Leguminosas de oro

Nutracéutico. Este término, acuñado en 1989 desde “nutrición” y “farmacéutico”, es el que mejor define a las leguminosas, porque estas plantas aportan el mayor porcentaje de proteínas a la dieta del ser humano y contienen compuestos que combaten y previenen diferentes enfermedades,  de acuerdo al resultado de investigaciones científicas realizadas en Bolivia y otros países, algunas de las cuales fueron expuestas en el Simposio Internacional sobre estos vegetales que se llevó a cabo en Cochabamba la semana pasada.

Las bondades nutritivas e inmunológicas de alimentos como la leche, han sido estudiadas desde hace tiempo, más las investigaciones acerca de las cualidades alimenticias y medicinales de algunos vegetales como el maíz y leguminosas, recién despuntan, pese a formar parte de la dieta milenaria de las poblaciones nativas, mucho antes de que llegaran los europeos a nuestro continente.

Expertos nacionales y extranjeros dieron a conocer los avances en los estudios y mejoramiento de especies como el tarwi, la arveja, el haba, el poroto y el maní, además de hacer un relevamiento antropológico de estos alimentos en las culturas pre hispánicas, en el Simposio sobre Leguminosas, que, con el concurso de diferentes instituciones como la Universidad Mayor de San Simón, la Fundación Simón I. Patiño, Proimpa, Fundes Valles y otras, se desarrolló en nuestra ciudad.

Una de las investigaciones, referida a destacar la doble función alimenticia y medicinal de algunas especies de legumbres, sintetizada en el concepto nutraceútico de estas prodigiosas plantas fue presentada por Elena Villacrés, del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Estación Experimental Santa Catalina del Ecuador. V&F recopiló, entre otras, esta ponencia de forma resumida.  

“Las leguminosas de grano son las plantas más importantes para el ser humano, ya que aportan el mayor contenido de proteínas de su dieta. Estas especies se han empleado en la alimentación, por su elevado valor nutricional, su adaptación a diferentes condiciones climáticas y su versatilidad en las preparaciones culinarias. El aporte de proteínas a la dieta humana por las leguminosas constituye más del 50 por ciento del aporte del maíz y el arroz".     

"Anteriormente, las investigaciones sobre las leguminosas estaban enfocadas en los aspectos negativos de los metabolitos secundarios. Últimamente, se están desarrollando investigaciones para determinar el aporte de estos compuestos químicos a la salud, ya que algunos de ellos favorecen el desarrollo de la flora benéfica, otros compuestos presentan características anticarcinogénicas y péptidos bioactivos".

"En cuanto al perfil nutricional se determinó que el tarwi es la leguminosa con mayor aporte de proteína (54%) y lípidos (21%), seguida por la soya (37,7%, 16,8%), la lentejas secas (19,9%, 1,0%), las habas secas (26,1%, 1,2%) y los frejoles (26,3%, 4,1%). Entre los minerales, los que se encuentran en mayor proporción en las leguminosas, son el potasio, el fósforo y el calcio. La fibra dietaria es el compuesto con mayores propiedades fisiológicas benéficas. La leguminosa con mayor contenido de fibra dietaria es el tarwi, con 10,37%, del cual entre 21 a 39% es fibra dietética insoluble. Los polifenoles y flavonoides han llamado la atención en los últimos años por su actividad biológica".

"El frejol negro variedad INIAP-Afroandino, presentó el mayor contenido de polifenoles (208,27 mg/100 g), mientras que la variedad Cóndor presentó el mayor contenido de flavonoides (92,39 mg/100g)".

"El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil nutricional y algunos compuestos funcionales de varias leguminosas para determinar su aporte en la alimentación y la salud." En este sentido, las leguminosas podrían acercarse al perfil de alimentos que además de garantizar la nutrición, abren enormes esperanzas a enfermos y en la prevención de otros males.

Humilde valor

En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva. La malnutrición se caracteriza por la carencia de diversos nutrientes esenciales en la dieta, en particular hierro, ácido fólico, vitamina A y yodo. La malnutrición, en cualquiera de sus formas, presenta riesgos considerables para la salud humana y provoca cerca de un tercio de todas las muertes infantiles.

Las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en el mundo están asociadas a un aumento en las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Estas enfermedades están afectando con cifras crecientes a las personas pobres y las más vulnerables (OMS, 2015).

La población infantil  de la región ha comenzado a experimentar un  cambio en los patrones de consumo de alimentos  y estado nutricional, en un proceso que va desde un predominio de la desnutrición a una mayor  prevalencia de la obesidad, conocido como la “doble carga” de  malnutrición. En 2005, más de 1.000 millones de personas en el mundo tenían sobrepeso, de las cuales 805 millones eran mujeres, y más de 300 millones eran personas obesas.

La obesidad, relata la ponencia, obedece por un lado a factores genéticos puesto que hay razas de personas que tienen mayor propensión a este problema, otra causa también radica en los hábitos alimenticios y en el sedentarismo característico de la sociedad actual. La industrialización y comercialización masiva de alimentos y bebidas pobres en nutrientes, pero ricos en azúcares y ácidos grasos poco deseables y de fácil digestibilidad, están incrementando la sociedad de obesos. Hasta hace pocos años, este comportamiento correspondía casi exclusivamente a los países ricos. En la actualidad, el fenómeno se extiende y acrecienta también en los países con menor bienestar social.  

El consumo de leguminosas puede ayudar a  revertir este panorama, debido a su elevado contenido de proteínas, carbohidratos, fibra dietaria, minerales como el calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y magnesio, además de vitaminas y compuestos funcionales que además de nutrir pueden ayudar a prevenir y quizás curar cierto tipo de enfermedades, según la ponencia.

