Cocina molecular, un mundo de sensaciones
Las nuevas tendencias de la gastronomía mundial se han expandido de tal manera que su oleaje ha tocado todas las latitudes como una fuerte onda expansiva hasta alcanzar a Cochabamba, la capital de la gastronomía, bajo el rótulo de “cocina molecular”.
“Cocina molecular es básicamente cocina de investigación, cocina que se basa en el estudio y en los cambios físicos o químicos que se producen con los alimentos sometidos a nuevas técnicas”, resume el chef, Fernando Neyra, especialista en esa técnica.
La introducción de elementos químicos como nitrógeno líquido en los alimentos, por ejemplo, para lograr nuevas texturas; cocciones lentas de carnes y verduras; blanqueo de tubérculos para luego someterlos a frituras altas o prolongadas; la elaboración de llajuas espumosas y en fin, una combinaciones inimaginables buscan transformar la textura del alimento o del plato sin que éste pierda su esencia.
Con estas técnicas que actualmente se aplican a muchos platillos internacionales, osados chefs y alquimistas cochabambinos están aplicando al menú nacional de una manera sorprendente.
Descomponer los ingredientes del silpancho, prepararlos con mucha precisión y construir una presentación similar a la del sushi, ha sido una de las travesuras gastronómicas que ha despertado mucha sorpresa, pero también el agrado de los comensales que ya degustaron el menú molecular que Neyra ofrece en su restaurante y que otros como él están incursionando en Cochabamba.
Esta comida que además podría calificarse como “fashionista” está conquistando las mesas de muchos restaurantes en el mundo y en Bolivia no sólo por la calidad del producto final, sino por otros aspectos que rebasan al tradicional gusto por los aromas.
Esta comida impresiona desde su presentación, pues un platillo puede tomar el aspecto de un postre manteniendo su personalidad en el sabor, explicó Neyra, quien dentro de poco pondrá a disposición en su restaurante un menú de 12 pasos para que el paladar del comensal recorra, cual romería, por una serie de sabores que podrían llevarlo a la locura, en el buen sentido.
Esta comida requiere un alto grado de genialidad, mucho conocimiento de la composición química de los alimentos y un toque de extravagancia para poder prepararse y servirse.
Pan de coca acompañado de llajua ahumada, plato paceño texturizado, empanada de queso con helado de canela dentro, tunta cremosa rellena de palque y charque de llama, chips de papa lisa y claveles, cedrón y limón de frappé con caviar de maracuyá forma parten del menú de Neyra que obliga a los curiosos a degustarlos.
Neyra es un experimentado chef cochabambino con nueve años de experiencia, capacitado en Argentina en cocina molecular. Su gran conocimiento en esta cocina de ciencia y sabor y su cariño y respeto por la comida nacional están siendo combinadas en un cóctel culinario que uno no puede pasar por alto.
Este tipo de cocina no sólo despierta curiosidad, sino que invita a un viaje de muchas sensaciones, un viaje mágico donde la comida es el vehículo ideal para emprender esa travesía.
SE REQUIERE
Esta comida requiere un alto grado de genialidad, mucho conocimiento de la composición química de los alimentos y un toque de extravagancia para prepararse y servirse.
