Helado de canela, tradición y sabor
Canela, azúcar, hielo, tradición y algunos “secretos” son los ingredientes indispensables para la elaboración de los helados de canela artesanales. A pesar del tiempo y los cambios tecnológicos, cientos de mujeres aún se dedican a su elaboración y han transmitido su receta a las nuevas generaciones.
En el mercado Calatayud, diez mujeres se dedican a elaborar helados de canela todos los días. Ellas utilizan técnicas e instrumentos de antaño.
Con 80 años encima y propietaria de la “Heladería La Abuelita”, Herminia Pozo, contó que ha dedicado 66 años de su vida a la producción de helados de canela. Hoy es considerada la más antigua de la actividad.
Recordó que su primer puesto de helados estaba en el sector de las carnicerías del mercado. Dijo, que entonces sólo había cuatro vendedoras. Hoy existen diez artesanas asociadas en el sindicato “San Juan de Dios”.
Con los años, además de la canela, las “caseritas” innovaron con nuevos sabores como vainilla y leche con coco. A esto se suma la tradición de acompañar el helado con empanadas de queso, elaboradas en los kioscos cercanos al mercado.
Las heladeras contaron que durante los últimos años, los consumidores prefieren el helado “mixto” para combinar los tres sabores. Por día, las artesanas baten más de 60 litros de helado y comercializan hasta 300 porciones.
Sin embargo, el más solicitado por kilos es el de canela. Éste es conocido por sus propiedades relajantes, gástricas, antisépticas bucales e incluso previsora de enfermedades cardiacas.
Las mujeres hacen el helado en barriletes de madera mara, donde se acumula el hielo y sal granulada para mantener el frío. El hielo se va mezclando con concentrado de canela, vainilla y leche con coco. Se demora media hora para obtener la consistencia del helado.
Herminia Pozo declaró que uno de los tantos secretos para su producción consiste en el hervido de la canela por largas horas. Otra de las artesanas, Lidia Medina, aseguró que el secreto radica en la cantidad de azúcar empleada, además de la mano que elabora el producto y el buen trato ofrecido a los comensales.
Las recetas de antaño combinan la canela, bastante agua, clavo de olor e incluso colorantes naturales para obtener el intenso color “rojizo” de la canela. El hervido de los ingredientes demora largas horas. A ello se suma que según las “abuelas”, el refrescante helado de peculiar sabor era acompañado con maní e incluso pasankalla.
Medina contó que los extranjeros o “gringuitos”y los pobladores de La Paz y Santa Cruz son los clientes más asiduos. La época más alta de consumo inicia en agosto y concluye en diciembre. Entretanto, los precios “populares” varían entre cuatro y siete bolivianos. El helado también se vende en los puestos de La Recoleta y en las ferias.