COMBINAR CEREALES Y LEGUMBRES

El valor nutrimental de las proteínas de estos granos, está íntimamente relacionado con el contenido de los aminoácidos azufrados; cisteína, metionina y triptófano, que son limitantes en estas especies.

El  tarwi y la soya presentan una mayor concentración de metionina, triptófano y lisina con relación a las demás especies.  

En contraste, las proteínas de los cereales suelen ser deficientes en lisina, por lo que la complementación de cereales con leguminosas mejora la calidad proteica de las dos especies.

Los hidratos de carbono  varían de 23,2 por ciento en la soya a 62,9 por ciento en el fréjol; sin embargo, en el chocho los hidratos de carbono suponen el 11,82 por ciento de su peso y están formados por diversos oligosacáridos, sacarosa y una pequeña parte de almidón.

Esto hace que el tarwi sea muy bien tolerado por los diabéticos.

CON MILES DE PROPIEDADES

Compuestos no alimenticios con alto valor para la salud

Las semillas de leguminosas contienen abundantes sustancias químicas que no son verdaderos nutrientes, pero que ejercen notables asociaciones en el organismo. Entre éstas se mencionan los inhibidores de proteasas, los fitatos, compuestos fenólicos, oligosacáridos, la mayoría de los cuales se eliminan por cocción y en cantidades pequeñas promueven efectos fisiológicos benéficos en el organismo.

El ácido fítico se encuentra en la cáscara de los granos, en proporciones que varían entre 0,4 a 6,4 por ciento, aunque dificulta la absorción del hierro y de otros minerales, varios autores refieren su capacidad  para neutralizar la acción de sustancias cancerígenas y controlar el crecimiento de tumores cancerosos, la progresión y metástasis, además de estimular el sistema inmunológico, evitar la calcificación de los riñones y la formación de cálculos renales, (Brunenton, 1991).

Inhibidores de proteasas: estos componentes ejercen una acción inhibitoria de las enzimas pancreáticas, tripsina y quimotripsina y otras enzimas digestivas, disminuyendo la digestibilidad de las proteínas que las contiene.

No obstante, estos inhibidores son  termolábiles por lo que se inactivan al cocinar los granos. La lenteja presentó menor cantidad de inhibidores de proteasas (1,15 unidades/g) que las semillas de fréjol negro (1,51 unidades/g) y soya (1,5 unidades/g).

Oligosacáridos: las últimas investigaciones demuestran que el consumo regular de leguminosas contribuye en la disminución de triacilglicéridos y el colesterol sérico, los dos factores de riesgo más importantes en las enfermedades cardiovasculares. El proceso de germinación del chocho reduce  la verbascosa y estaquiosa a niveles no detectables por HPLC.

Sin embargo, el consumo de ellos puede favorecer el desarrollo de la flora benéfica en el tracto intestinal, característica que puede ser aprovechada para que las personas sensibles puedan seguir consumiendo leguminosas, además es una alternativa para inducir su consumo en las personas que buscan productos conteniendo prebióticos y ricos en fibra.

Los polifenoles, se presentaron en mayor concentración en la variedad de frejol INIAP-482 (208,37 mg/100 g), mientras que los flavonoides sobresalieron en la variedad de frejol “Cóndor” con 92,39 mg/100 g.

En los últimos años, estos compuestos han llamado la atención, ya que se ha reportado que tienen propiedades antimicrobianas, antivirales, antiulcerogénicas, citotóxicas  y antiinflamatorias (Carretero, 2000).

AYUDAN A LA SALUD Y NUTRICIÓN

Los poderes ocultos del tarwi

A diferencia de otras leguminosas que contienen entre 1 a 16,8% de lípidos, el tarwi (llamado chocho en otros países) alcanza el  21,22%, con predominio de los ácidos grasos como el Oleico (40.40%), el Linoleico Omega 6 (37.10%) y Linolénico Omega 3 (2.90%).

Por ser rico en ácido oleico, la grasa del tarwi puede ejercer efectos digestivos positivos, dado su papel estimulador de determinadas hormonas gastrointestinales.

El tarwi también es rico en ácido linoleico, un ácido graso esencial, que más allá de constituir un aporte energético, posee propiedades que lo hacen único e irremplazable  en las etapas más críticas del desarrollo humano, esto es, durante la gestación  a nivel intrauterino y en los primeros meses de la vida pos parto (Sánchez y Madrid,2004).

Las leguminosas presentan considerable concentración de minerales, de modo que 100 gramos aportan entre 5,5 a 11 mg de hierro,  cantidad que cubre las necesidades diarias de este mineral para una persona adulta.

Las leguminosas son una excelente fuente de fibra dietética, con un contenido aproximado entre 1,8 a 10,37% del grano, del cual entre 30 y 40% es fibra dietética insoluble.

El tarwi cocido, variedad criolla, contiene el mayor contenido de fibra soluble (2,15%).

El tarwi podría favorecer las propiedades fisiológicas tales como reducción de la rapidez de entrada de glucosa en sangre; control en la secreción de insulina; aumento del volumen intestinal e incremento del peristaltismo; mayor producción de ácidos grasos de cadena corta durante la fermentación colónica; mantenimiento de un ecosistema intestinal saludable (Mataix &

Gasull, 2008).Las leguminosas están entre las mejores fuentes de carbohidratos de absorción lenta; son ricos en proteína, fibra dietética, vitaminas y minerales; además tienen un contenido muy bajo en grasas.

También aportan fibra, importante para facilitar el proceso de digestión, además de ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL, también conocido como colesterol “malo”.

Las sustancias no nutritivas presentes en la cáscara y los cotiledones, posiblemente son  responsables de beneficios importantes por los efectos prebióticos en el  tracto digestivo y como protectores frente al cáncer y las enfermedades cardiovasculares.