Tarija estrena la primera ruta boliviana de sabores
TURISMO EL CIRCUITO GASTRONÓMICO INVOLUCRA A OCHO CADENAS PRODUCTIVAS BAJO LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA MARCA REGISTRADA. EL RECORRIDO SUMA PAISAJE, AROMAS E HISTORIA. PARTICIPAN 6 MUNICIPIOS Y 20 PROYECTOS.
Y se va la primerita. Acompañadas por un cielo impecablemente azul, los colores del valle y la chispa chapaca este 6 de octubre dos delegaciones estrenaron un esperado proyecto: la primera ruta gastronómica de Bolivia, “Tarija en sabores”.
Hasta el presente la esencia del turismo tarijeño ha sido un culto a la uva, el singani y el vino. Ahora se busca sumarle al menos otras esencias. Por ello, la ruta de sabores es, para empezar, un culto al maíz. Y el maíz irrumpe, en la primera parada del viaje destinada al desayuno, calentito y morado, transformado en el tradicional api. Es un api servido donde mejor se lo saborea: en los mercados tarijeños, en este debut en el mercado El Molino.
Así comienza una serie de variantes chapacas que recordarán la historia de este grano que hace cinco siglos empezó a transformar a la humanidad. Luego en la ruta se lo verá como manjar principal o complemento convertido en humintas, chirriadas, budín, mote y chuspillo. Claro, se recuerda además que en la zona también se prepara chicha de maíz, aunque no forma parte del tour.
La segunda parada de la ruta se enmarca en una postal emblemática de Tarija. Los visitantes llegan a la celebérrima iglesia de San Roque y su casi siglo y medio de historia. Están a los pies de ese portal ubicado en una de las lomas desde donde se domina el valle. Y junto a esos muros de contención se halla un virtual festival de los refrescos tradicionales de Tarija.
UNA PLANTA SILVESTRE
“¿Qui-ru-si-lla?”, preguntan reiterativamente varios de los visitantes silabeando el nuevo nombre. Luego celebran el sabor ligeramente amargo y refrescante del jugo de esta planta silvestre que crece en las serranías húmedas y frías del entorno. La degustación se extiende al sabor del hervido de pelón o durazno deshidratado y a la aloja de cebada. Y la sorpresa, sobre todo para algunos de los extranjeros, constituye la chicha de maní salpicada con uvas pasa.
Al pie de la iglesia de san Roque el entremés se amplía a las tarijeñísimas empanadas blanqueadas, probablemente las más dulces en su género. Y el blanco de las empanadas sirve de fondo para alimentar los colores de la ruta turística. Doña Florentina, doña Eladia, doña Casilda y sus compañeras lucen las polleras, mantillas y sombreros quizás más coloridos y cuidadosamente combinados de su clase.
El viaje de los sabores tarijeños se encamina luego hacia el norte. En esa vía parece perfilarse una ambiciosa construcción de parques a cargo del municipio de Cercado. La percepción genera la esperanza de que Tarija, a diferencia de otras capitales bolivianas, en unos años destaque por su densidad de áreas verdes. Hace augurar mucho más: la posibilidad de que esa ciudad florida, aromática y refrescante del futuro se articule con Tomatitas, la tercera parada de esta ruta de los sabores.
RÍOS, PASEOS Y HUMINTAS
Tomatitas pertenece al municipio de Méndez y desde hace décadas, si no siglos, constituye algo así como un parque urbano construido por la naturaleza. Es un bosquecillo surcado por el Guadalquivir y varios de sus afluentes. Por ello, por todas las combinaciones que ese fértil encuentro causa, ha atraído a generaciones de tarijeños y turistas. Y en Tomatitas confluyen desde los preparados de pececillos y cangrejos endémicos de la zona (“doraditos” y “misquinchos”), hasta sus afamadas y particulares humintas.
Y claro, las humintas constituyen uno de los emblemas de este fértil paseo. Las mejores presentan características únicas. Su espesor apenas excede el centímetro, su equilibrada dulzura y contextura a momentos aproximan su sabor a un finísimo mazapán. En la ruta de los sabores las preparan, paso a paso y la vista de los visitantes, las representantes del sindicato de huminteras de la zona. Con toda pulcritud y color, la degustación se realiza en uno de los más organizados complejos turísticos, La Casa de Renato.
No faltan como opción las chirriadas, una especie de crepes o panqueques de maíz, con textura ligeramente crocante. En otras fuentes circulan pasteles y budines de choclo. Este jueves, los chef extranjeros, como el colombiano Charlie Otero, se esmeraron por seguir y hasta participar en los rituales de preparación. La música, las atenciones del propietario del lugar, Renato Fernández, invitaban a permanecer en Tomatitas. Pero restaban aún abundante ruta y paisajes por recorrer.
