La alta cocina en versión boliviana
Más de 3 mil cocineros en cinco continentes y 150 países cocinarán el próximo 21 de marzo para celebrar la gastronomía francesa en el evento denominado “Goût de France”. Este acontecimiento se presenta como una cena, que en nuestra ciudad se realizará en el Gran Hotel Cochabamba.
El elegido, por quinta vez consecutiva para realizar este delicioso menú fusión entre la excelencia de la cocina francesa y los sabores de productos bolivianos, es el chef internacional Miguel Ángel Figueroa, embajador de la comida francesa en Bolivia.
Figueroa, quien también es el chef ejecutivo del Gran Hotel Cochabamba nos presenta algunas de las recetas que van a dar sabor a la noche exclusiva de “Goût de France”, pero también presenta algunas otras especialidades para que sepamos los pasos más generales de sus deliciosas preparaciones.
Estas recetas son posibles gracias a las características de nuestros ingredientes. “Los productos que tenemos en Bolivia son de alta calidad, permiten trabajar y plasmar los platos nacionales o internacionales, dando como resultado una fusión a la alta cocina boliviana”, señaló Figueroa.
Cuando un producto entra a la cocina ya no es solamente un arte sino que es toda una ciencia, porque están en juego temperaturas, texturas, cantidades y muchos saberes, añadió.
El consagrado chef lleva 20 años de carrera culinaria. Comenzó a estudiar en la Primera Escuela de Turismo de Bolivia, continuó sus estudios en la fundación Infocal. Su talento lo llevó hasta Europa, donde tuvo el honor de trabajar con Alain Ducasse, en Francia . También ejerció en el País Vasco francés y español con conocidos chefs, como Juan Mari Arzak, Martin Berazategui , Pedro Subijana y Koldo Rodero.
Las técnicas francesas, venidas desde la cuna de la gastronomía, se han traído hasta la cocina del hotel para poder ofrecer platos locales y tradicionales pero estilizados con matices nuevos y así se ha elevado la cocina nacional, llegando a la alta cocina.
TRUCHA CON SALSA HUMACHA Y RATATOUILLE
Ingredientes: Para 1 porción
• Filete de trucha salmonada 250 kg • Sal • Pimienta • Ají amarillo
• Caldo de pescado • Huacataya • Una ración de masa de hoja • Berenjena, carote, cebolla roja, pimentón rojo y tomate perita • Laurel • Vino blanco
Preparación:
• Para la trucha, envolver el filete de trucha, sazonar con sal, pimienta y vino. Colocar la trucha dentro de un perol precalentado con un poco de aceite, a una temperatura de 150 grados, por 10 minutos.
• Para la salsa, juntar la huacataya, el ají amarillo, el queso y el caldo de pescado en un recipiente y licuar hasta que esté homogéneo. Llevar a una temperatura de 60 grados centígrados para calentar.
• Para preparar la ratatouille, picar las verduras en cubos pequeños, colocar en un perol ya calentado con un chorro de aceite, dejar cocer a fuego lento y poner el tomate sin semillas también en cubos. Cuando se evapore casi todo el líquido, sazonar con hojas de laurel, pimienta negra y un poquito de azúcar.
• Montar como se ve en la fotografía, con una porción de masa de hoja, ratatouille y la trucha envuelta. La salsa corona el platillo.
PAMPAKU DE CERDO
Ingredientes: Para 10 porciones
• Un kilo de carne en porciones de 100 g • 3 ajos • 2 cebollas
• Una ramita de: cilantro, perejil y apio • Una cucharilla de orégano
• Zanahoria • 2 cucharas de mostaza
• 2 cucharas de salsa soya • Jugo de 2 limones • Vino blanco
• Una hoja de laurel • Ají procesado (cocido y molido con agua)
Preparación:
• Se debe freír la cebolla y el ajo para dar otra textura y luego mezclar con todos los otros ingredientes para dejar marinar una noche a la carne de cerdo. Al día siguiente se hace cocer al horno con toda la sazón preparada, en 190 grados, durante 3 horas y media.
• Se puede acompañar con papas al horno, pastel de choclo, puré de papa morada, etc.
• En la fotografía se acompaña con el puré de papas moradas, papas gourmet al horno y pastel de choclo.
• Se adorna con un comeruchu glaseado (especie de ají) que se prepara a fuego lento en azúcar.
