Cinco opciones para degustar lawas

Con el objetivo de revalorizar la gastronomía boliviana, el chef Emilio Garnica Villagómez prepara diversos platos en varios lugares -dentro y fuera de nuestras fronteras- utilizando y fusionando productos bolivianos y del lugar.

Para esta edición Garnica comparte sus recetas de cinco lawas que son propias del occidente y valles de nuestro país.

“La acción de cocinar, además de ser algo elemental para la vida, es un acto valioso y delicado porque reúne a la familia y a los amigos donde se comparten sentimientos”, comenta Garnica muy conocido por su programa televisivo “El chef sin fronteras” emitido a nivel nacional e internacional.

Considera que para cocinar se debe tener vocación, cariño y paciencia. Garnica se inició desde muy pequeño en la gastronomía, primero ayudando a las cocineras de varios mercados en Sucre y posteriormente en diferentes restaurantes en Cochabamba.

Viviendo en Cochabamba, Garnica -oriundo de Potosí- estudió Turismo y Hotelería en Infocal. Durante 10 años trabajó en el restaurante La Casona de la Pacualita del cual hoy es propietario. Además, abrió sucursales en Oruro y Potosí.

En nuestra ciudad cuenta con un centro de capacitación gastronómica.

Garnica comenta que la filosofía de su programa televisivo es el de revalorizar las recetas, los procedimientos, la forma de cocinar en los pueblos con identidad cultural.

Además, “fusionamos la gastronomía con las actividades culturales, usos, costumbres y atractivos turísticos de las diferentes regiones que visitamos”, explica.

Durante los 8 años de trabajo logró recorrer todo el territorio de Bolivia además de llegar a Sudamérica y visitar parte de Europa. En todos los lugares preparó diversos platos fusionando la gastronomía nacional con productos del lugar que visitó.

Por ejemplo, en una región de España donde se producía mucha cereza elaboró pique macho incluyendo las cerezas.

Explica que en estos viajes que realiza, tanto al interior como al exterior de nuestro país, aprende bastante de la las costumbres y gastronomía del lugar y conoce a mucha gente.

Actualmente, Garnica está escribiendo un libro sobre la historia de las comidas tradicionales.

K’ALA PURKA

Ingredientes: Para 6 personas
• 2 litros caldo de carne • ¼ kilo harina de quinua • ¼  kilo harina de maíz blanco • 1 kilo carne de llama • ¼ kilo cebolla morada • 1 kilo    papa imilla • 100    gramos de habas • 100 gramos de zanahoria • ¼ litro aceite • 50 gramos ají rojo • 50 gramos de perejil • Sal • Pimienta
• Orégano

Preparación
1. Cocinar la carne con un mix de verduras durante 2 horas y reservarla. 2. Cocer el ají quitando las semillas y la piel, licuar y reservar para la presentación del plato 3. Cortar finamente la cebolla, ajo y zanahoria; sofreírlas en aceite hasta cristalizarlos agregando sal, pimienta y orégano a gusto. Inmediatamente incorporar el caldo filtrando las verduras y dejar hervir por unos 15 minutos. 4. Pelar y cortar las papas en dados para incorporarlas a la preparación junto con las habas peladas y cocinarlas por 10 minutos. 5. Diluir las dos harinas juntas en agua fría y agregar de a poco a la preparación removiendo con una paleta de madera evitando que se pegue, cocinar por 15 minutos. 6. Deshilar la carne, agregar sal y freír en el aceite caliente 7. Servir la lawa en un plato hondo, incorporar cuidadosamente las piedras volcánicas previamente calentadas a 200ºC. Colocar en la superficie el charque, el ají y el perejil.