“LA BUENA TIERRA”
Pasada la media mañana, el recorrido se enfila hacia Erquiz, la zona de los acuíferos que alimentan a Tarija, prácticamente el final del Valle. Allí ya se aprecia la cordillera de Sama. A contados kilómetros se halla lo que algunos denominan el circuito de los balnearios, zona de pozas y cascadas que cobran esplendor en el verano. Y en una loma de Erquiz se encuentra “La Buena Tierra”, cuarta parada del tour gastronómico.
“La Buena Tierra” brinda un refugio natural para el calor del mediodía tarijeño que este jueves bordea los 30 grados centígrados. Sobre la loma un restaurant aireado, dentro de la loma una fresca bodega artesanal. Todo un viaje en el tiempo hacia el mundo de toneles centenarios, cavas, alambiques y un circuito de túneles donde se conservan los licores.
“Este coctelito hace que uno se ponga hablador y cariñoso –dice Carlos Aramayo, el propietario-. Por eso hay que tomarlo con cuidado”. Presenta así la Ratafia un coctel de coñac que tiene cerca de 12 años de maceración. Luego relata la historia de la conexión entre los Cintis y el valle tarijeño. Explica el surgimiento del singani, la bebida insignia de Bolivia que hoy conquista mercados internacionales.
En “La Buena Tierra” los aperitivos van acompañados por más esencias tarijeñas. Aceitunas, jamones, quesos, mote, chuspillo y embutidos también son convidados en particulares combinaciones. Entre los últimos destacan los productos de carne de llama que en la reciente década caracterizan a uno de los proyectos más prósperos de la región. Son presentados por Alberto Cortez Mariscal, uno de los entusiastas empresarios pequeños que potencian el sector.
Cortez destaca, por ejemplo, los altos niveles de proteínas y el mínimo de colesterol que caracterizan a su producto. Recuerda que el valor de la llama ya fue anunciado en diversos símbolos patrios, su importancia antes de la colonia y durante la independencia. Es como si él y el ambiente de “La Buena Tierra” anunciaran a la próxima estación de la ruta “Tarija en sabores”: el almuerzo espera en el histórico San Lorenzo.
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UN MUNDO DE MANZANILLAS
Sin embargo, entre el norte de Erquiz y la tierra del Moto Méndez el viaje gastronómico experimenta un singular accidente. Un agente invisible, inaudible e insípido llama forzosamente la atención de todos los visitantes. El bus debe detenerse porque un intenso aroma a manzanilla impregna la zona de Erquiz Oropeza. Proviene de los mayores campos de cultivo de esta florecilla que proveen de materia prima a las principales industrias de mates del país.
Y se buscan los campos, y los turistas parecen buscar esa poza aromática decididos a lanzarse. Algunos lo hacen y se sumergen entre el mar blanco y amarillo de miles y miles de manzanillas. Inolvidable combinación de aroma y colores.
Probablemente, un mejor umbral que el accidente de Erquiz Oropeza no pudo tener San Lorenzo. No sólo es la tierra de los montoneros, de Oscar Alfaro, o de esa combinación de parque botánico con hacienda colonial llamada el Picacho. Es un pueblo que, entre el paisaje, la música, los sabores y la historia, ha decidido mantener impecable su imagen de siglos. Y junto a la imagen, sus sabores.
EL SUMUN CHAPACO
Una voz tarijeña pregunta al llegar: “¿Ande vamos?”. Le responden: Al “Ande Osvaldo”. “Ande Osvaldo” resulta una síntesis de la cultura regional. En este restaurante se sirve un bufete criollo que suma desde el saice y la sopa de maní hasta los picantes y los costillares de cerdo. Grupos de niños acompañan bailando cuecas, zapateos, trenzadas. Y expertas costureras muestran cómo se hacen las mantillas, camisas y blusas que lucen los anfitriones de toda la ruta.
Cuando ya la tarde promedia un aroma primigenio para cualquier persona anuncia el final de la ruta. El lugar huele a pan recién horneado, más de uno de los visitantes recuerda su infancia. El tour llegó a Lajas. Las descripciones de la familia de panaderos junto a los hornos de barro saben a charla hogareña, la despedida se siente fraternal.
Con bolsones cargados de panes caspa, bollo, rosquetes blanqueados y empanadas, es decir el sumun de la repostería tradicional, la delegación inicia el retorno. Final de ruta, pero en condicional. El proyecto suma variantes o extensiones hacia los municipios y zonas del sur. Allí la degustación se amplía a mermeladas, mieles, jamones…
Campos de parrales interminables, cañadones de vértigo sobre ríos cristalinos. Además paseos por El Valle, un pueblo también amoldado a la arquitectura del pasado y poseedor de una virtual pinacoteca abierta de alto nivel. En esa zona se hallan además las célebres bodegas de vino y singani que ya tienen su sitial y rutas bien ganadas.
