El café ya es arte y ciencia en Bolivia
El café marca el proceso de evolución de la sociedad humana. Es, después del agua, la segunda bebida más consumida en el planeta, a diario se beben más de 2.250 millones de tazas de café (1). Ello ha implicado que, siglo tras siglo, su preparación busque el sabor perfecto. Constituye una ciencia y un arte, cuyo actual boom mundial ya llegó a Bolivia.
Hoy, decir que “debe ser caliente como el infierno, oscuro como la noche y dulce como el amor” resulta grosero, propio de inexpertos. Diversos emprendimientos, sobre todo en el eje central del país, Sucre y Tarija se encargan de explicarlo en los hechos (ver recuadro 1). A ellos se han sumado cadenas internacionales que traen granos de Colombia, Nicaragua u otros países.
“Hay dos tipos de café, el comercial, o de commodity, y el de especialidad”, aclara Gabriela Rosa, una ingeniera de producción especializada en el área. El segundo se determina con base en las características, tanto de cuidado en el cultivo como de las intrínsecas botánicas de plantas y suelos. Bolivia produce desde aproximadamente el año 2000 café de especialidad que mayormente se exportaba. Ya desde hace unos siete años empezó un boom interno, donde se comienza a apreciar, poco a poco, el grano boliviano”.
Primero, se incentivó gracias a la labor de emprendimientos como Alexander Coffee y La Terraza o Capresso, un consumo de café más cualificado. El eje del negocio empezó a ser el sabor. Y tras ese primer paso, hoy en Bolivia ya se consume café de especialidad aunque en todavía contados, pero notables “coffee shops”. Son sitios donde el preparado de esta bebida, nacida hace siglos en Etiopía, requiere puntilloso detalle y sacrificada investigación, es decir, arte y ciencia.
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EMPIEZA EN LOS YUNGAS
La cadena del café más fino empieza generalmente en el trópico paceño, aunque ya se cultivan destacados granos en Santa Cruz y Cochabamba. En los Yungas de La Paz se produce la especie conocida como “arábica”, cuyas variedades le han dado fama internacional. De hecho, por ejemplo, en 2011, el grano de Takesi fue considerado uno de los diez mejores del mundo en el concurso Cafés del Año, organizado por la Specialty Coffee Association of America. En aquel certamen participaron 300 tipos de café de todo el planeta.
“Para producir un buen café, hay que saber el manejo de la sombra”, dice Lorenzo Poulet, productor de la empresa social Cafetalera Circuata, “demasiada sombra puede generar enfermedades. Luego, es muy importante la limpieza de los cafetales. Si no se cosecha todo el café, al año siguiente aumenta la plaga de la broca, hay que ser muy metódicos para evitar plagas”. Adicionalmente, una virtud y a la vez adversidad del café boliviano es que, a diferencia de muchos de sus competidores, es cosechado a mano.
Para los productores, a una serie habitual de delicados cuidados agronómicos en los últimos años se ha sumado otra de adversidades sociales y económicas. “La producción de coca nos ha afectado muchísimo, éramos 40 productores, ahora quedamos 12”, cita Poulet, “hubo quienes hasta arrancaron sus plantas para luego sembrar coca”. A esa competencia interna se sumó la externa, donde los productos vietnamita, centroamericano o brasileño coparon mercados y bajaron los precios.
El productor añade que en este negocio el 50 por ciento de los costos constituye la mano de obra y que el boom cocalero subió marcadamente ese gasto. “En Centroamérica el jornal está, al cambio, en 40 bolivianos, aquí cobran el triple, y mientras acá se cosecha un promedio de 10 quintales por hectárea, los centroamericanos cosechan 40”, compara.
Según datos oficiales, entre 2012 y 2016, los volúmenes de exportación del café boliviano cayeron de 60.000 a 30.000 sacos. En términos monetarios, el descenso fue de 20 a 12 millones de dólares. Mientras en 2012 se registraban 23 mil familias productoras, hoy se contabilizan alrededor de 15.000.
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DEL CAMPO A LA TAZA
Con todo, tal como Poulet y sus 11 socios sobrevivientes, no faltan caficultores que apuestan a continuar siendo la laureada base de esta cadena. Así productores, sea de Takesi, Caranavi, o la cruceña Buena Vista (que cultiva la variedad “robusta”) entregan sus granos a los profesionales del café.
Se articula entonces la cadena de valor. “Quien es un profesional del café sabe de botánica, sabe del cultivo, sabe del beneficio que se le llama al proceso de obtención del café”, explica Gabriela Rosa, “también conoce cómo es el cuidado del grano. Luego entra en el tostado de los granos, es un ‘coffeeroaster’, después en la cata y la mezcla (‘blend’), y es un ‘q grader’. Finalmente se suman los baristas, quienes preparan la bebida y la presentan”.
Cada nivel de la cadena (tostador, catador, barista) es hoy certificado por instituciones internacionales como la Speciality Coffee Association, ente de alcance mundial. En Bolivia, aunque tímidamente, también ya se han iniciado cursos de capacitación. Varios profesionales, como el caso de Rosa, en Argentina, cursan especializaciones en el exterior.
SUBCAMPEÓN MUNDIAL
Pese a la baja de producción, a Bolivia se le reconoce un gran potencial y probablemente también por esa razón va creciendo el mercado interno. Baste considerar lo ocurrido en el más reciente campeonato mundial de baristas realizado en Seúl, la capital surcoreana. Allí la japonesa Miki Suzuki logró el subcampeonato y para sus presentaciones eligió café boliviano. Es posible verla en la final, describiendo las características del grano variedad Geisha que eligió en finca Takesi, en el link https://www.youtube.com/watch?v=0m99euGFdS4&feature=share.
