Yo Chef: Alexander Couillon
Alexandre Couillon, chef del restaurante “La Marine” de Noirmoutier, en el oeste de Francia, fue designado hace una semana “cocinero del año” en ese país por la guía Gault & Millau, cuya edición 2017 introdujo una nueva categoría “efímera” que recompensa la gastronomía informal.
Couillon, cuyo restaurante también tiene dos estrellas en la guía Michelin --el otro árbitro francés de la buena mesa--, fue recientemente objeto de un documental en la serie de Netflix “Chef’s table”.
El chef francés, de 40 años, que en 1999 asumió los fogones del restaurante familiar instalado en Noirmoutier, cocina junto a su mujer platos a base de productos locales de esta estación balnearia situada en una isla de la costa Atlántica francesa.
El pescado proviene directamente del puerto, justo frente al restaurante, las verduras del huerto del chef y las ostras son de un cultivador local.
Los otros laureados de Gault & Millau son Thomas Brieu, designado Sommelier del año por su trabajo en la brasserie “A 4 Temps” de Carcassonne (sur), mientras que Nina Métayer (“Grand Restaurant” de Jean-François Piège en París), es la pastelera del año, título que ya le había atribuido la revista Le Chef.
La guía Gault & Millau seleccionó en total 3.800 restaurantes para su edición impresa, mientras que la edición digital incluye 5.000 mesas de Francia.
Encontrar recetas del chef Alexandre Couillon no es sencillo, sobre todo, porque utiliza ingredientes difíciles de conseguir en nuestro contexto, pero de todas maneras queremos agasajarle y compartir una receta que tiene que ver con la gastronomía francesa, los clásicos Croissants.
CROISSANT
Ingredientes
• 500 g harina de trigo
• 20 g levadura fresca de panadería
• 190 ml de agua fría
• 85 g azúcar
• 10 g sal
• 250 g mantequilla
Preparación
Coloca todos los ingredientes en un bol, excepto la mantequilla y el agua. Se va mezclando y añadiendo el agua progresivamente hasta que la masa quede blanda, pero no en exceso. Es el momento de amasar durante unos 5 minutos, partiendo siempre desde el centro. Tapa con papel de film y deja reposar 1 hora.
Mientras tanto, saca la mantequilla de la nevera y prepara la superficie de trabajo espolvoreándola con harina. Ablanda la mantequilla dándole golpes y aplastando con el rodillo. Debe tener una forma cuadrada de 15 x 15 cm.
Vuelve a enharinar la superficie de trabajo para estirar la masa formando un cuadrado con el doble de proporciones (30 x 30 cm). Ahora quita el exceso de harina y coloca la mantequilla en el centro de la masa con forma de rombo, o sea, que no coincida con los vértices del cuadrado. Dobla la masa envolviendo la mantequilla como si fuera un sobre, por los cuatro lados.
Amasa hasta que quede bien extendida vigilando que la masa no se pega a la superficie. Si al estirar notas que la masa se agrieta o se sale la mantequilla por algún punto, para y deja reposarla unos minutos en frío y tapada.
Cuando lo hayas estirado dobla la masa desde arriba hasta el medio y desde abajo también hasta el medio. Aplasta un poco con el rodillo y vuelve a doblar la masa sobre sí misma. Repite el proceso 3 veces y vuelve a estirar la masa, esta vez sin doblarla.
Pon la masa en la nevera durante 1 hora. Retírala y colócala sobre la superficie de trabajo enharinada. Corta la masa rectangular horizontalmente y realiza triángulos para formar los croissants.
Precalienta el horno a 200º. Haz un pequeño corte en la base del triángulo para formar los cuernos del croissant. Si quieres rellenar el croissant con algún ingrediente, colócalo también en la base del triángulo y ves enrollando hasta llegar a la punta. Cuando lo tengas enrollado dale la vuelta a cada croissant haciendo que la punta quede en la parte inferior.
Pinta la superficie de los croissants con huevo batido, ponlos sobre una bandeja con papel para hornear y hornéalos durante 15 minutos a 200º.