JAK’A LAWA

Ingredientes: Para 6 porciones
• 2 litros    caldo de cordero • 3 choclos grandes maduros • 1 kilo carne de cordero • ¼ kilo cebolla morada • 50 ml aceite de oliva •1 kilo papa imilla • 100 gramos de habas • 100 gramos de arveja • 100 gramos de zanahoria • 50 gramos de ají rojo • 50 gramos de perejil • 100 gramos de tomate • Sal • Pimienta • Orégano • 3 litros de agua

Preparación:
1.  Picar finamente las verduras y sofritarlas agregando los condimentos. 2. Cortar las carne en nudos, cocinarlas en agua junto con todas las verduras. 3.  Moler el ají sin piel ni semillas, incorporar a la preparación y hacer cocer por una hora. 4. Pelar, desgranar, moler los choclos y reservar. 5.  Pelar las papas y cortar en dados, incorporar a la preparación junto con las habas y arvejas peladas. 6. Agregar de a poco el choclo molido, removiendo constantemente evitando que se pegue, hasta conseguir una consistencia semiespesa. En caso de que espese mucho, agregar un poco más de caldo.

LAWA DE CHUÑO BLANCO

Ingredientes: Para 6 porciones
• 2 litros    caldo de carne • 300 gramos de chuño blanco molido seco • 1 kilo carne de res • ¼ kilo cebolla morada • 1 kilo papa holandesa • 100 gramos de habas • 100 gramos de zanahoria • 50 gramos de puerro • 50 gramos de perejil • Sal • Pimienta • Orégano • 3 litros de agua

Preparación:
1. Picar finamente la cebolla, puerros, tomate, ajo y zanahoria y sofritarlas agregando los condimentos. 2. Cortar la carne en nudos y hacer cocer en agua junto a las verduras. Hacer cocer por una hora. 3. Pelar las papas y cortarlas en dados, incorporar a la preparación junto con las habas peladas. 4. Agregar de a poco el chuño molido, removiendo constantemente evitando que se pegue, hasta que esté semiespesa por unos 20 minutos. 5. Servir decorando con el perejil.

QHAGO LAWA

Ingredientes: Para 6 porciones
• 2 litros fondo de carne (caldo) • 1/2 kilo harina  de trigo • 1 kilo carne de res • ¼ kilo cebolla morada •  100 de gramos zanahoria • 50 ml aceite  de oliva • 1 kilo papa imilla • 2 huevos • 100 gramos de habas • 30 gramos de ajo •  50 gramos de ají rojo • 50 gramos de perejil • Sal • Pimienta • Orégano • 3 litros de agua
 
Preparación:  
1. Cortar la carne en dados de 50 gramos y hacer cocer en agua. 2. Al ají quitarle las semillas y la piel, licuar y agregar a la preparación. Hacer cocer por una hora.  3. Cortar finamente la cebolla, ajo y zanahoria; sofreírlas en aceite hasta cristalizarlos agregando sal, pimienta, ajo y orégano a gusto. Inmediatamente, incorporar el caldo filtrando las verduras y dejar hervir por unos 40 minutos. 4. Pelar y cortar las papas en dados e incorporarlas a la preparación junto con las habas peladas y cocinarlas por 10 minutos más. 5. Agregar la harina retostada agregando de a poco a la preparación removiendo con una paleta de madera evitando que se pegue, cocinar por 15 minutos. 6. Servir la lawa en un plato hondo, incorporar el perejil finamente picado.

JANK’A QUIPA

Ingredientes: Para 6 porciones
• 2 litros    caldo de cordero • 1 kilo de charque de res o llama • ¼ kilo cebolla morada • 50 ml aceite de oliva • 1 kilo papa imilla • 100 gramos de habas • 100 gramos de zanahoria •  50 gramos de ají rojo • 50 gramos de perejil • 100 gramos de tomate • Sal • Pimienta • Orégano • 3 litros de agua

Preparación:
1. Picar finamente las verduras y sofreírlas agregando los condimentos. 2. Cortar el charque en trozos, hacerla cocer en agua con las verduras por una hora. 3.  En una fuente colocar la harina y los huevos, mezclar con la mano consiguiendo formar una textura similar a la del arroz. Luego tostar en una sartén sin aceite hasta que quede seco. Reservar. 4. Pelar las papas y machacar en un batán, incorporar a la preparación junto con las habas peladas. 5. Agregar de a poco la harina preparada, removiendo constantemente evitando que se pegue, hasta conseguir que esté semiespesa. Hacer cocer por unos 20 minutos. 6. Rectificar el sabor y servir decorando con el perejil.