El café sólo crece en el cinturón ecuatorial del planeta. Sus grandes especies, arábica y robusta, brindan a la bebida predominantemente sabores, la primera, y cuerpo, la segunda. La arábica en las alturas (más de 2.300 metros sobre el nivel del mar en Takesi) suma extraordinarias características. Según los expertos, en Takesi, el Geisha madura lentamente, entre 10 y 11 meses, frente al resto de los cafés que lo hacen en seis. En este proceso concentra una mayor variedad de sabores y aromas a frutas y flores, más una dulzura propia.
LA ALQUIMIA CAFETERA
“Paradójicamente moler, tostar, preparar, servir un Geisha de esa categoría hoy resulta en Bolivia una experiencia extremadamente excepcional por precio (30 dólares la libra) y disponibilidad”, dice Franco Suárez, un barista que hoy organiza un emprendimiento propio, “sin embargo, cada vez, tanto turistas como los propios bolivianos, prueban y demandan más calidad. Y, como en una escuela itinerante, entonces les explico cómo, con agua en pre ebullición, el grano fino bien almacenado y recién molido, fusiona generosamente sus sabores”.
Los baristas deben velar por que al servirlo, el café no se halle ni muy caliente ni muy amargo. Los catadores aseguran que un buen café suma sobre todo: cuerpo, equilibrio, notas aterciopeladas y un sabor intenso, en lugar de sentirse matices a quemado, agresivos, amargos o arenosos. “Por eso, en Europa se habitúa a mezclar arábicos y robustos importados de diferentes países. Y una señal del mayor consumo en Bolivia es que hoy, por ejemplo, Buena Vista ofrece mezclas de su grano robusto con el arábico de Yungas”, explica Poulet.
También cuidan su célebre aroma, conformado por 2.000 componentes y aún irreproducible artificialmente. Un paso adicional que marca la tendencia, resulta que en diversos cafés del país también se añade a la presentación el arte latte. Con base en trazos de leche se pinta la superficie de cafés recién servidos con imágenes cada vez mejor logradas.
“Es un negocio que requiere de mucho tiempo y dedicación”, dice Santiago Laserna, economista y ejecutivo del proyecto Cowork, dedicado al café de especialidad, “no hay horarios fijos y uno siempre tiene que estar alerta a imprevistos. Es algo que ha requerido de mucho sacrificio y motivación personal para tener éxito. Una ocupación de tiempo completo que no siempre te va a remunerar de acuerdo a tu esfuerzo. Pero eso es parte del desafío”.
Y claro, semejante desafío ha dejado atrás eso del café “caliente como el infierno, negro como la noche y dulce como el amor”. Hoy parece también ajustarse a inspiraciones más depuradas. Hoy los cultores dicen: “La vida es como una taza de café, todo está en cómo la preparas, pero sobre todo en cómo la tomas”. En suma, cada vez más arte y más ciencia.
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DETALLES
La manera de consumir café ha cambiado en Cochabamba desde hace unos cinco años. En Cowork, por ejemplo, al atender a un cliente se le explica la importancia del tostado de los granos, de la mezcla de cafés. "Entonces , la gente sabe que se está sirviendo un café de calidad, porque al servirle y al explicarle, y al escucharnos se está invirtiendo tiempo, saber hacer y pequeños detallitos que en otros cafés no existen", señala el barista Jamil Elías.
BOOM DE CADENAS Y LOS COFFEE SHOP
Primero, alrededor del año 2009 surgieron cadenas donde se incentivó el consumo del café. Aparecieron emprendimientos nacionales como Alexander Coffee y La Terraza. Luego llegaron cadenas internacionales como Juan Valdez y Starbucks. El fenómeno se expandió del eje del país a ciudades como Tarija y Sucre, donde destacan Tentación y Café Chocolate o Café Time. El paso mayor lo dieron proyectos como Típica, Roaster Boutique, Dronze Coffee Bar, La Cafetera y especialmente Cowork. Todos ellos, repartidos entre La Paz y Cochabamba, trabajan con café de especialidad. “Tuve la suerte de contar con financiadores que creen en la causa y con una socia, Gabriela Rosa, que fue un elemento clave en la elaboración de las recetas y el café. Ya contamos con cuatro franquicias a nivel nacional y tenemos la proyección de seguir creciendo”, explica Santiago Laserna, ejecutivo de Cowork.
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LA LUCHA POR RECUPERAR LA PRODUCCIÓN
El auge de la producción del café boliviano llegó hasta 2008. Para entonces se habían alcanzado picos de 60.000 sacos de ventas a países como EEUU y Japón. Los incentivos a la calidad incluían el certamen “La Taza de Excelencia” que tenía acreditación internacional.
Pero vinieron la caída de los precios internacionales, las plagas y un nuevo boom de los cultivos de coca. Este arbusto compite con el café, pues es producido en las mismas zonas. Para 2016, sólo se exportaban 30.000 sacos.
“Pero hubo empresas y productores que decidieron establecer como un equilibrio entre coca y café”, dice Gabriela Rosa, “algunos se dedican al 100 por ciento y otros al 80 por ciento. Pero, además, con una sacrificada generación de demanda, en los últimos años pudimos recuperar la producción del café, aunque aún no en los niveles anteriores”. Se han formado asociaciones de catadores y productores que fomentan lo que hoy se llama La Taza Presidencial, que intenta abrir mercados y brinda ayuda técnica.
