce, aseguró la noche de este sábado que "la verdadera paz...
El reporte epidemiológico del Ministeriod de Salud y Deportes de Bolivia registró este sábado un total de 1.394 casos...
El cohete chino fuera de control que se dirige a la tierra de regreso llegará a su punto final de impacto en la...
El presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Luis Arce Catacora, destacó hoy la mejora en la economía y la...

Deportes
El plantel cochabambino de Mcepal Vinto Palmaflor visita en el estadio Patria de Sucre a Independiente Petrolero, con...
The Strongest necesitó de 11 minutos de juego para asegurar los tres puntos y la cima del Torneo Único 2021, luego de...
El tenista boliviano Hugo Dellien (127) avanzó a la siguiente ronda del torneo Masters 1000 de Roma tras vencer al...
El Atlético de Madrid empató 0-0 en el campo del Barça, este sábado para seguir al frente de LaLiga, en la 35ª jornada...

Tendencias
Los restos de nueve homínidos del periodo Neandertal y de algunos animales de la época fueron descubiertos en el...
"A nadie se le eliminará la cuenta o perderá la funcionalidad de WhatsApp el 15 de mayo a causa de esta actualización...
Medio ambiente. Este sábado se realiza de forma virtual el Global Big Day en el Día Mundial de las Aves Migratorias,...
Salud. EFE reunió en un debate a tres especialistas que presentaron los avances de los últimos 10 años que han salvado...

Doble Click
Medio ambiente. Este sábado se realiza de forma virtual el Global Big Day en el Día Mundial de las Aves Migratorias,...
Ayer, el Ministerio de Culturas, Descolonización y Despatriarcalización (MCDyD) entregó la suma de 100 mil bolivianos a...
Salud. EFE reunió en un debate a tres especialistas que presentaron los avances de los últimos 10 años que han salvado...
Entrevista. Susana Obando, quien ha sido designada como la directora de Patrimonio Cultural y Servicios Culturales,...