UN PROYECTO METICULOSO
La ruta “Tarija en sabores” constituye un proyecto en el que se articularon diversos actores privados y públicos. La iniciativa la coordinaron esencialmente la Organización de Destino Turístico de Tarija (OGD), el proyecto Aromas y Sabores de la Fundación Autapo y el Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia (MIGA). Paulatinamente recibió el respaldo de instituciones como el Municipio de Tarija y la cooperación Suiza.
“Tarija en sabores” involucró el trabajo de decenas de técnicos durante casi un año. La iniciativa incluyó a expertos internacionales como el chef Andrés Ugaz (Perú) y el enólogo holandés Cees Van Casteren. Participan ocho cadenas de productores (que suman 1.500 personas), 20 proyectos y seis de los 11 municipios tarijeños. El proyecto apunta a garantizar la calidad del servicio bajo controles y características de las marcas registradas.
Fue lanzado este jueves 6 de octubre en el marco del sexto festival gastronómico boliviano “Tambo”. Inicialmente funcionará durante los fines de semana de los siguientes tres meses. Se espera que la dinámica de los operadores turísticos sume más productores y protagonistas. Y si bien “Tarija en sabores” se centra en el paladar, la memoria del sano y generoso goce de olfato, vista y oídos alienta el optimismo de los organizadores.
Son aromas, sabores, colores y música. Tarija luce hoy la primera ruta gastronómica de Bolivia. Probablemente no tardará en anunciar que “¡se va la segundita!”.
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Luis Antelo:
“CONSTRUIR UNA RUTA ES EL ARTE DEL ENTENDIMIENTO”
Luis Antelo es el coordinador del proyecto Tarija Aromas y Sabores que depende de la Fundación Autapo (Educación para el Desarrollo). El ejecutivo precisó a OH! las características del proyecto “Tarija en sabores”.
- OH!: ¿cómo y cuándo nace “tarija en sabores”?
Esta ruta gastronómica es un trabajo que nace no de un momento a otro, sino de años de articulación entre los sectores privados, los sectores académicos, públicos e instituciones como la Fundación Autapo. “Tarija en sabores” sintetiza todo un trabajo no sólo de identificación de los productos, no sólo con la definición del producto, sino también la protección del mismo. Esta protección del producto implica haber introducido dentro de la ruta, por ejemplo, elementos históricos, para establecer en el tiempo la apreciación de un producto por una sociedad y su apropiación que permita que este producto se valide como representante de una cultura.
Estos elementos técnicos sumados a un proceso normativo que defina las condiciones para llamar a una ruta como gastronómica permite garantizarla a nuestros clientes. Ellos van a entender todo un proceso histórico, todo un proceso productivo de elaboración y además la conexión entre lo productivo y lo representativo de la región. Esto último ligado además al medio ambiente y lo cultural. Concebimos que hay un triángulo que determina la originalidad de las cosas: el medio ambiente, el producto que se ofrece y la gente. La fusión de estos tres elementos nos permite generar una identidad.
- OH!: ¿Qué significa construir una ruta turística gastronómica y quiénes se benefician?
No se benefician únicamente tal o cual restaurante o negocio privado, sino el efecto es también la mejora de un posicionamiento territorial. En las mesas de trabajo se concluyó que construir una ruta es el arte del entendimiento. Es el arte de entendernos como personas, como criterios de valorización, pero sobre todo de entender cómo la impulsamos que es lo complejo.
El sector público tiene el rol de impulsar estas acciones que denoten un flujo de turistas y permitan que estos emprendimientos y los proveedores de sus materias primas consoliden ya una exitosa cadena comercial.
- OH!: ¿Cómo se ha articulado a los actores y proyectos de los municipios y las cadenas productivas?
Ya vinimos trabajando con ocho cadenas productivas: vinos y singanis, miel, berries, hierbas aromáticas, jamones, hortalizas y el sector turismo como tal. Estas cadenas agrupan a más de 1.500 productores que trabajan en la marca de Tarija, Aromas y Sabores. En base a todo esto se llegó a un proceso de diagnóstico para entender quiénes, aparte de producir y transformar, tenían la capacidad de atender un servicio turístico.
Queremos que esta ruta no sólo sea una degustación en un determinado lugar, sino que sume la experiencia productiva de transformación. Queremos que sea puesta en una mesa con el valor agregado de la innovación y la fusión para presentar un estilo y una identidad gastronómica. Partimos con 20 emprendimientos, de las ocho cadenas, de seis municipios, entrelazados con operadores de servicios como restaurantes, hoteles y operadoras de turismo.
