Yo chef: Sabores de la “alta” cocina ecuatoriana

La lengua de res con salsa de maní es muy popular en mercados y comedores de Quito, pero en el restaurante Patria, en esa capital, la sirven en una versión de alta cocina, una osadía en un país donde la tendencia gourmet está reservada a los platos foráneos.

Formados en los mejores fogones europeos y de otros países latinoamericanos, varios chefs ecuatorianos regresaron hace años al país y abrieron restaurantes para impulsar una cara más elaborada de la gastronomía local.

En sus cartas ofrecen platos típicos del acervo criollo interpretados con técnicas vanguardistas aprovechando, y en ocasiones rescatando, los productos autóctonos de esta tierra extremadamente diversa: los frutos y los mariscos de la costa, los tubérculos de los Andes, los pescados y las hierbas amazónicas.

También organizan ferias, eventos, conferencias. Pero cada día es una lucha por sobrevivir, por atraer al comensal gourmet ecuatoriano, tradicionalmente escéptico con lo local.

“No somos más de diez o doce en todo el país. Tenemos mucha ilusión, pero nos cuesta mucho. El cliente ecuatoriano prefiere lo de afuera, es ‘afrancesado’. Solo reconoce como alta cocina a la francesa, a la italiana, a la española, a la peruana... No a la ecuatoriana”, explica el chef Mauricio Acuña.

Tras varios años a las órdenes del catalán Ferran Adrià o el vasco Martín Berasategui, este joven chef dirige desde hace meses la cocina del Patria, un cálido local en una calle con múltiples ofertas de comida internacional en el norte de Quito, en el que pueden degustarse platos típicos como el cebiche y el “hornado” (carne de cerdo al horno).

Su lengua de res, cocinada al vacío y a baja temperatura para mejorar su textura, no se sirve con papas, arroz y aguacate como en los mercados sino con una guarnición a base de tubérculos andinos (mellocos, mashuas, ocas...), cada uno con distintos tipos de cocción.

“El cocinero ecuatoriano se ha dedicado más a replicar cocina de fuera, a veces mal copiada, y no ha sabido valorar lo que tenemos en el campo para ponerlo en la mesa. Ahora hay un cambio, gente que quiere hacerlo con lo nuestro”, asegura.

A continuación proponemos la receta tradicional ecuatoriana.

LENGUA EN SALSA DE MANÍ

Ingredientes

•  1 lengua de res mediana

•  1 lb de arroz blanco

•  1 lb de papas peladas

•  1/4 tz de maní tostado y pelado

•  1 tz de leche

•  1 cebolla

•  1 tomate

•  1 palta

•  3 dientes de ajo

•  1 ramita de cilantro o perejil

•  1 cucharada de achiote

•  Sal al gusto

Preparación

Lavamos la lengua de res con abundante agua, la ponemos a cocinar en una olla de presión por un tiempo de 25 minutos aproximadamente, con 1/2 cebolla picada, y un poco de sal.

Mientras se cuece la lengua de res, preparamos el arroz blanco, de igual forma las papas que ya están peladas las ponemos a cocinar en una olla a parte.

Una vez que ya tenemos la lengua de res cocida la cortamos en trozo medianos, tipo filete y la dejamos enfriar hasta preparar la salsa de maní. Para hacer la salsa, ponemos el maní en una licuadora con la leche de tal forma que se licúe bien y no queden trocitos de maní.

En una olla o sartén ponemos la cebolla picada, 1/4 de cucharadita de sal con el achiote lo removemos, ponemos los dientes de ajo licuados sobre esto y vamos mezclando por unos 3 minutos, después ponemos la mezcla del maní con la leche, removemos todo hasta conseguir una consistencia un poco espesa, es importante ir removiendo para evitar que se asiente y se forme una capa en la base de la olla, esta acción será por unos 5 minutos ir probando la sal para evitar que no esté desabrido. Cuando ya esté lista nuestra salsa añadimos los trocitos de lengua de res.

Para servir colocamos una porción de arroz, un par de papas, y los trocitos de lengua de res con la salsa de maní, para ello podemos poner una rodaja de tomate y una tajada de aguacate. Y listo buen provecho.

En la fotografía se ve la versión gourmet del chef Mauricio Acuña.