Restaurantes buscan opciones para no elevar precios ante el alza de insumos
“No podemos dejar de ponerle el tomate al pique macho”, dice la presidenta de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Aserac), Denisse Dalence, al resumir las dificultades que representa para su sector y su profesión —ella es chef ejecutiva y empresaria gastronómica— el alza de los precios de ese producto agrícola, y de otros.
El encarecimiento del tomate en las últimas semanas —en una proporción que supera varias veces las variaciones estacionales de su precio— tiene, en la economía doméstica, un efecto inmediato cuyas consecuencias multiplican su impacto en actividades de elaboración de productos de alta demanda como la gastronomía.
Para los restaurantes, cuyo menú es variado y nutrido, o de los pequeños, más conocidos como pensiones, que ofrecen sólo almuerzo, cena o ambos, la elevación de los precios de sus insumos representa una contingencia a la que encuentran solución, pero no por mucho tiempo.
Adaptación
“Lo que estoy haciendo es acondicionarme a la situación. El tomate, la cebolla y otros vegetales entran casi en todas las preparaciones que hacemos, entonces cambiamos el menú o utilizamos otro tipo de ingredientes. En el caso del tomate, estamos usando salsa industrializada que nos sale más barata que comprar el (fruto) fresco”, cuenta Mauricio Gutiérrez, chef de un pequeño restaurante que ofrece sólo almuerzo y vende “unos cien” cada día.
Aleida Antezana, cajera y administradora de un restaurante grande que ofrece desde sillpancho hasta platos italianos, dice que optaron por “quitar el tomate de lo que nosotros tenemos como guarniciones. No podemos quitarlo de las salsas y otras combinaciones, porque es la base de la comida italiana, entonces lo hemos reducido. Pero aun así no estamos cubriendo lo que significa el alza del producto”.
¿Subir sus precios?
Esa adaptación a la circunstancia es la alternativa que optaron para mantener los precios de su oferta gastronómica.
Pero no podrán continuar así por mucho tiempo. “Exagerando, podríamos sostener esta situación un mes más. Luego tendremos que reajustar nuestros precios”, dice Antezana.
Gutiérrez es más optimista: “Creo que esto podría mantenerse unos dos meses más; después, si la situación no mejora, tendríamos que tomar otro tipo de medidas y tal vez subir el precio del almuerzo, sería la única alternativa”. Pero eso puede provocar la pérdida de clientes.
Menos producción
Las perspectivas son inciertas, pues el alza de los precios de los productos agrícolas no resulta ahora sólo del momento del año, obedece a varios factores, el más serio de ellos es la reducción de la producción.
“Muchos agricultores dejaron de sembrar tomates desde 2019 porque su precio estaba bajo, pues entraba harto de Argentina y Perú”, dice Joel Herbas Vera, ingeniero agrónomo y descendiente de varias generaciones de agricultores de Omereque.
Algo similar sucedió a principios de este año. “Hasta febrero, marzo, la caja (de dos arrobas) estaba en 20 bolivianos” y los agricultores “se han desanimado de sembrar tomate” por temor a perder su inversión, refiere Maribel Rojas, la administradora del Mercado Integración del Sur, donde los productores de seis municipios venden sus vegetales directamente sin intermediarios.
El economista Raúl Rivero destaca otros aspectos: la migración del campo a la ciudad y la desconfianza en las política económicas, “el agricultor puede temer que el Gobierno congele los precios y entonces deja de sembrar”, señala el entrevistado.
Alternativas
“Antes de subir nuestros precios, hemos estado desde el 29 de abril haciendo un llamamiento a todos los actores del sector gastronómico y especialmente a los más de 5.500 comercios gastronómicos que pagan patentes municipales y tienen licencias de funcionamiento. El propósito es encontrar alternativas como, por ejemplo, asociarnos para comprar tomate en grandes cantidades directamente de los productores”, agrega.