CHATEAUBRIAND
Ingredientes: Para 10 raciones
• 1 kg de filete para chateaubriand • Sal • Pimienta negra en grano
• Aceite • Salsa picante
• 500 g de arroz cocido • 1 huevo
• Tocino
• 100 g de harina • 100 g de pan molido
• Puré de zanahorias
Preparación:
• Se limpia el lomo, se corta en porciones de 100 g, se las lleva a la plancha o sartén con aceite, sal y pimienta negra triturada. Se pone a cocer según el gusto de cada uno, pero lo recomendable es dos minutos por lado de la carne.
• Para las croquetas de arroz, se tiene el arroz bien cocido (creolé), y se incorpora a un bol sin enfriar. Por otro lado hacer crocantes los pedacitos de tocino y combinar con el arroz.
• Con esta mezcla se arman las croquetas, aplastando con la mano, se las pasa por la harina, el huevo y el pan molido para luego freír.
• Se puede adornar con una achojcha cocida y envuelta en tocino y un puré de zanahorias.
PROFITEROLES
Ingredientes: Para 10 raciones
• 10 unidades de profiteroles
• Medio litro de leche
• 100 g de azúcar
• 2,5 ml de esencia de vainilla
• 450 g de maicena
• 2 huevos
Preparación:
• Para preparar la crema, colocar la leche a calentar. Colocar el azúcar y las yemas en un bol. Luego incorporar la leche caliente ya reservada y mezclar bien.
• Poner en una olla la crema para su cocción a temperatura baja por 10 minutos, hasta notar que tiene una buena consistencia.
• Cortar por la mitad las unidades de profiteroles para poner la crema pastelera dentro. Se puede decorar con azúcar molida o azúcar de fantasía, además de otros elementos.
MOUSSE DE CAFÉ
Ingredientes: Para 12 raciones
• Preparación de la base húmeda de chocolate para crema catalana
• 300 ml de café destilado con 100 g de azúcar, reducidos a 250 ml mediante el fuego medio.
• Para el merengue italiano: 120 g de clara, 160 g azúcar y 130 ml de agua.
• 500 g de crema de leche batida a medio punto
• 15 g de gelatina sin sabor (polvo) hidratada en 75 ml de agua
Preparación:
• Para el merengue italiano, tenemos que colocar en un sartén el azúcar con el agua y llevar a fuego, hasta llegar al punto perla. Se baten las claras a punto nieve, se incorpora al almíbar, fuera del fuego, se lo deja batido hasta que esté consistente.
• Regeneramos la gelatina ya mezclada en un horno microondas durante 30 segundos. Se mezcla al merengue.
• Se le añade el café destilado y reducido. Luego se le aumenta la crema de leche batida con un movimiento envolvente.
• Esto se vacía sobre la base húmeda de chocolate preparada como en la receta de la crema catalana.
• Se refrigera durante 4 horas y se decora a gusto. Puede servirse con helado.
CREMA CATALANA
Ingredientes: Para 12 raciones
• 200 g de azúcar • 1 litro de crema de leche • 5 ml de esencia de vainilla • 5 g de gelatina sin sabor • 14 yemas de huevo • 50 g de maicena
• Para la base de chocolate: • 2,5 huevos • 75 g de azúcar • 60 ml de crema de leche • 75 ml de leche • 75 ml de aceite • 30 g de glucosa
• 22 g de cocoa en polvo • 60 g de harina • 2,5 g de polvo de hornear
• 5 ml de esencia de vainilla • 40 g de almendras
Preparación:
• Para la base húmeda de chocolate, se debe batir el huevo, el azúcar y la esencia de vainilla. Por otro lado se calienta la crema de leche, leche, aceite y glucosa. También se tamiza la harina y el polvo de hornear. Se mezclan las dos primeras preparaciones, se le incluye la harina con el polvo de hornear, finalmente se agregan las almendras. Se pone al horno pero sin dejar que se seque mucho, que quede húmeda.
• Se pone a calentar la crema de leche, mientras tanto se mezclan las yemas con el azúcar hasta blanquear un poco, se incorporan la maicena y la esencia de vainilla. Hasta mientras ya está caliente la crema de leche y se le vacía al bol de las yemas y se las mezcla, luego se devuelve la preparación a la cacerola y nuevamente al fuego, para tomar consistencia con ayuda de un batido manual.
• Se prepara la gelatina sin sabor con un poco de la preparación anterior, al disolver se le pone a mezclar.
• Se la vacía sobre la base de chocolate y se la lleva a refrigerar.
